Discussion:
Pain au levain acide
(trop ancien pour répondre)
Labbyfan
2003-11-06 15:59:43 UTC
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Bonjour,

je ne comprends pas, ça fait quelques temps que je tente d'obtenir un pain
au levain sans goût acide. Est-ce possible et si oui, comment ? Ou alors, y
a pas le choix et dans ce cas, c'est pas très bon...
Voilà comment je fais mon pain :

Je prends à peu près l'équivalent en volume d'un oeuf en levain, que j'ai
rafraichi la veille. Je le mélange avec 200g de blé complet et 100 g d'eau
de source.
Plusieurs heures après (Je suis à la Martinique, ça va assez vite), je
prends 200g de ce mélange que je mélange à 200g de farine complète et 600g
de T55.
Environ 4 heures après, ça a gonflé, je dégase et je mets en boule. 2 heures
après, j'enfourne dans mon four réglé au max.
J'oubliais, j'utilise biensûr 450g d'eau et 1 càs de sel.

Que pensez-vous de ma recette ? Y a t-il un problème à ce niveau qui
explique cette acidité ?

Merci de m'aider en me dévoilant le secret...
rainbow
2003-11-06 15:41:32 UTC
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NewsGroups : Labbyfan
nous a dit / has told us
Post by Labbyfan
Bonjour,
je ne comprends pas, ça fait quelques temps que je tente
d'obtenir un pain au levain sans goût acide. Est-ce possible et
si oui, comment ? Ou alors, y a pas le choix et dans ce cas,
c'est pas très bon...
ben, c'est le levain qui donne cette acidité, alors je ne vois pas vraiment
comment l'enlever...
--
Corinne
pour m'écrire/to write me
rainbow21 server : netcourrier.com
Anne
2003-11-06 17:16:50 UTC
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Certe, mais si il donne un gout desagreable, c'est peut être qu'il lève trop
longtemps et meure en partie ?

Anne
Post by rainbow
NewsGroups : Labbyfan
nous a dit / has told us
Post by Labbyfan
Bonjour,
je ne comprends pas, ça fait quelques temps que je tente
d'obtenir un pain au levain sans goût acide. Est-ce possible et
si oui, comment ? Ou alors, y a pas le choix et dans ce cas,
c'est pas très bon...
ben, c'est le levain qui donne cette acidité, alors je ne vois pas vraiment
comment l'enlever...
--
Corinne
pour m'écrire/to write me
rainbow21 server : netcourrier.com
The Submarine Captain
2003-11-06 21:24:25 UTC
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Post by Anne
Certe, mais si il donne un gout desagreable, c'est peut être qu'il lève trop
longtemps et meure en partie ?
Non, c'est pas comme ça, le goût de levure morte et autolysée...
--
Warning : you may encounter French language beyond this point.

Aujourd'hui je te décrirai un phénomène que j'observai récemment et que je baptisai : "Principe de Linus". D'aucuns plus cultivés saisiront à l'instant l'allusion.
(F'murrr)

Laurent Mousson, Berne, Switzerland
Mance
2003-11-06 17:46:48 UTC
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Post by Labbyfan
Bonjour,
je ne comprends pas, ça fait quelques temps que je tente d'obtenir un pain
au levain sans goût acide. Est-ce possible et si oui, comment ? Ou alors, y
a pas le choix et dans ce cas, c'est pas très bon...
Je prends à peu près l'équivalent en volume d'un oeuf en levain, que j'ai
rafraichi la veille. Je le mélange avec 200g de blé complet ...
200 g de blé complet ou de farine ?

Votre levain semble ne pas être assez liquide. Il doit se composer d'un
poids égal d'eau et de farine. Plus le levain est liquide plus il y aura
d'acide lactique qui favorise la prise de volume du pain mais qui
également est facteur d' un goût moin acide. Plus le levain est compact
plus il y aura d'acide acétique qui favorise un goût particulièrement
acide.

Comme vous, je rafraichis mon levain la veille au soir et le jour J 2
heures avant. Pour ce dernier rafraichi, je préleve 2 à 3 cuillérées à
soupe du levain (mon levain est plutôt liquide) que je met dans un
saladier avec le complément en poids de farine et d'eau (toujours à
poids égal) pour obtenir la quantité de levain dont j'ai besoin et je le
laisse reposer 2 h au tiède.
Lorsque je nourris le levain je n'hésite pas à en jeter afin de pouvoir
le rafraichir convenablement sans devoir gaspiller la farine.

Si vous decidez de faire un levain moitié eau, moitié farine de 200 g,
n'oubliez pas de répercuter les modifications sur le reste des
ingrédients afin que vous n'ayez pas un taux d'hydratation trop
important par rapport à la farine.

Je peux, si cela vous intéresse, vous envoyer par mail quelques
documents collectés sur internet notamment sur les defauts des levains
et les éléments ayant de l'incidence sur les levains et les pains.

Bonsoir
--
Mance
Labbyfan
2003-11-06 22:29:35 UTC
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Post by Mance
Je peux, si cela vous intéresse, vous envoyer par mail quelques
documents collectés sur internet notamment sur les defauts des levains
et les éléments ayant de l'incidence sur les levains et les pains.
Ah oui, ça m'intéresse énormément.

Merci d'avance.
Mance
2003-11-07 12:17:01 UTC
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Post by Labbyfan
Post by Mance
Je peux, si cela vous intéresse, vous envoyer par mail quelques
documents collectés sur internet notamment sur les defauts des levains
et les éléments ayant de l'incidence sur les levains et les pains.
Ah oui, ça m'intéresse énormément.
C'est fait.
Post by Labbyfan
Merci d'avance.
De rien.
--
Mance
Mance
2003-11-07 12:53:32 UTC
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Post by Mance
Post by Labbyfan
Post by Mance
Je peux, si cela vous intéresse, vous envoyer par mail quelques
documents collectés sur internet notamment sur les defauts des levains
et les éléments ayant de l'incidence sur les levains et les pains.
Ah oui, ça m'intéresse énormément.
C'est fait.
Post by Labbyfan
Merci d'avance.
De rien.
Le message n'a pu aboutir. Il faudrait me communiquer une adresse valide
ou bien déselectionner les protections concernant les pièces jointes le
cas échéant.
--
Mance
Labbyfan
2003-11-07 18:40:31 UTC
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Post by Mance
Le message n'a pu aboutir. Il faudrait me communiquer une adresse valide
ou bien déselectionner les protections concernant les pièces jointes le
cas échéant.
Excuse moi, envoie moi ça : ***@wanadoo.fr

Merci beaucoup.
Christophe
2003-11-08 22:15:27 UTC
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bonjour,
cela m'interesse aussi ces documents...
merci d'avance (enlever ANTISPAM dans l'adresse de retour)
Post by Mance
Post by Mance
Post by Labbyfan
Post by Mance
Je peux, si cela vous intéresse, vous envoyer par mail quelques
documents collectés sur internet notamment sur les defauts des levains
et les éléments ayant de l'incidence sur les levains et les pains.
Ah oui, ça m'intéresse énormément.
C'est fait.
Post by Labbyfan
Merci d'avance.
De rien.
Le message n'a pu aboutir. Il faudrait me communiquer une adresse valide
ou bien déselectionner les protections concernant les pièces jointes le
cas échéant.
Pomme
2003-11-10 14:24:34 UTC
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Post by Labbyfan
Bonjour,
je ne comprends pas, ça fait quelques temps que je tente d'obtenir un pain
au levain sans goût acide. Est-ce possible et si oui, comment ? Ou alors, y
a pas le choix et dans ce cas, c'est pas très bon...
-----------------------
Bonjour :o)
Je ne sais pas si tu peux trouver une boutique Bio ou tu es mais si c'est le
cas je te conseille d'utiliser du "levain fermentescible biologique".
Cela se presente en sachet. Mettre 40 g pour 1 kg de farine.
La difference est telle que je n'utilise plus que celui la.
Amitiés °°Pomme°°
Nat
2003-11-11 06:00:22 UTC
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Post by Pomme
Bonjour :o)
Je ne sais pas si tu peux trouver une boutique Bio ou tu es mais si c'est le
cas je te conseille d'utiliser du "levain fermentescible biologique".
Cela se presente en sachet. Mettre 40 g pour 1 kg de farine.
La difference est telle que je n'utilise plus que celui la.
moi pareil ! et maintenant, je garde un peu de pate fermentee dans une
boite en plastique au frigo, qui me servira pour la prochaine fois...

j`en suis a la 4eme fois sans rajouter ni levain deshydrate, ni levure,
et mon pain est bon...

Je precise que je la laisse "fermenter" au moins 2 jours avant de m`en
resservir...

Nat
Mance
2003-11-11 16:40:28 UTC
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Post by Nat
Je precise que je la laisse "fermenter" au moins 2 jours avant de m`en
resservir...
Nat
Je ne pense pas avoir réussi à vous envoyer de mail comme vous me
l'aviez demandé à l'adresse indiquée.
Une autre adresse mail à me communiquer en privé ?
--
Mance
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