Post by Marie-GwenPost by sarahBonjour
Je reviens de Chine et leur riz tient bien dans les baguettes. Je vais
organiser une soirée chinoise et j'aimerai savoir si c'est une manière
de cuire le riz (pour qu'il se tienne) ou si c'est un riz différent ?
et dans ce cas : où le trouver ?
Merci
Un peu des deux !
Utiliser un riz asiatique, surtout pas américain. Et faire cuire à
l'étouffée, comme dans un rice cooker. Ma recette sans rice cooker, qui
fonctionne sur tous les riz asiatiques et que j'utilise notamment pour
cuire mon riz pour les makis : - verser dans une casserole (si possible
avec un fond épais) un volume de riz et 1.5 volume d'eau (saler selon
vos goûts). - porter à ébullition sans couvrir - dès le début des gros
bouillons, baisser immédiatement le feu au *minimum* (voire intercalez
un réduiseur de feu si vous en avez un), couvrir hermétiquement (avec
une feuille d'alu entre le couvercle et la casserole) et laisser cuire
10 minutes. - couper le feu et laisser reposer 5 minutes sans ouvrir Au
bout des 5 minutes, le riz est (théoriquement) parfait ! Goûtez-le
: s'il vous semble encore trop croquant, remettez le courvercle et
laissez reposer encore 5 à 10 minutes. NB : cette recette était celle
proposée sur les boites de riz vietnam de Lustucru, essayez avec ce riz
qui, un moment indisponible, est semble-t-il revenu dans les magasins.
Bon appétit !
;)
MG
Au fait, puisqu'on parle de riz... pour ma part, je le préfère sous forme
de risotto... Est-ce qu'il y a, parmi les lecteurs de ce groupe, des
amateurs de risotti, qui sachent bien les faire ? Peut-être vous souvient
il de mes conversations, ici même, avec Ruggiero... mais, malgré ses
conseils, je n'avais pas réussi... le riz n'était jamais assez cuit à
l'intérieur des grains. Je sais que le rizotto doit rester ferme sous la
dent, mais là ce n'était tout simplement pas cuit au centre, et donc,
pratiquement immangeable, alors que, dans les restaurants, c'était si bon.
Eh bien, je crois avoir trouvé la raison de mes échecs. Je remuais trop le
riz pendant sa cuisson. De ce fait le liquide de cuisson devenait trop
épais (parce qu'il se chargeait trop en amidon de riz qui se détachait des
grains). La cuisson du riz dans un liquide trop visqueux, trop épais, ne
se faisait pas jusqu'au coeur des grains. Désormais, je fais revenir le
riz sec dans le beurre fondu ou l'huile (après y avoir fait blondir un
demi oignon émincé), je déglace avec trois quarts de verre de vin blanc
auquel j'ai ajouté du safran. Lorsque le vin est presque évaporé (pas
trop, il faut éviter que le riz ne se retrouve trop à sec), j'ajoute une
ou deux louches de bouillon de poule chaud, et je tourne DELICATEMENT deux
ou trois tours. Je laisse bouillir sans couvrir, en surveillant le niveau
de liquide. Je redonne deux ou trois tours de cuillère toutes les deux ou
trois minutes. Lorsque le niveau du liquide repasse sous le niveau des
grains de riz, je rajoute une louche de bouillon, et ainsi de suite. La
cuisson prend entre 15 et 20 minutes selon le riz. A partir de 15 minutes,
il faut goûter pour voir si c'est bien cuit. Durant la cuisson, il faut
veiller à ce que le riz ne se déssèche pas trop. Il faut, lorsqu'on arrive
en fin de cuisson, que le riz trempe encore dans du bouillon ; il ne faut
pas que ce soit sec ou presque sec ; à ce stade, c'est encore relativement
liquide, coulant, bien qu'un peu épais tout de même, mais pas trop. A ce
stade donc, je retire du feu, et je laisse reposer exactement 3 minutes,
en laissant fondre un morceau de beurre à la surface, sans tourner. Après
ce repos, j'ajoute un peu de parmesan râpé, et je tourne, vivement cette
fois, une trentaine de tours avec une cuillère en bois... le rizotto est
prêt. C'est fou ce que les dernières minutes transforment le plat : au
sortir du feu, un novice aurait dit que c'était bien trop liquide, qu'il y
avait trop de bouillon... mais après le repos de 3 minutes, l'ajout de
parmesan, et le geste final d'agitation (la mantequila), c'est à point et
prêt à être servi !
Il va sans dire que je fais usage d'un riz spécial pour rizotto : Arborio
ou autre riz italien de la plaine de Pô