Frites congelées

[martes]

On m'a donné un tas de pommes de terre...
J'aimerais les congeler pour en faire des frites. Question : vaut-il mieux
les couper en frites et les congeler CRUES, ou bien les faire passer dans un
premier bain pour qu'elles cuisent un peu, puis les congeler ?
Corollaire : quelle que soit la formule, faut-il les décongeler avant de les
plonger dans l'huile bouillante, ou bien les plonger non-décongelées ?
Cordialement.
martes

[LeLapin]

Post by martes
On m'a donné un tas de pommes de terre...
J'aimerais les congeler pour en faire des frites. Question : vaut-il mieux
les couper en frites et les congeler CRUES, ou bien les faire passer dans un
premier bain pour qu'elles cuisent un peu, puis les congeler ?
Corollaire : quelle que soit la formule, faut-il les décongeler avant de les
plonger dans l'huile bouillante, ou bien les plonger non-décongelées ?
Cordialement.
martes

La technique industrielle fait qu'on les précuit, mais pas
complètement, juste le premier bain à 180°.
A l'utilisation, on les cuit à 190° jusqu'à ce que ça dore.

[martes]

Post by martes
On m'a donné un tas de pommes de terre...
J'aimerais les congeler pour en faire des frites. Question : vaut-il
mieux les couper en frites et les congeler CRUES, ou bien les faire
passer dans un premier bain pour qu'elles cuisent un peu, puis les
congeler ?
Corollaire : quelle que soit la formule, faut-il les décongeler avant de
les plonger dans l'huile bouillante, ou bien les plonger non-décongelées
?
Cordialement.
martes

La technique industrielle fait qu'on les précuit, mais pas complètement,
juste le premier bain à 180°.
A l'utilisation, on les cuit à 190° jusqu'à ce que ça dore.
--
LeLapin

Et on les met dans le bain à 190° congelées ou décongelées ?
martes

[Michel HONORE]

LeLapin à l'adresse 77.84.41.5 et dont l'identifiant est

Post by martes
On m'a donné un tas de pommes de terre...
J'aimerais les congeler pour en faire des frites. Question : vaut-il mieux
les couper en frites et les congeler CRUES, ou bien les faire passer dans
un premier bain pour qu'elles cuisent un peu, puis les congeler ?
Corollaire : quelle que soit la formule, faut-il les décongeler avant de
les plonger dans l'huile bouillante, ou bien les plonger non-décongelées ?
Cordialement.
martes

La technique industrielle fait qu'on les précuit, mais pas complètement,
juste le premier bain à 180°.
A l'utilisation, on les cuit à 190° jusqu'à ce que ça dore.

Tout à fait d'accord.
Attention à bien sécher les frites avant de les passer dans le bain de
première cuisson, et de bien les dégraisser avant de les laisser
refroidir pour les congeler.
Pas besoin de décongeler lors de la cuisson finale (sinon les frites
ramolissent)

[gyx]

Post by Michel HONORE
LeLapin à l'adresse 77.84.41.5 et dont l'identifiant est

Post by martes
On m'a donné un tas de pommes de terre...
J'aimerais les congeler pour en faire des frites. Question : vaut-il mieux
les couper en frites et les congeler CRUES, ou bien les faire passer dans
un premier bain pour qu'elles cuisent un peu, puis les congeler ?
Corollaire : quelle que soit la formule, faut-il les décongeler avant de
les plonger dans l'huile bouillante, ou bien les plonger non-décongelées ?
Cordialement.
martes

La technique industrielle fait qu'on les précuit, mais pas complètement,
juste le premier bain à 180°.
A l'utilisation, on les cuit à 190° jusqu'à ce que ça dore.

Tout à fait d'accord.
Attention à bien sécher les frites avant de les passer dans le bain de
première cuisson, et de bien les dégraisser avant de les laisser refroidir
pour les congeler.
Pas besoin de décongeler lors de la cuisson finale (sinon les frites
ramolissent)

il m'aurait fortement étonné si notre puit de sciences, monsieur
Je-Sais-Tout alias WikiMichel ne nous abreuvait pas aussitôt de ses
célestes lumières.
un jour, la citée des sciences te fera une statue

[LeLapin]

Post by Michel HONORE
LeLapin à l'adresse 77.84.41.5 et dont l'identifiant est

Post by martes
On m'a donné un tas de pommes de terre...
J'aimerais les congeler pour en faire des frites. Question : vaut-il
mieux les couper en frites et les congeler CRUES, ou bien les faire
passer dans un premier bain pour qu'elles cuisent un peu, puis les
congeler ?
Corollaire : quelle que soit la formule, faut-il les décongeler avant de
les plonger dans l'huile bouillante, ou bien les plonger non-décongelées ?
Cordialement.
martes

La technique industrielle fait qu'on les précuit, mais pas complètement,
juste le premier bain à 180°.
A l'utilisation, on les cuit à 190° jusqu'à ce que ça dore.

Tout à fait d'accord.
Attention à bien sécher les frites avant de les passer dans le bain de
première cuisson, et de bien les dégraisser avant de les laisser refroidir
pour les congeler.
Pas besoin de décongeler lors de la cuisson finale (sinon les frites
ramolissent)

il m'aurait fortement étonné si notre puit de sciences, monsieur Je-Sais-Tout
alias WikiMichel ne nous abreuvait pas aussitôt de ses célestes lumières.
un jour, la citée des sciences te fera une statue
--
s'arrangia lou temps pu vitou que li gen

Ben vi mais pour une fois qu'il a raison.....

[Michel HONORE]

gyx à l'adresse 86.197.70.127 et dont l'identifiant est

il m'aurait fortement étonné si notre puit de sciences, monsieur Je-Sais-Tout
alias WikiMichel ne nous abreuvait pas aussitôt de ses célestes lumières.
un jour, la citée des sciences te fera une statue

Pour quelqu'un qui reste dans son coin je te trouve bien aventureux.
Un bon truc si ma prose t'ennuie : quand tu vois mon nom, tu zappes. À
moins, bien sûr, que tu ne veuilles corriger mes erreurs. Mais si c'est
juste pour pisser ta petite goutte de vinaigre, ton coin est aussi
bien.

[Sögoz - 06]

Post by Michel HONORE

La technique industrielle fait qu'on les précuit, mais pas complètement,
juste le premier bain à 180°.
A l'utilisation, on les cuit à 190° jusqu'à ce que ça dore.

Tout à fait d'accord.
Attention à bien sécher les frites avant de les passer dans le bain de
première cuisson, et de bien les dégraisser avant de les laisser refroidir
pour les congeler.
Pas besoin de décongeler lors de la cuisson finale (sinon les frites
ramolissent)

Quand je fais des frites surgelées de type industriel, je monte
toujours la température au-dessus de 190°. Avec des pdt fraîches, no
problem mais avec des surgelées, la température négative des frites
fait sacrément descendre celle de l'huile ! C'est peut-être
"psychologique" mais je monte facilement au-dessus de 200°, même.

Par contre, avec des fraîches "maison", je fais bien attention à la
vériété des pdt car toutes ne réagissent pas de la même manière. 180°
puis 190° ça marche fort bien pour Charlotte, par exemple.
J'ai aussi essayé avec de l'igname, c'est excellent !

[Pierre Maurette]

Post by martes
On m'a donné un tas de pommes de terre...
J'aimerais les congeler pour en faire des frites. Question : vaut-il mieux
les couper en frites et les congeler CRUES, ou bien les faire passer dans un
premier bain pour qu'elles cuisent un peu, puis les congeler ?

Pas de réponse, car pas d'expérience. Pour deux raisons:
- La pomme de terre se conserve très bien /au cellier/ ou équivalent.
D'ailleurs pour les frites je privilégie les /bintje-like/ de réserve
non lavées.
- La frite surgelée industrielle de base est un bon produit bon marché
qui plus est. Les industriels font en sorte de travailler la bonne
espèce, et le traitement industriel est tout à fait au point.

Post by martes
Corollaire : quelle que soit la formule, faut-il les décongeler avant de les
plonger dans l'huile bouillante, ou bien les plonger non-décongelées ?

Je laisse décongeler les frites industrielles avant de les plonger dans
le bain d'huile. Pour une ou deux portions, les laisser dans le panier
au-dessus de l'huile en train de chauffer peut suffire, c'est au moins
mieux que rien. Sorties directement d'un vrai congélateur, le risque -
vécu - est de faire descendre la température de l'huile, les frites ne
cuisent pas, elles sont molles et gorgées d'huile. Il y a bien entendu
une solution à trouver par expérience, en augmentant pour une quantité
précise de pomme de terre le volume d'huile et sa température initiale.
Mais des frites décongelées seront toujours un peu plus moelleuses. A
ce sujet, penser à les laisser reposer quelques minutes après cuisson.

En général, quand je lis sur un emballage qu'il faut utiliser un
produit directement à la sortie du congélateur, j'ai des doutes. C'est
sûr que ça semble tellement plus pratique, mais ce n'est pas l'idéal.
Un exemple, les steack hachés du chien que je consomme également. Avec
mon congélateur et mon micro-ondes, c'est exactement deux minutes par
steack de 100g. Le résultat est incomparable.

[Michel HONORE]

Pierre Maurette à l'adresse 84.98.222.137 et dont l'identifiant est

- La frite surgelée industrielle de base est un bon produit bon marché qui
plus est. Les industriels font en sorte de travailler la bonne espèce, et le
traitement industriel est tout à fait au point.

Exact pour les frites de tradition française (je veux dire les frites
destinées au marché français) Et la visite de l'usine Mc Cain est très
interessante pour ensuite faire son choix parmi les marques et les
qualités.
En Angleterre, on trouve (y compris en restauration) des frites "au
kilomètre", produit de l'extrusion d'une purée épaisse (où ne rentre
pas que de la pomme de terre, d'ailleurs), coupées à dimension et
plongées immédiatement dans l'huile bouillante pour quelques secondes
(pas trop longtemps, parce que, sinon, ça donne des frites soufflées,
comme des snacks). À la "dégustation" c'est assez surprenant...

[Xavier Roche]

Post by martes
J'aimerais les congeler pour en faire des frites. Question : vaut-il mieux
les couper en frites et les congeler CRUES, ou bien les faire passer dans un

Une question récemment étudiée par un amateur de frites outre-atlantique
qui a cherché à reproduire la cuisson secrète des frites de son mac
donald (sic - j'imagine que celles de là-bas sont cuites de manière très
différente, car les frites de nos mac-dos locaux ne sont vraiment pas
très bonnes - quelqu'un peut peut être confirmer ?)

http://www.seriouseats.com/recipes/2010/05/perfect-french-fries-recipe.html

Traduction fort approximative de la recette en question, qui repose sur
une première précuisson à l'eau, puis une précuisson à l'huile:

Préparation pour congelation:
* placer les pommes de terre coupées (1/2 cm environ de côté) dans une
casserole avec 2 litres d'eau et 2 cas de sel et 2 cas de vinaigre
(important)
* porter à ébulition et les faire cuire pendant 10 minutes
* éteindre, vider l'eau et étaler sur un linge, laisser égoutter pendant
vingt minutes
* faire chauffer de l'huile à 200°C, y jeter 1/3 des frites, laisser 50
secondes, en agitant avec une spatule à frites (je ne sais plus comment
ça s'appelle, damned - c'est une statule en fil de fer faite pour ça),
et retirer puis étaler sur du papier absorbant pour pomper toute l'huile
en excès. faire de même pour les deux tiers restants.
* laisser reposer 30 minutes sur le papier
* congeler

Et lors de la préparation finale:
* chauffer l'huile a 200°C
* placer les frites congelées dedans en plusieurs fois
* faire cuire 3 minutes et demi

(Et il y a même les différents tests effectués pour trouver la recette
parfaite:
http://aht.seriouseats.com/archives/2010/05/the-burger-lab-how-to-make-perfect-mcdonalds-style-french-fries.html)

[Michel HONORE]

Xavier Roche à l'adresse 192.168.1.1 et dont l'identifiant est

Post by martes
J'aimerais les congeler pour en faire des frites. Question : vaut-il mieux
les couper en frites et les congeler CRUES, ou bien les faire passer dans un

Une question récemment étudiée par un amateur de frites outre-atlantique qui
a cherché à reproduire la cuisson secrète des frites de son mac donald (sic -
j'imagine que celles de là-bas sont cuites de manière très différente, car
les frites de nos mac-dos locaux ne sont vraiment pas très bonnes - quelqu'un
peut peut être confirmer ?)
http://www.seriouseats.com/recipes/2010/05/perfect-french-fries-recipe.html
Traduction fort approximative de la recette en question, qui repose sur une
* placer les pommes de terre coupées (1/2 cm environ de côté) dans une
casserole avec 2 litres d'eau et 2 cas de sel et 2 cas de vinaigre
(important)
* porter à ébulition et les faire cuire pendant 10 minutes
* éteindre, vider l'eau et étaler sur un linge, laisser égoutter pendant
vingt minutes
* faire chauffer de l'huile à 200°C, y jeter 1/3 des frites, laisser 50
secondes, en agitant avec une spatule à frites (je ne sais plus comment ça
s'appelle, damned - c'est une statule en fil de fer faite pour ça), et
retirer puis étaler sur du papier absorbant pour pomper toute l'huile en
excès. faire de même pour les deux tiers restants.
* laisser reposer 30 minutes sur le papier
* congeler
* chauffer l'huile a 200°C
* placer les frites congelées dedans en plusieurs fois
* faire cuire 3 minutes et demi
(Et il y a même les différents tests effectués pour trouver la recette
http://aht.seriouseats.com/archives/2010/05/the-burger-lab-how-to-make-perfect-mcdonalds-style-french-fries.html)

Je suis surpris de la durée de la précuisson à l'eau (il y a même
l'indication d'une quinzaine de minutes). Dans l'usine que j'ai visité,
ce blanchiment était très court, juste pour empêcher l'oxydation de la
surface des frites pendant le séchage. Sans doute un process différent
suivant les pays, les variétés de pomme de terre et le goût recherché.
Par contre, la température de 200°C n'est jamais atteinte, en France,
où la précuisson est réalisée à 175°C durant une minute.

[A Table !!]

Post by Michel HONORE
Xavier Roche à l'adresse 192.168.1.1 et dont l'identifiant est

Post by Xavier Roche

Post by martes
J'aimerais les congeler pour en faire des frites. Question : vaut-il mieux
les couper en frites et les congeler CRUES, ou bien les faire passer dans un

Une question récemment étudiée par un amateur de frites outre-atlantique
qui a cherché à reproduire la cuisson secrète des frites de son mac donald
(sic - j'imagine que celles de là-bas sont cuites de manière très
différente, car les frites de nos mac-dos locaux ne sont vraiment pas très
bonnes - quelqu'un peut peut être confirmer ?)
http://www.seriouseats.com/recipes/2010/05/perfect-french-fries-recipe.html
Traduction fort approximative de la recette en question, qui repose sur une
* placer les pommes de terre coupées (1/2 cm environ de côté) dans une
casserole avec 2 litres d'eau et 2 cas de sel et 2 cas de vinaigre
(important)
* porter à ébulition et les faire cuire pendant 10 minutes

Je suis surpris de la durée de la précuisson à l'eau (il y a même
l'indication d'une quinzaine de minutes). Dans l'usine que j'ai visité, ce
blanchiment était très court, juste pour empêcher l'oxydation de la surface
des frites pendant le séchage. S

Etonné aussi.
10mn d'ébullition pour des batonnets de pdt de 5mm de coté c'est purée
directe. Ou alors c'est de la pdt transgénique. Bintge croisée avec du
sabot de cheval

[Xavier Roche]

Post by A Table !!
10mn d'ébullition pour des batonnets de pdt de 5mm de coté c'est purée
directe. Ou alors c'est de la pdt transgénique. Bintge croisée avec du
sabot de cheval

Le vinaigre semble garantir une certaine tenue (c'est expliqué dans le
premier article) - l'acidité permetrait de ralentir la dégradation de la
pectine, et donc d'éviter la désintégration en purée. D'où l'importance
majeure des deux cuillères de vinaigre de la recette.

[gyx]

Post by Xavier Roche
Le vinaigre semble garantir une certaine tenue (c'est expliqué dans le
premier article) - l'acidité permetrait de ralentir la dégradation de la
pectine,

???

pectine dans la pomme de terre ?????

google ne dit rien la dessus !!!

[A Table !!]

Amidon non ?

[Xavier Roche]

Post by gyx
pectine dans la pomme de terre ?????

L'amidon en est constitué (amylopectine selon Wikipedia)