Seiches

[unknown]

bonsoir,

Je suis en train de cuisiner des petites seiches :
Je les ai décongelées dans 2/3 d'eau froide et 1/3 de lait.
Ensuite fait revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive + deux gousses
d'ail jusqu'à évaporation.
J'ai flambé le tout au whisky.
J'ai rajouté une grosse boite de tomates pelées, du cèleri rave en cube
cuit, des champignons de Paris, sel et poivre et...... quelques goûtes de
piment.
C'est actuellement à mijoter.
Ma question est : combien de temps les faire cuire pour quelles soient
tendres ?

Merci de me faire part de vos avis et expériences.

Caroline

[Nina Popravka]

On Tue, 31 Oct 2006 18:33:54 +0100, "Caro"

Post by unknown
Ma question est : combien de temps les faire cuire pour quelles soient
tendres ?

Ces bêtes là, soit ça se fait sauter minute très très rapidement (ce
qui est quasi impossible avec des surgelées), soit ça mijote environ
45 minutes.

[unknown]

Post by Nina Popravka
On Tue, 31 Oct 2006 18:33:54 +0100, "Caro"

Post by unknown
Ma question est : combien de temps les faire cuire pour quelles soient
tendres ?

Ces bêtes là, soit ça se fait sauter minute très très rapidement (ce
qui est quasi impossible avec des surgelées), soit ça mijote environ
45 minutes.
--
Nina

Bonsoir Nina,

Ben, depuis mon post ça mijote, ça mijote. J'ai donc encore quelques minutes
devant moi ;-)
Merci.....
Caroline

[unknown]

Post by unknown

Post by Nina Popravka
On Tue, 31 Oct 2006 18:33:54 +0100, "Caro"

Post by unknown
Ma question est : combien de temps les faire cuire pour quelles soient
tendres ?

Ces bêtes là, soit ça se fait sauter minute très très rapidement (ce
qui est quasi impossible avec des surgelées), soit ça mijote environ
45 minutes.
--
Nina

Bonsoir Nina,
Ben, depuis mon post ça mijote, ça mijote. J'ai donc encore quelques
minutes devant moi ;-)
Merci.....
Caroline

J'y ai rajouté un demi verre de vin blanc et fait réduire un peu entre
temps.
Pour l'instant tout cela ce présent pas mal....

[Nina Popravka]

On Tue, 31 Oct 2006 19:12:27 +0100, "Caro"

Post by unknown
J'y ai rajouté un demi verre de vin blanc et fait réduire un peu entre
temps.

Whisky et vin blanc ???

[unknown]

Post by Nina Popravka
On Tue, 31 Oct 2006 19:12:27 +0100, "Caro"

Post by unknown
J'y ai rajouté un demi verre de vin blanc et fait réduire un peu entre
temps.

Whisky et vin blanc ???
--
Nina

Ben oui ! le Whisky est flambé mais pas le vin blanc ;-)))
Cela se pratique pour certain produits de mer à la façon caro....
J'ai fais une gourde ???

[Nina Popravka]

On Tue, 31 Oct 2006 19:21:16 +0100, "Caro"

Post by unknown
Cela se pratique pour certain produits de mer à la façon caro....
J'ai fais une gourde ???

Non, pas nécessairement :-)
Ca me serait simplement pas venu à l'idée, histoire de pas masquer le
whisky. Mais bon, on flambe bien au cognac certaines préparations
cuites ensuite au vin.
Faudra que je teste...

[unknown]

Post by Nina Popravka
On Tue, 31 Oct 2006 19:21:16 +0100, "Caro"

Post by unknown
Cela se pratique pour certain produits de mer à la façon caro....
J'ai fais une gourde ???

Non, pas nécessairement :-)
Ca me serait simplement pas venu à l'idée, histoire de pas masquer le
whisky. Mais bon, on flambe bien au cognac certaines préparations
cuites ensuite au vin.
Faudra que je teste...
--
Nina

Je viens de goûter, ouf !...c'est bon, j'ai juste rajouté un peu de poivre.
Mais, il me semble qu'une échalote mise au tout début de la cuisson aurait
parfait le plat.

Maintenant à table -))

A bientôt

[Nina Popravka]

On Tue, 31 Oct 2006 19:21:16 +0100, "Caro"

Post by unknown
Ben oui ! le Whisky est flambé mais pas le vin blanc ;-)))

Additif : j'ai compris ce qui me choque ; c'est pas du tout le même
terroir.
Whisky et Guiness, en revanche... :-)

[unknown]

Post by Nina Popravka
On Tue, 31 Oct 2006 19:21:16 +0100, "Caro"

Post by unknown
Ben oui ! le Whisky est flambé mais pas le vin blanc ;-)))

Additif : j'ai compris ce qui me choque ; c'est pas du tout le même
terroir.
Whisky et Guiness, en revanche... :-)
--
Nina

Là.... l'expérience me manque.
Je ne suis pas Guiness -(( question de goût !
Mais, pour la culture du terroir, j'espère rencontrer une personne qui me
fasse rencontrer ces deux saveurs dans un même plat.

[Pedro luis]

Question subsidiaire: pour quoi les décongéler dans de l'eau et du lait?
Personnellement je les décongèle au frigo, lentement. Il y aura moins des
dégâts.

Pedro luis.

Post by unknown

Post by Nina Popravka
On Tue, 31 Oct 2006 19:21:16 +0100, "Caro"

Post by unknown
Ben oui ! le Whisky est flambé mais pas le vin blanc ;-)))

Additif : j'ai compris ce qui me choque ; c'est pas du tout le même
terroir.
Whisky et Guiness, en revanche... :-)
--
Nina

Là.... l'expérience me manque.
Je ne suis pas Guiness -(( question de goût !
Mais, pour la culture du terroir, j'espère rencontrer une personne qui me
fasse rencontrer ces deux saveurs dans un même plat.

[Nina Popravka]

Post by Pedro luis
Question subsidiaire: pour quoi les décongéler dans de l'eau et du lait?

Probablement parce c'est ce qu'on préconise pour les coquilles Saint
Jacques :-)

Post by Pedro luis
Personnellement je les décongèle au frigo, lentement. Il y aura moins des
dégâts.

Incroyable mais vrai, je viens de découvrir une norme pour la
décongélation des calamars dans le codex alimentaire de la FAO :->
<http://www.codexalimentarius.net/download/standards/116/CXS_191f.pdf>
Ca dit :
"Pour décongeler l'unité-échantillon, la mettre dans un sac
pelliculaire et l'immerger dans de l'eau à température ambiante (pas
plus de 35°C).
On détermine la fin de la décongélation en pressant doucement
le sac de temps à autre de manière à ne pas endommager la texture des
calmars et jusqu'à ce que l'on ne sente plus la présence de cristaux
de glace."
C'est en général comme ça que je fais, d'ailleurs, parce que les
envies de calamars, ça n'attend pas la décongélation au frigo :-)))))

[nazar]

Post by Nina Popravka

Post by Pedro luis
Question subsidiaire: pour quoi les décongéler dans de l'eau et du lait?

Probablement parce c'est ce qu'on préconise pour les coquilles Saint
Jacques :-)

Post by Pedro luis
Personnellement je les décongèle au frigo, lentement. Il y aura moins
des dégâts.

Incroyable mais vrai, je viens de découvrir une norme pour la
décongélation des calamars dans le codex alimentaire de la FAO :->
<http://www.codexalimentarius.net/download/standards/116/CXS_191f.pdf>
"Pour décongeler l'unité-échantillon, la mettre dans un sac
pelliculaire et l'immerger dans de l'eau à température ambiante (pas
plus de 35°C).
On détermine la fin de la décongélation en pressant doucement
le sac de temps à autre de manière à ne pas endommager la texture des
calmars et jusqu'à ce que l'on ne sente plus la présence de cristaux
de glace."
C'est en général comme ça que je fais, d'ailleurs, parce que les
envies de calamars, ça n'attend pas la décongélation au frigo :-)))))
--
Nina

Pourquoi le sac?
Moi je les mets directement dans l'eau.

[Nina Popravka]

Post by nazar
Pourquoi le sac?
Moi je les mets directement dans l'eau.

Probablement parce que dans un sac, ils baignent dans leur jus de
décongélation, qui doit être plus ou moins isotonique au calamar,
tandis que l'eau pure, qui n'est pas une solution saline, doit générer
des phénomènes d'osmose nuisibles à la consistance de la bestiole :-)

[Pierre Maurette]

Post by Nina Popravka

Post by nazar
Pourquoi le sac?
Moi je les mets directement dans l'eau.

Probablement parce que dans un sac, ils baignent dans leur jus de
décongélation, qui doit être plus ou moins isotonique au calamar,
tandis que l'eau pure, qui n'est pas une solution saline, doit générer
des phénomènes d'osmose nuisibles à la consistance de la bestiole :-)

Pour du saumon, s'il est en contact avec de l'eau lors de la
décongélation, il blanchit (javel ?), change de texture. Surtout
embêtant pour consommer cru, ce qui de toutes façons n'est pas aussi
bon avec du décongelé (alors que cuit, il est difficile de sentir la
différence avec du frais).

Il faut donc s'aider de l'eau uniquement si on dispose d'un ensachage
parfait.
Idem pour un steack hâché. J'ai renoncé à l'aide de l'eau, soit
j'anticipe, soit j'utilise le MO, dont je connais le réglage, suivi
d'un petit quart d'heure à l'air, dans son sachet si sachet il y a.

Il est fort possible que décongeler des seiches dans de l'eau de mer
conduise à de meilleurs résultats, avec quand même une perte minime de
sucs. Je fait mariner les dés de thon frais (non congelé) de mon
poisson cru à la tahitienne dans de l'eau de mer plus ail écrasé, c'est
génial, ça raferni les morceaux.

[François Leloup]

Post by Nina Popravka

Post by unknown
Ma question est : combien de temps les faire cuire pour quelles soient
tendres ?

Ces bêtes là, soit ça se fait sauter minute très très rapidement (ce
qui est quasi impossible avec des surgelées), soit ça mijote environ
45 minutes.

Toutafé...

Je ne sais plus qui avait filé le truc mais c'est tout simple et bon :

Toutes les recettes de tripes peuvent s'appliquer aux calmars, encornets
et autres supions.

C'est le genre de truc qu'il ne faut pas me dire 2 fois ;-)

J'ai essayé cette cuisson longue, mijotée, et je confirme : ça va bien
et c'est tout bon.

[Nina Popravka]

Post by François Leloup
Toutes les recettes de tripes peuvent s'appliquer aux calmars, encornets
et autres supions.
C'est le genre de truc qu'il ne faut pas me dire 2 fois ;-)

D'un autre côté, je fais beaucoup plus souvent des supions que des
tripes :-)

Post by François Leloup
J'ai essayé cette cuisson longue, mijotée, et je confirme : ça va bien
et c'est tout bon.

Y a une version qui est délicieuse, c'est avec tomates oignons
poivrons vin blanc, liaison à la fin avec poudre d'amandes mie de pain
ail persil.
<http://www.lescoins.com/page/bailaora/recettes/bailaora_calamrs_andalouse.htm>

[François Leloup]

Post by Nina Popravka
http://www.lescoins.com/page/bailaora/recettes/bailaora_calamrs_andalous
e.htm>

Merci,

Recette snaggée :-)

[Pedro luis]

Version qui est beaucoup appliquée en Espagne.

Post by Nina Popravka

Post by François Leloup
Toutes les recettes de tripes peuvent s'appliquer aux calmars, encornets
et autres supions.
C'est le genre de truc qu'il ne faut pas me dire 2 fois ;-)

D'un autre côté, je fais beaucoup plus souvent des supions que des
tripes :-)

Post by François Leloup
J'ai essayé cette cuisson longue, mijotée, et je confirme : ça va bien
et c'est tout bon.

Y a une version qui est délicieuse, c'est avec tomates oignons
poivrons vin blanc, liaison à la fin avec poudre d'amandes mie de pain
ail persil.
<http://www.lescoins.com/page/bailaora/recettes/bailaora_calamrs_andalouse.htm>
--
Nina

[François Leloup]

Post by Pedro luis
Version qui est beaucoup appliquée en Espagne.

Si en plus elle a l'imprimatur de Pedro Luis ;-)

Comment tu appelles stp en Espagne ce mélange de persil, ail et poudre
d'amande ?