Post by BertrandBonjour,
j'ai cueilli des olives, les ai préparer et maintenant je cherche à les
conserver.
quelqu'un aurait il des recettes
Merci
Bertrand
salut
je comprends pas trople sens de ta question
si tu les a prepare elles se conservent donc
voici: quelques recettes
francy
De: "Christelle" <***@cuisinette.be>
Objet: Re: Mes olives, chouette !
Date : mercredi 13 novembre 2002 19:34
Bonsoir
Quelle chance tu as d'avoir des olives dans ton jardin. Je n'ai jamais
préparé les olives, mais voici un extrait d'un bouquin marocain.
Peut-être que cela t'aidera.
Christelle
Les Olives
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Vous préparerez les olives au début de l'automne. Il y a trois sortes
d'olives: les vertes, les violettes, les noires. Les trier, tout
d'abord, avant de les mettre en conserve.
*** Olives violettes ***
Pour 10kg d'olives violettes, il faut: 30kg d'oranges amères ( elrani)
à se procurer quarante jours après les olives, 2kg 1/2 de sel.
1) choisir l'olive violette ( entre le vert et le noir). Inciser en
long de chaque côté de l'olive jusqu'à qu noyau. Laver, et placer dans
une jarre ou des bocaux, recouvrir d'eau. Fermer hermétiquement et
laisser dans cette jarre pendant un mois.
2) Au bout d'un mois, changer cette eau et laisser de nouveau les
bocaux bien fermés pendant 10 autres jours.
3) Quand les 10 derniers jours seront passés, prendre les oranges
amères, les laver, les éplucher, couper en quartiers en ayant soin de
mélanger immédiatement au sel et, passer au moulin à légumes.
Vider les bocaux contenant les olives de leur eau, et remplacer cette
eau par le jus d'oranges amères, toujours à ras bord. Refermer les
bocaux. Si le jus ne s'avère pas suffisant pour la quantité d'olives,
compéter avec de l'eau. Attendre quatre à cinq jours avant de
consommer.
*** Olives vertes ***
10kg d'olives vertes
Casser les olives à l'aide d'une pierre, les laver, mettre dans des
bocaux remplies d'eau, bien couvrir. Changer l'eau matin et soir
pendant trois jours. Si l'olive a perdu son amertume, ne plus changer
l'eau; autrement continuer à la changer tous les deux jours jusqu'à ce
que l'olive s'adoucisse. Couvrir d'eau toujours à ras bord, et prendre
soin de bien refermer les bocaux. Les prendre toujours à l'aide d'une
cuillère ou d'une louche bien propre. Ces olives peuvent être mangées
telles quelles, saupoudrées de sel, ou comme garniture de tajine.
*** Olives noires ***
15kg d'olives noires, 4kg de sel
1) Nettoyer les olives, jeter les fruits top mûrs ou écrasés, bien
laver, mettre à égoutter dans une corbeille de roseau après les avoir
mélangées au sel.
Placer cette corbeille légèrement inclinée, en appui sur une grosse
pierre. Mettre une ou plusieurs grosses pierres au-dessus pour presser
les olives. Il s'en écoulera un liquide noirâtre.
2) Après cinq jours, étaler ces olives sur une napper en plastique en
plein soleil pendant une journée, puis les remettre dans la corbeille,
toujours avec les pierres dessus, pendant cinq autres jours.
Recommencer cette opération trois fois après le même laps de temps.
3) Au bout de la troisième fois, mettre les olives au soleil pendant
deux jours consécutifs, puis les enduire d'huile d'arachide. Les
olives sont prêtes à la consommation. Les placer dans les bocaux en
pressant fortement avec la paume de la main afin que l'olive ne se
dessèche pas. Bien couvrir.
Attention : Quand vous puisez dans le bocal, pressez chaque fois
fortement sur les olives restantes avant de refermer.
' La Cuisine marocaine' de Latifa Bennani_smirès
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De: "R.d.M." <***@club-internet.fr>
Objet: Re: R7 SUR LES OLIVES
Date : mercredi 11 juin 2003 21:07
Olives noires en saumure
Préparation pour 1 kilos d'olives de Nyons Laissez tremper les olives
fraîchement cueillies dans l'eau froide une dizaine de jours, en renouvelant
l'eau chaque jours. Faites blanchir dans une casserole d'eau salée avec une
branche de thym et une branche de laurier. Après avoir retiré du feu,
plongez les olives dans l'eau et laissez macérer une semaine. Retirez les
olives avec une écumoire et remplissez des bocaux jusqu'à 2 cm du bord. Puis
préparez comme précédemment une nouvelle saumure. Une fois refroidie, l'eau
couvrira les olives dans les bocaux que l'on aura soin de fermer très
soigneusement.
Avant de consommer, laissez macérer quelques semaines.
Olives à la Picholine
Recette des frères Picholini, XVIIIème siècle Faites macérer les olives
vertes dans une lessive à base d'eau et de cendres de sarment d'olivier et
de vigne. Remuez chaque jour. Quand la chair de l'olive s'est détachée du
noyau, rincez abondamment. Conservez dans une saumure aromatisée, selon le
goût, de coriandre et de laurier.
Olives piquées
Utilisez des olives à chair abondante et cueillies à maturité de la variété
Grossanne ; piquez-les à l'aide d'une fourchette, par exemple ; placez-les
en couche successives dans un panier et saupoudrez chaque couche de sel de
guérande (1 kg de sel pour 3 kg d'olives) faites-les sauter 2 ou 3 fois par
jour. Au bout d'une semaine, disposez les dans une marinade composée de
sarriette, d'estragon, de thym, de laurier et d'huile d'olive.
Laissez macérer les olives dans un bocal quelques jours.
Olives noires confites
Laissez sécher à l'air les olives cueillies à maturité pendant deux ou trois
jours. Dans un pot de grès, déposez les olives, du basilic en poudre, du
poivre et du sel en alternance ; puis recouvrez d'huile bien parfumée.
Laissez macérer quelques jours avant de déguster.
Olives cassées oulivo escachado
Avec une pierre ou , mieux, un marteau de bois, écrasez la pulpe sans briser
le noyau et mettez à tremper durant une semaine dans l'eau froide que vous
changerez tous les jours. Faites une saumure et ajoutez des grains de
coriandre et de fenouil.
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De: "Gladys Dinletir" <***@superonline.com>
Objet: Re: Olives noires en saumure
Date: vendredi 5 décembre 2003 21:03
L'olive se met à table Cuisine et Vins de France N° 60 juillet-août 1999
L'huile ne doit pas faire oublier le fruit! Gorgée de soleil, bourrée de
vitamines, l'olive nous offre en vert et noir, le meilleur d'un produit
naturel et savoureux.
1 Verte ou noire, laquelle choisir ?
La distinction n'est pas affaire de variété, mais de maturité et d'époque de
cueillette. Toutes les olives deviennent noires. Le ramassage commence dès
septembre avec les vertes de plus gros calibre et se poursuit jusqu'en
janvier-février pour les plus tardives. En mûrissant, le fruit change de
couleur, jaunit, puis devient violet et brun violacé : cela s'appelle la
veraison. L'usage veut qu'on consomme certaines variétés au début de leur
maturité, donc vertes, d'autres noires et bien mûres.
2 Quelles sont les meilleures ?
Toutes les variétés ne sont pas bonnes à la consommation. Parmi les
meilleures, citons en vert la salonenque des Bouches-du-Rhône, en forme de
poire, un peu bosselée : la picholine du Gard, très allongée à peau lisse;
la lucques de l'Hérault et de l'Aude, à chair ferme. Habillée de noir, la
plus connue est la tanche des Baronnies, dans la Drôme, gros fruit rond
marron foncé, à chair pulpeuse; sans oublier la grossane des
Baux-de-Provence, gros fruit pulpeux à chair rouge et le cailletier, petite
olive de Nice.
3 Peut-on manger l'olive crue ?
Elle contient un acide organique amer, Foléopicrine, qui la rend impropre à
la consommation. Elle doit donc impérativement être "désamérisée" pour
neutraliser cet acide, qui peut être dissout dans une solution alcaline, à
base de potasse ou de soude, ou encore dans l'eau. Plus l'olive est mûre et
noire, plus le temps de "désamérisation" est court.
4 Comment les cuisiner ?
Les vertes sont plus fortes en goût et masquent la saveur des autres
aliments. Il faut penser à les blanchir avant de les incorporer à une
recette comme le canard aux olives ou un tajine. Les noires se glissent
telles quelles dans des pizzas, omelettes, plats de pâtes et ragoûts de
viande.
5 Comment les conserver?
Au réfrigérateur, en consommant rapidement les plus fragiles: les olives
cassées et les noires piquées au sel. Les vertes se conservent mieux dans un
bocal rempli d'eau légèrement salée, les noires dans de l'huile d'olive.
6 Existe-t-il une A.O.C. ?
On en compte trois. La première est apparue en 1994 et concerne l'olive de
Nyons : il s'agit de la variété tanche. cueillie à la main en décembre et en
janvier, puis préparée en saumure, sans conservateur chimique. Une
particularité : une partie de la saumure est conservée d'une année sur
l'autre. L'olive cassée de la vallée des Baux bénéficie de l'A.O.C. depuis
1997 (variétés salonenque et berruguette) ainsi que l'olive noire de la
vallée des Baux (variété grossane).
7 Comment les préparer ?
Les recettes de "confiserie" varient selon le degré de maturité :
. Olives vertes: les "cassées" sont légèrement écrasées (sans entailler le
noyau) pour permettre à l'eau dans laquelle on va les mettre une semaine de
mieux les imprégner et d'ôter l'amertume. Elles sont ensuite immergées dans
une saumure aux herbes (fenouil, coriandre).
. "A la picholine" : elles trempent d'abord dans un mélange d'eau et de
cendre de bois, jusqu'à ce que le noyau se détache de la pulpe et que la
chair jaunisse, puis dans l'eau pure plusieurs jours.
. "A l'eau" : le trempage dans une eau régulièrement changée leur garde le
goût du fruit et de l'amertume. Elles peuvent ensuite être farcies
. Olives noires : en saumure, elles passent six mois dans une eau salée à 10
% . Les olives grecques, les "calamata" sont plongées dans une saumure
additionnée d'huile et de vinaigre.
. "Piquées au sel" : elles sont transpercées, puis immergées une semaine
dans le sel pour perdre leur jus; puis elles sont assaisonnées à l'huile, au
poivre ou aux herbes. Au Maroc, les olives sont lavées, et séchées au soleil
avant d'être salées, puis mises en sachets dans de l'huile.
8 Qu'est-ce que la tapenade ?
Il s'agit d'une purée d'olives, noires ou vertes, et de câpres, dont le nom
provençal, tapéno a inspiré le sien. Elle s'aromatise aux herbes de Provence
et contient quelquefois des anchois. Elle sert de condiment avec des viandes
ou des crudités, lie une sauce, se tartine sur des toasts, garnit des oufs
durs ou des avocats...
Chiffres et santé
Le compte est bon
. 98 % de la récolte mondiale d'olives est concentrée sur le pourtour
méditerranéen.
. Dans le monde, on récolte un peu plus de 12 millions de tonnes d'olives :
11 pour la production d'huile, 1 pour la table.
. En Europe, c'est l'Espagne qui vient en tête, suivie par l'Italie, la
Grèce et, loin derrière, par la France.
. La France produit 2500 tonnes d'huile d'olive et 2000 tonnes d'olives de
table par an.
. En France, la consommation annuelle est de 70 000 tonnes d'huile d'olive
et de 25 000 tonnes d'olives de table.
Une mine de bienfaits
Comme l'huile d'olive, elle est excellente pour la santé. Energétique. 132
kcalories aux 100 g, elle est aussi riche en calcium que le lait de vache,
et renferme autant de vitamine A, indispensable à la croissance, que 50 g de
beurre. A noter aussi : la présence de vitamine E, utile contre le
vieillissement, et de sels minéraux, potassium, magnésium, qui lui confèrent
une action reminéralisante.
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De: "R.d.M." <***@club-internet.fr>
Objet: Re: Sos olives vertes et noires
Date: dimanche 9 novembre 2003 18:27
http://www.olivierdeprovence.com/preparation_olives.htm
tu y trouveras tout sur les olives, huiles, plantations etc.
Préambule aux differentes recettes pour olives vertes et noires
Les préparations d'olives destinées à la conservation inclues une phase dite
de "désamérisation". En effet, les olives contiennent de l'oléopicrine qui
est à l'origine de l'amertume de l'olive. Il existe plusieurs méthodes de
désamérisation qui vont du simple trempage dans de l'eau renouvelée
régulièrement en passant par l'utilisation de cendre de bois en passant par
des solutions alcalines. La phase de désamérisation est d'autant plus
efficace quelle est pratiquée à haute température. Une élévation de 10° de
la température de désamérisation divise la durée par quatre. La température
idéale est de 18°, température qui peut s'obtenir en travaillant à
température ambiante. Plus la désamérisation est lente, plus elle est
homogène et meilleur est le résultat mais plus les olives sont désamérisée
moins elles se conserveront longtemps.
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