recette 3 viandes mijotées en römertopf

[ANNICK RONCIERE]

J'ai égaré une recette alsacienne je crois, de 3 viandes (porc, boeuf
agneau) + oignons et aromates longuement mijotées dans une cocotte en terre.
Merci du dépannage

[Mireille49100]

Post by ANNICK RONCIERE
J'ai égaré une recette alsacienne je crois, de 3 viandes (porc, boeuf
agneau) + oignons et aromates longuement mijotées dans une cocotte en terre.
Merci du dépannage

Si c'est un baeckeoffe, en voici une recette que certains ont déjà critiquée
;)

Pour 6 à 8 personnes:

500g de paleron 500g d'échine de porc désossée 500g d'épaule de mouton
désossée 2 carottes,1 navet 1 blanc de poireau 3 oignons 1 gousse d'ail,1
bouquet garni 1 clou de girofle1kg de pommes de terre1 bouteille de Riesling
sel et poivre du moulin

Eplucher et émincer les carottes, le blanc de poireau, le navet et une
partie des oignons. Détailler en dés les trois sortes de viandes. Les mettre
à mariner durant 24 heures avec les légumes émincés, l'ail écrasé, le
bouquet garni, le clou de girofle et le vin blanc. Poivrer.

Le lendemain, éplucher puis émincer les pommes de terre et les oignons
restants. Au fond d'une terrine ou d'une cocotte allant au four, disposer
une couche de pommes de terre, une petite couche d'oignons, une couche de
morceaux de viande (y compris les petits morceaux de légumes de la
marinade), recommencer, en terminant par des pommes de terre et des oignons.
Saler et poivrer. Ajouter la marinade et un peu d'eau si nécessaire, le
liquide devant arriver à mi-hauteur de la terrine. Mettre le couvercle (et
(facultatif) en souder les bords avec un mélange de farine et d'eau). Mettre
à four moyen pendant 3 (+1..) heures.

[François Leloup]

Post by ANNICK RONCIERE
J'ai égaré une recette alsacienne je crois, de 3 viandes (porc, boeuf
agneau) + oignons et aromates longuement mijotées dans une cocotte en terre.
Merci du dépannage

Je pense que tu parles du "Baeckhoffe"

En voici une excellente recette :

Baeckehoffe

Ingredients

-- Pour la marinade :
250 g Porc
250 g Boeuf
250 g Agneau
1 Pied de cochon
Queue de cochon
1 Oignon
4 Clou de girofle
15 Baies de genievre
15 Grains de poivre
1 l Vin blanc sec
-- Pour la confection du plat :
1 1/2 kg Pommes de terres
500 g Oignon
Saindoux ou graisse d'oie -- selon besoin
10 g Sel

Instructions

Marinade:
Le jour precedent, couper les viandes (queue et pied exceptes) en cubes
de 2 cm. Peler l'oignon et le piquer de girofle. Placer oignon, morceaux
de viande, queue et pied, poivre et genievre, dans un saladier, verser
assez de vin pour couvrir a peu pres (le reste du vin sera utilise plus
tard). Reserver au refrigerateur.

Confection du plat: Peler et trancher les patates en tranches regulieres
(3mm ou 6 mm d'epaisseur, au choix). Peler et trancher finement les
oignons, en separer les anneaux. Dans une terrine a feu assez grande
pour tout contenir, placer en couches successives la moitie des tranches
de patate, la moitie des anneaux d'oignon, les viandes marinees (queue
et pied au centre), le reste des patates, le reste des oignons. Tasser
legerement du plat de la main, ajouter le sel, verser la marinade sans
l'oignon ni le poivre ni le genievre, completer de vin a niveau, si
necessaire. Parsemer de flocons de saindoux ou de graisse d'oie.

Couvrir soigneusement et cuire au four a 180C/350F, en demarrant four
froid, pour environ 4 heures, jusqu'a ce que patates et viandes soient
bien tendre.
Amener la terrine sur table, et servir accompagne de salade, pain
(grille ou non) et du meme vin qu'utilise pour la marinade.

Notes:
-Vin preconise pour la marinade comme pour boire, Sylvaner, Riesling,
Edelzwicker, alsacien si possible.
-Verifier apres une paire d'heures que les patates du dessus ne brulent
pas; si jamais, eliminer les calcinees, ajouter un peu de vin, et
proteger d'une feuille d'aluminium avant de remettre le couvercle. Cela
ne devrait cependant pas se produire.
-Ceux preferant leurs plats plus corses peuvent ajouter poivre, genievre
et girofle de la marinade (l'oignon reste elimine)
-Il y a pratiquement autant de variantes que de foyers alsaciens. Il n'y
a donc aucune objection faisable au nom de l'authenticite pour empecher
de remplacer les oignons avec du poireau, un quart des patates par des
carottes, oublier pied et queue, etc... A chacun selon son gout, ca
reste toujours un baeckehoffe aussi longtemps que ca comprend des
patates, des viandes marinees et du vin, et que la cuisson est lente.
J'en ai recemment commis un en respectant a-peu-pres le regime pauvre en
cholesterol d'un convive, dans lequel j'avais remplace l'agneau par des
cuisses de poulet (debarasse de la peau avant marinade) et omis le
rajout de graisse sur le dessus, et il etait toujours delicieux.

-Le terme "baeckehoffe" signifie four-du-boulanger, parce que ce plat de
dimanche etait prepare d'avance et confie au boulanger avant l'office,
cuit dans le four encore chaud, et repris au retour de l'eglise. C'est
au moins ce que dit la legende.

Recipe Notes

Recette partagée par Denis Clément, MMedition, DRC, LMY, 02/1998

Mise sous MC : François leloup, le 20/11/99

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