Crêpes (professionnelles) [suiite]

[Labbyfan]

Bonjour,

Tout d'abord, merci pour toutes vos réponses. Elles me seront d'une grande
aide.
C'est pourquoi, je n'hésite pas à faire encore appel à vous.
J'ai trouvé une solution pour l'emballage. Je mets la crêpe dans un petit
plateau rectangulaire en carton. Ils me coûtent environ 6 centimes chaque.
C'est pas excessif.
Maintenant mon problème, c'est au niveau de la conservation de ma pâte.
Selon vous combien de temps on peut conserver une pâte à crêpe au frigo ?
Si par exemple il me reste un peu de pâte de la veille. Pensez-vous que je
peux l'ajouter à celle que je fabriquerai pour le lendemain sans être hors
la loi ou risquer d'empoisonner un client...
Je n'ai aucune idée de la législation à ce sujet.
Combien de temps peut-on garder une pâte à crêpe, du jambon, du fromage, du
thon/mayonnaise, etc...au frigo ?
Est ce que c'est au pif, ou il y a des règles bien précises à respecter ?
Peut-on congeler les viennoiseries et leur donner un coup de four avant de
les vendre le lendemain ou même le surlendemain....?
D'ailleurs si certains ont un site intéressant qui traite de tous ces sujet
à me proposer...


Merci beaucoup pour vos réponses à l'avance.

[g.]

Post by Labbyfan
Si par exemple il me reste un peu de pâte de la veille. Pensez-vous que je
peux l'ajouter à celle que je fabriquerai pour le lendemain sans être hors
la loi ou risquer d'empoisonner un client...

il n'en est pas question. Il est formellement interdit de melanger
appareils vieux et nouveaux...

Post by Labbyfan
Combien de temps peut-on garder une pâte à crêpe, du jambon, du fromage, du
thon/mayonnaise, etc...au frigo ?

Pour la pate á crèpe je ne saurais pas. Le jambon et le fromage, une fois
coupés, devraient vous faire la journée. Pour le fromage, si vous le gardez
toujours au frigo (et non pas dans un banc refrigeré), vous pouvez le
garder deux ou trois jours.

Le thon..en boite? je ne m'avancerai pas non plus. Mais si vous le melangez
á la mayonnaise, hors de question de le mettre au frigo pour le lendemain
(navré..c'est très dangereux).

Post by Labbyfan
Est ce que c'est au pif, ou il y a des règles bien précises à respecter ?

Il y a bien des règles, mais il faudrait poser la question aux fabricants
de crêpes..Ou aux services d'hygiène, qui sont la aussi pour repondre á ces
questions. On paie des impôts, au moins que cela sert a quelque chose!

Post by Labbyfan
Peut-on congeler les viennoiseries et leur donner un coup de four avant de
les vendre le lendemain ou même le surlendemain....?

C'est une blague, n'est-ce pas? :)

G.

[lolo]

Post by Labbyfan
Maintenant mon problème, c'est au niveau de la conservation de ma pâte.
Selon vous combien de temps on peut conserver une pâte à crêpe au frigo ?
Si par exemple il me reste un peu de pâte de la veille. Pensez-vous que je
peux l'ajouter à celle que je fabriquerai pour le lendemain sans être hors
la loi ou risquer d'empoisonner un client...

Perso je n'essaierais même pas dans un cadre privé, alors dans un cadre
professionnel. La pate va rester dehors quelques heures avec le lait, les
oeufs, le lendemain ca risque d'être une usine à microbes. Si vous essayez
tout de même, je vous conseillerais alors de couvrir avec du film à niveau
(c-a-d poser directement le film sur la pâte et non simplement recouvrir le
récipient, ce qui évitera une croute.

Post by Labbyfan
Je n'ai aucune idée de la législation à ce sujet.

Faut se renseigner ;)

Post by Labbyfan
Combien de temps peut-on garder une pâte à crêpe, du jambon, du fromage,
du thon/mayonnaise, etc...au frigo ?

Pour ce qui est du jambon, fromage, pas de soucis dans le compartiment
réfrigéré mais pas au dela de la DLC ;)
Pour le thon SURTOUT PAS : comme il s'agit de boites (sans doute), dès
l'ouverture il y a un nombre incroyable de bactéries qui se développent. En
plus c'est du poisson, donc un aliment très dangereux à la base.
Pour la mayo je n'essaierai pas

Post by Labbyfan
Peut-on congeler les viennoiseries et leur donner un coup de four avant de
les vendre le lendemain ou même le surlendemain....?

Vaut mieux oublier l'idée. Franchement une viennoiserie réchauffée (après
congelation) c'est une horreur. A éviter pour ne pas perdre sa clientèle!

[origan93]

Post by Labbyfan
Bonjour,
Tout d'abord, merci pour toutes vos réponses. Elles me seront d'une grande
aide.
C'est pourquoi, je n'hésite pas à faire encore appel à vous.
J'ai trouvé une solution pour l'emballage. Je mets la crêpe dans un petit
plateau rectangulaire en carton. Ils me coûtent environ 6 centimes chaque.
C'est pas excessif.
Maintenant mon problème, c'est au niveau de la conservation de ma pâte.
Selon vous combien de temps on peut conserver une pâte à crêpe au frigo ?
Si par exemple il me reste un peu de pâte de la veille. Pensez-vous que je
peux l'ajouter à celle que je fabriquerai pour le lendemain sans être hors
la loi ou risquer d'empoisonner un client...
Je n'ai aucune idée de la législation à ce sujet.
Combien de temps peut-on garder une pâte à crêpe, du jambon, du fromage, du
thon/mayonnaise, etc...au frigo ?
Est ce que c'est au pif, ou il y a des règles bien précises à respecter ?
Peut-on congeler les viennoiseries et leur donner un coup de four avant de
les vendre le lendemain ou même le surlendemain....?
D'ailleurs si certains ont un site intéressant qui traite de tous ces sujet
à me proposer...
Merci beaucoup pour vos réponses à l'avance.

bonjour
Dans professionnel il y proféssionnel , et a la lecture de vos questions
y a encore du boulot , surtout sur des questions de base comme celle que
vous posez .
Comment imaginer mélangé une nouvelle pâte à celle de la veille !!et le
landemanin vous faite la meme chose avec le reste ? .
Faite un stage il sont fais pour ca !
A moins d'etre équiper d'un surgélateur, de locaux adapté et en faire la
déclaration , la congélation artisanal est interdite en restauiration .
Quand aux viennoiseries , il faut les acheter surgeler crue pré-poussé
ou a faire poussé , on en trouve chez des fournisseurs de surgeler
comme brake ,hubert coup de pate ,carigel ....

[Kalimbra]

Post by origan93

Post by Labbyfan
Bonjour,
Tout d'abord, merci pour toutes vos réponses. Elles me seront d'une
grande aide.
C'est pourquoi, je n'hésite pas à faire encore appel à vous.
J'ai trouvé une solution pour l'emballage. Je mets la crêpe dans un
petit plateau rectangulaire en carton. Ils me coûtent environ 6
centimes chaque. C'est pas excessif.

cool c'est mon idée ;)

Post by origan93

Post by Labbyfan
Maintenant mon problème, c'est au niveau de la conservation de ma
pâte. Selon vous combien de temps on peut conserver une pâte à crêpe
au frigo ?

tout dépend.. oeufs frais et lait frais ou autre..

Post by origan93

Post by Labbyfan
Si par exemple il me reste un peu de pâte de la veille. Pensez-vous
que je peux l'ajouter à celle que je fabriquerai pour le lendemain
sans être hors la loi ou risquer d'empoisonner un client...
Je n'ai aucune idée de la législation à ce sujet.

en dehors de la législation c'est une hérésie. Bien que diluée, au bout
de deux jours vous risquez d'avoir une part de vieille pâte qui va faire
tourner votre pate fraiche. Le mieux c'est de faire des crèpes avec le
reste (ça se conservera mieux) ou encore mieux de la jeter (avec le
temps vous pourrez plus facilement estimer la quantité nécessaire..)

Post by origan93

Post by Labbyfan
Combien de temps peut-on garder une pâte à crêpe, du jambon, du
fromage, du thon/mayonnaise, etc...au frigo ?

Pour tout ce qui est charcuterie , une fois sortie de son emballage, la
durée est de 48 h maximum. idem pour le fromage . Pour le thon (en boite
je suppose), c'est 24 h. Pour la mayonnaise industrielle ça doit être
précisé sur l'emballage (toutes sont différentes) . Pour de la mayo
maison, interdiction de la conserver...

Post by origan93

Post by Labbyfan
Est ce que c'est au pif, ou il y a des règles bien précises à respecter ?

règles d'hygiène. A savoir que les controles ne peuvent pas vérifier la
véracité des durées ils se contentent des analyses ou des dates marquées
sur les emballages.. ATTENTION ; par expérience les durées sont toujours
plutot optimistes par rapport à la réalité..

Post by origan93

Post by Labbyfan
Peut-on congeler les viennoiseries et leur donner un coup de four
avant de les vendre le lendemain ou même le surlendemain....?

A condition d'être sur qu'elles n'ont pas déjà été congelées (crues).
Quand aux cuites elles devraient être surgelées (donc équipement
spécifique).. de toutes façons une viennoiserie congelées est bien moins
bonne ... Et vous devrez la vendre moins cher en précisant qu'elle a été
congelée (c'est la loi concernant l'avertissement).

Post by origan93

Post by Labbyfan
D'ailleurs si certains ont un site intéressant qui traite de tous ces
sujet à me proposer...
Merci beaucoup pour vos réponses à l'avance.

bonjour
Dans professionnel il y proféssionnel , et a la lecture de vos questions
y a encore du boulot , surtout sur des questions de base comme celle que
vous posez .
Comment imaginer mélangé une nouvelle pâte à celle de la veille !!et le
landemanin vous faite la meme chose avec le reste ? .
Faite un stage il sont fais pour ca !
A moins d'etre équiper d'un surgélateur, de locaux adapté et en faire la
déclaration , la congélation artisanal est interdite en restauiration .
Quand aux viennoiseries , il faut les acheter surgeler crue pré-poussé
ou a faire poussé , on en trouve chez des fournisseurs de surgeler
comme brake ,hubert coup de pate ,carigel ....

[Labbyfan]

Post by Kalimbra
en dehors de la législation c'est une hérésie. Bien que diluée, au bout
de deux jours vous risquez d'avoir une part de vieille pâte qui va faire
tourner votre pate fraiche. Le mieux c'est de faire des crèpes avec le
reste (ça se conservera mieux) ou encore mieux de la jeter (avec le temps
vous pourrez plus facilement estimer la quantité nécessaire..)

Merci beaucoup pour ta réponse.

[origan93]

de toutes façons une viennoiserie congelées est bien moins

Post by Kalimbra
bonne .

il y des qualité notament chez "hubert coup de pate",en pur beurre des
charentes ou isigny, qui valent mieux que ce que l'on peut souvent
trouver chez un patissier
J'ai d'ailleur deja vu des cartons de ces produits en passant devant les
poubelle d'un patissier ;

pour les cuire il suffit d'un four à air pulsé ,

quand au prix que vous devez les vendre ils sont libres

[Envol...]

| Maintenant mon problème, c'est au niveau de la conservation

Attention, vous risquer d'une part de devenir très rapidement un hors la
loi, et surtout d'autre part d'intoxiquer rapidement quelqu'un !!!

Allez voir les services vétérinaires et de ceux de la répression des fraudes
de votre département, ils vont vous renseigner et vérifier la validité
sanitaire de vos installations. Bien sur vous prenez le risque qu'ils vous
disent de changer de matériel/méthode/etc.. mais bon sinon c'est l'
intoxication de quelqu'un dont vous prenez le risque !!!
Je ne dirai même pas que c'est à vos risques et périls, ce sont aux notres,
consomateurs...
En matière de sécurité alimentaire, il y a des règles, il faut les
respecter.

En espérant que ça aide....

Envol...

PS, voyez auprès des minotiers, généralement ils sont suceptibles de vous
fournir formation et soutien quasi gratuitement contre un engagement de leur
acheter leurs produits.

[Labbyfan]

Post by Envol...
Attention, vous risquer d'une part de devenir très rapidement un hors la
loi, et surtout d'autre part d'intoxiquer rapidement quelqu'un !!!
Allez voir les services vétérinaires et de ceux de la répression des fraudes
de votre département, ils vont vous renseigner et vérifier la validité
sanitaire de vos installations. Bien sur vous prenez le risque qu'ils vous
disent de changer de matériel/méthode/etc.. mais bon sinon c'est l'
intoxication de quelqu'un dont vous prenez le risque !!!
Je ne dirai même pas que c'est à vos risques et périls, ce sont aux notres,
consomateurs...
En matière de sécurité alimentaire, il y a des règles, il faut les
respecter.
En espérant que ça aide....

Merci pour vos réponses.
Rassurez-vous, je suis tout à fait en règle aussi bien au niveau de mon
installation que de moi même (analyse, vaccin hépatite A, dépistage de la
lèpre,etc., etc...) vis à vis des autorités compétentes en la matière.
Pour l'instant, je pose des questions, cela ne veut pas dire que j'applique
déjà ce que je dis...
Ok, j'ai compris, j'ai plus qu'à calculer ma quantité de pâte pour avoir le
moins de perte possible en fin de journée.
Pareil pour les viennoiseries.
Mais par contre, je commence très tôt le matin. Je peux quand même préparer
ma pâte la veille, non ? Vers 23 heures pour le lendemain à compter de 6
heures 30 ?
Bien entendu, elle va demeurer au frigo jusqu'à 6 heures 30 et ensuite, elle
fera des allez retour entre mon comptoir et le frigo jusqu'à environ 17
heures 30.
Mais j'y pense, au risque d'encore vous choquer. Si j'en prépare beaucoup la
veille et qu'il m'en reste pas mal le lendemain soir, puis-je pousser
jusqu'au surlendemain ?

Par contre pour le jambon, je l'achète tout tranché et je ne peux pas
m'amuser à aller tous les jours chez le charcutier, donc je vais être obligé
de me constituer mon stock de jambon pré-tranché pour la semaine. Je le
sépare en plusieurs petits paquets (papier étirable) que je garde au frigo
et que sors au fur et à mesure. Idem pour le fromage.

Bien à vous

[kuri]

Post by Labbyfan
Mais par contre, je commence très tôt le matin. Je peux quand même préparer
ma pâte la veille, non ? Vers 23 heures pour le lendemain à compter de 6
heures 30 ?

Euh, tu mets combien de temps pour preparer une pate a crepe ? Surement
moins que le temps necessaire pour chauffer ta crepiere.
Si les ingredients sont deja peses/mesures, il me faut 5 minutes :
-10 secondes mettre le beurre au cro-onde
-1 min, casser les oeufs
-30 sec ajouter le reste des ingredients dans le mixer
-1 minute mixer
-2 minutes repartir la pate en bols verseurs d'1/2 litre et nettoyer le
mixer
Meme a la kermesse, ou on n'a pas de mixer, on trouve 5 minutes chaque heure
pour preparer le bol de pate a utiliser l'heure suivante. Et c'est tres loin
des crepes *professionnelles* ce qu'on avait a la kermesse.

Sinon pour les gens qui n'ont meme pas le niveau de faire la kermesse, chez
metro, y'a des sachets de pre-mix de poudre de pate a crepe. Y'a qu'a
rajouter l'eau et c'est pret. Je pense que l'ideal est que tu prennes une
bouteille d'eau minerale, tu l'ouvres, tu en vides un verre et tu mets avec
un petit entonnoir la dose de poudre, tu refermes le bouchon et tu secoues.
Et tu as de quoi faire une douzaine de crepes. Je ne dis pas que ce sera
bon, mais les clients y survivront.

Kuri

[pikatxu]

Post by kuri
Euh, tu mets combien de temps pour preparer une pate a crepe ? Surement
moins que le temps necessaire pour chauffer ta crepiere.
-10 secondes mettre le beurre au cro-onde
-1 min, casser les oeufs
-30 sec ajouter le reste des ingredients dans le mixer
-1 minute mixer
-2 minutes repartir la pate en bols verseurs d'1/2 litre et nettoyer le
mixer

et avec un blender tout en même temps sans passer par le micro onde

[Petite Souris]

Bonsoir,

Post by Labbyfan
Mais par contre, je commence très tôt le matin. Je peux quand même
préparer ma pâte la veille, non ? Vers 23 heures pour le lendemain à
compter de 6 heures 30 ?
Bien entendu, elle va demeurer au frigo jusqu'à 6 heures 30 et ensuite,
elle fera des allez retour entre mon comptoir et le frigo jusqu'à environ
17 heures 30.

Je ne suis pas sûre que ce soit très bon pour la pâte d'avoir des
chauds/froids ! Il existe des boîtes de conservation. Mettez une quantité
pour une heure, par exemple, dans chaque boîte, et, à chaque fois qu'une
boîte est vide, ouvrez la suivante. C'est juste une idée.

Post by Labbyfan
Mais j'y pense, au risque d'encore vous choquer. Si j'en prépare beaucoup
la veille et qu'il m'en reste pas mal le lendemain soir, puis-je pousser
jusqu'au surlendemain ?
Par contre pour le jambon, je l'achète tout tranché et je ne peux pas
m'amuser à aller tous les jours chez le charcutier, donc je vais être
obligé de me constituer mon stock de jambon pré-tranché pour la semaine.
Je le sépare en plusieurs petits paquets (papier étirable) que je garde au
frigo et que sors au fur et à mesure. Idem pour le fromage.

Une solution existe : faites vos courses pour la semaine, et demander à
votre boucher et fromager de débiter en quantité (que vous lui aurez
indiquée en fonction de la consommation journalière) et de mettre sous vide,
à moins que vous ayez une machine pour le faire. Comme les boîtes, vous
n'ouvrez que ce que vous consommez.

Post by Labbyfan
Bien à vous

Bonne chance pour votre entreprise.

Petite Souris

[Labbyfan]

Post by Petite Souris
Une solution existe : faites vos courses pour la semaine, et demander à
votre boucher et fromager de débiter en quantité (que vous lui aurez
indiquée en fonction de la consommation journalière) et de mettre sous
vide, à moins que vous ayez une machine pour le faire. Comme les boîtes,
vous n'ouvrez que ce que vous consommez.

Merci beaucoup pour toutes vos réponses. Elles me seront vraiment très
utiles.

[Lionel Dabbadie]

Post by Labbyfan
Je n'ai aucune idée de la législation à ce sujet.

Sincèrement, je pense que vous devriez commencer par ça, ou vous allez
au devant de TRES gros soucis. Je ne suis pas spécialiste de la
restauration, mais allez faire un tour à la DGCCRF et sur les sites
spécialisés (EUR-LEX, Legifrance etc.) ainsi que dans une librairie
quelconque au rayon hygiène en restauration (qualité etc.). Le métier de
restaurateur ne se limite pas à faire de la pâte à crèpe et des mots
tels que HACCP ne doivent/peuvent pas présenter la moindre ambigüité
pour vous... et si c'était le cas, vous ne poseriez pas certaines de ces
questions... Je dis vraiment cela pour vous aider, pas pour vous
enfoncer, mais votre message me fait très peur... pour vous !

[pikatxu]

et dire que certains prennent les macdo de haut !

Post by Labbyfan
Bonjour,
Tout d'abord, merci pour toutes vos réponses. Elles me seront d'une grande
aide.
C'est pourquoi, je n'hésite pas à faire encore appel à vous.
J'ai trouvé une solution pour l'emballage. Je mets la crêpe dans un petit
plateau rectangulaire en carton. Ils me coûtent environ 6 centimes chaque.
C'est pas excessif.
Maintenant mon problème, c'est au niveau de la conservation de ma pâte.
Selon vous combien de temps on peut conserver une pâte à crêpe au frigo ?
Si par exemple il me reste un peu de pâte de la veille. Pensez-vous que je
peux l'ajouter à celle que je fabriquerai pour le lendemain sans être hors
la loi ou risquer d'empoisonner un client...
Je n'ai aucune idée de la législation à ce sujet.
Combien de temps peut-on garder une pâte à crêpe, du jambon, du fromage, du
thon/mayonnaise, etc...au frigo ?
Est ce que c'est au pif, ou il y a des règles bien précises à respecter ?
Peut-on congeler les viennoiseries et leur donner un coup de four avant de
les vendre le lendemain ou même le surlendemain....?
D'ailleurs si certains ont un site intéressant qui traite de tous ces sujet
à me proposer...
Merci beaucoup pour vos réponses à l'avance.