Discussion:
Taille du plat pour gigot de 7 heures
(trop ancien pour répondre)
Makaveli
il y a 20 ans
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Bonjour à tous,

Je prépare pour la semaine prochaine un gigot de 7 heures. J'ai déjà pas mal
de recette, et je pense faire un gigot de 2,5 ou 3 kg (on sera dans les 7-8
personnes). Mon seul problème, c'est que j'ai du mal a déterminer quelle
taille fera le gigot, et donc si je possède un plat adéquat, auquel cas je
serais oblige de me rabattre sur autre chose... Si vous avez déjà fait ce
genre de recette, pouvez vous m'indiquer la taille approximative de la
cocotte ? Et aussi éventuellement quelques conseils, comme quel
accompagnement ? :)

Merci d'avance pour vos réponses !
Samantha Stephens
il y a 20 ans
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Post by Makaveli
Bonjour à tous,
Je prépare pour la semaine prochaine un gigot de 7 heures. J'ai déjà pas mal
de recette, et je pense faire un gigot de 2,5 ou 3 kg (on sera dans les 7-8
personnes). Mon seul problème, c'est que j'ai du mal a déterminer quelle
taille fera le gigot, et donc si je possède un plat adéquat, auquel cas je
serais oblige de me rabattre sur autre chose... Si vous avez déjà fait ce
genre de recette, pouvez vous m'indiquer la taille approximative de la
cocotte ?
L'avantage du gigot de 7h c'est qu'en principe il peut se manger à la
cuillère car il se détache tout seul de l'os. Une astuce donc pour ne
pas changer de cocotte (la même que pour faire une daube ou un
bourguignon pour 8) c'est de faire couper le gigot en 3 ou 4 morceaux
par le boucher... et d'enlever les os au moment de servir!

Et aussi éventuellement quelques conseils, comme quel
Post by Makaveli
accompagnement ? :)
Des pommes de terres vapeur, ou des nouilles fraîches, mais ce n'est
qu'une suggestion!

Sam.
Jean Vincent
il y a 20 ans
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Post by Makaveli
Mon seul problème, c'est que j'ai du
mal a déterminer quelle taille fera le gigot, et donc si je possède
un plat adéquat, auquel cas je serais oblige de me rabattre sur autre
chose... Si vous avez déjà fait ce genre de recette, pouvez vous
m'indiquer la taille approximative de la cocotte ?
Sur une cocotte fonte ovale de 36 cm, cela devrait passer. Il y a toujours
la solution de faire raccourcir par le boucher ou de le faire soi même.

Et aussi
Post by Makaveli
éventuellement quelques conseils, comme quel accompagnement ? :)
Un seul cri : la purée de pomme de terres; Oui mais, la purée "riche"

Voici ce qu'en disait Jean Tamayo :

Il faut savoir qu'un chef aussi renommé que Joël Robuchon en a fait son
cheval de bataille ? "C'est ce plat simple mais savoureux qui a le plus
oeuvré pour le renom de mon restaurant."

D'habitude, pour faire une purée, vous épluchez les patates, les faites
cuire jusqu'à un peu plus, vous écrabouillez, avec un peu de beurre, et vous
ajoutez du lait. En espérant que ça soit de bonne consistance.

Sachez que l'on peut faire autrement.
1 kg de pommes de terre (Ratte ou BF15), 250 g. de beurre, 20 à 30 cl. de
lait entier, gros sel.
Lavez les pommes de terre en peau. Mettez-les entières dans une casserole et
couvrez-les d'eau froide de façon à ce que le niveau de l'eau dépasse de 2
cm. celui des légumes. Salez à raison de 10g. par litre d'eau. Respectez
absolument cette proportion.
Faites cuire à couvert à tout petit bouillons, pendant 20 à 30 minutes,
jusqu'à ce que les pommes de terre soient facilement traversées par la lame
d'un couteau.
Egouttez rapidement les pommes de terre dès qu'elles sont cuites. Pelez-les
encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes, grille la plus fine,
au-dessus d'une grande casserole.
(Sachez toutefois que Bocuse déconseille cette méthode rotative, mais
insiste pour un mouvement du haut vers le bas, dans un tamis. Il pense que
le mouvement circulaire ou horizontal corde la pulpe et la rend élastique
tout en modifiant sa saveur.)
Faites légèrement dessécher la purée sur le feu en la remuant vigoureusement
avec une spatule en bois, pendant 4 à 5 minutes. Puis incorporez petit à
petit le beurre, très froid, bien dur et coupé en morceaux. Il est très
important de remuer énergiquement la purée pour bien l'incorporer et la
rendre lisse et onctueuse.
Faites bouillir le lait et terminez la purée en l'incorporant, très chaud,
en petit filet, et en mélangeant toujours vigoureusement jusqu'à ce qu'il
soit entièrement absorbé.

Et Robuchon d'oser ce commentaire :
Avec 500 calories pour une portion de 250 g. de purée, nous sommes tout de
même largement au-dessous de la valeur calorique des frites en quantité
égale. La purée de pomme de terre n'est pas un plat de régime, mais elle
n'est pas non plus une préparation à proscrire si elle n'est pas consommée
tous les jours. La présence du beurre tempère son index glycémique élevé
ainsi que les protéines qui accompagnent le repas. Elle n'est donc pas un
"épouvantail" comme certains esprits chagrins ont pu l'imaginer. Elle est
d'abord un plaisir qu'il convient de déguster avec modération, pour lui
conserver sa valeur, selon une règle élémentaire qui se doit de régir
l'équilibre alimentaire : "De tout un peu, et de peu suffisamment."
--
JVB
Si tu veux un arc en ciel, tu dois d'abord accepter la pluie
Ange-Pascal Chafouini
il y a 20 ans
Permalink
...
C'est comme le canabis en fait.
--
Jeunet à Borgo !
Lucky Trompette
il y a 20 ans
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Post by Jean Vincent
Un seul cri : la purée de pomme de terres; Oui mais, la purée "riche"
Quel grand chef faisait sa purée avec 1kg de beurre pour 1kg de pommes
de terre ?
Non rien d'autre, ça ira comme ça...
sel, muscade, basta.
--
Lucky Trompette
François Leloup
il y a 20 ans
Permalink
Si vous avez déjà fait ce genre de recette, pouvez vous m'indiquer la
taille approximative de la cocotte ?
J'utilise soit une cocotte en fonte qui va au four, soit une cocotte en
terre Emile Henri qui doit faire dans les 8 litres...
Et aussi éventuellement quelques conseils, comme quel accompagnement ? :)
Au cri de "Pas d'hésitations", une vrai purée dans laquelle tu
incorpores de l'huile d'olives au lieu de lait...
--
François
Le travail, c'est la santé ...
Mais à quoi sert alors la médecine du travail ? (Pierre Dac)
Pagan
il y a 20 ans
Permalink
...
Bonjour,

Je demande à mon boucher de désosser le gigot,
et de me garder l'os coupé en tronçons qui vont cuire avec,
ce qui nourrit bien la sauce et rend le gigot plus facilement
"casable" dans une cocotte ronde.

Faut néanmoins qu'il ait ses aises, pour ne pas qu'il soit contre
la paroi de la cocotte, rien ne t'empêche de le former par quelques
tours de ficelle. Une cocotte de 25 cm de diamètre suffit alors largement.

Tu peux accompagner d'une purée, bien sur, mais aussi mettre
des pommes de terre épluchées et un peu beurrées à cuire tout doucement
au four pendant les trois dernières heures de cuisson du gigot.

Boire du vin rouge, genre Vacqueyras, Fitou, etc... quelque
chose d'assez charpenté. A+

Patrick

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