Post by MakaveliMon seul problème, c'est que j'ai du
mal a déterminer quelle taille fera le gigot, et donc si je possède
un plat adéquat, auquel cas je serais oblige de me rabattre sur autre
chose... Si vous avez déjà fait ce genre de recette, pouvez vous
m'indiquer la taille approximative de la cocotte ?
Sur une cocotte fonte ovale de 36 cm, cela devrait passer. Il y a toujours
la solution de faire raccourcir par le boucher ou de le faire soi même.
Et aussi
Post by Makaveliéventuellement quelques conseils, comme quel accompagnement ? :)
Un seul cri : la purée de pomme de terres; Oui mais, la purée "riche"
Voici ce qu'en disait Jean Tamayo :
Il faut savoir qu'un chef aussi renommé que Joël Robuchon en a fait son
cheval de bataille ? "C'est ce plat simple mais savoureux qui a le plus
oeuvré pour le renom de mon restaurant."
D'habitude, pour faire une purée, vous épluchez les patates, les faites
cuire jusqu'à un peu plus, vous écrabouillez, avec un peu de beurre, et vous
ajoutez du lait. En espérant que ça soit de bonne consistance.
Sachez que l'on peut faire autrement.
1 kg de pommes de terre (Ratte ou BF15), 250 g. de beurre, 20 à 30 cl. de
lait entier, gros sel.
Lavez les pommes de terre en peau. Mettez-les entières dans une casserole et
couvrez-les d'eau froide de façon à ce que le niveau de l'eau dépasse de 2
cm. celui des légumes. Salez à raison de 10g. par litre d'eau. Respectez
absolument cette proportion.
Faites cuire à couvert à tout petit bouillons, pendant 20 à 30 minutes,
jusqu'à ce que les pommes de terre soient facilement traversées par la lame
d'un couteau.
Egouttez rapidement les pommes de terre dès qu'elles sont cuites. Pelez-les
encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes, grille la plus fine,
au-dessus d'une grande casserole.
(Sachez toutefois que Bocuse déconseille cette méthode rotative, mais
insiste pour un mouvement du haut vers le bas, dans un tamis. Il pense que
le mouvement circulaire ou horizontal corde la pulpe et la rend élastique
tout en modifiant sa saveur.)
Faites légèrement dessécher la purée sur le feu en la remuant vigoureusement
avec une spatule en bois, pendant 4 à 5 minutes. Puis incorporez petit à
petit le beurre, très froid, bien dur et coupé en morceaux. Il est très
important de remuer énergiquement la purée pour bien l'incorporer et la
rendre lisse et onctueuse.
Faites bouillir le lait et terminez la purée en l'incorporant, très chaud,
en petit filet, et en mélangeant toujours vigoureusement jusqu'à ce qu'il
soit entièrement absorbé.
Et Robuchon d'oser ce commentaire :
Avec 500 calories pour une portion de 250 g. de purée, nous sommes tout de
même largement au-dessous de la valeur calorique des frites en quantité
égale. La purée de pomme de terre n'est pas un plat de régime, mais elle
n'est pas non plus une préparation à proscrire si elle n'est pas consommée
tous les jours. La présence du beurre tempère son index glycémique élevé
ainsi que les protéines qui accompagnent le repas. Elle n'est donc pas un
"épouvantail" comme certains esprits chagrins ont pu l'imaginer. Elle est
d'abord un plaisir qu'il convient de déguster avec modération, pour lui
conserver sa valeur, selon une règle élémentaire qui se doit de régir
l'équilibre alimentaire : "De tout un peu, et de peu suffisamment."
--
JVB
Si tu veux un arc en ciel, tu dois d'abord accepter la pluie