Post by Eric DemeesterSi cette recette n'est pas secrète, ce serait sympa de la publier ici
pour en faire profiter tout le monde :)
Pas de secret, non, mais, en principe, on ne peut pas mettre de pièce
jointe, ici.
Mais bon, j'essaie un copier/coller du texte de la recette:
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Cassoulet de Toulouse (version Toulet).
Avant-propos?: préparation des haricots.
Choisir de bons haricots, assez gros, blancs et fermes, exemple?: cocos (de
Pamiers), haricots Tarbais ou lingots (de Lavelanet).
Laver les haricots et les faire tremper une nuit dans de l'eau froide.
Les rincer, les égoutter, les faire blanchir à l'eau froide jusqu'à environ
7 minutes après les premiers bouillons.
Les rincer ensuite à l'eau tiède. Egoutter.
Ingrédients (1)?:
800g. de haricots
400g. de coustellous (2)
1 morceau de fond de jambon (de pays, genre Bayonne, pas blanc?!.)
Cuisses d'oie (ou de canard) confites (la graisse servira à la préparation)
500g. de saucisse de Toulouse
Couennes de porc
2 oignons, 3 tomates pelées et épépinées, 1 gousse d'ail, chapelure, poivre.
Préparations?:
Préparer les haricots suivant les indications ci-dessus.
Faire blanchir les coustellous et le jambon quelques minutes pour enlever le
sel.
Pendant ce temps, déposer au fond d'une marmite une cuillère de graisse d'oie
(ou de canard) et faire revenir les oignons, ail, tomates. Ajouter les
haricots, les coustellous, le jambon et les couennes, couvrir avec de l'eau
tiède et laisser frémir 2 heures.
"?Montage?" du cassoulet?:
Frotter une cassole (3) avec de la graisse d'oie (ou de canard), tapisser le
fond avec les couennes (côté gras contre le fond), verser une part des
haricots égouttés, recouvrir avec du coustellou coupé en morceaux, du jambon
désossé et coupé. Poivrer et mouiller avec du bouillon de cuisson.Couvrir
avec le reste des haricots. Mouiller, poivrer.
Placer le cassoulet dans le four très doux (150° C environ ou thermostat 4
ou 5).
Quand une pellicule se forme, la?"?crever?" en l'enfonçant. Recommencer 3 ou
4 fois (la tradition exige 7 fois.).
Faire griller la saucisse, la couper en morceaux, dégraisser les morceaux de
confit et les enfouir (saucisse + confit) dans le cassoulet.
(4)Saupoudrer de chapelure et laisser gratiner doucement de 20 à 30 minutes.
Servir le cassoulet dans le plat de cuisson.
Variantes possibles?:
En Périgord, on met aussi de la viande d'agneau.
On peut mettre aussi du saucisson à l'ail, mais pas à Toulouse?!!!
Version "?jour de flemme?"?:
Acheter des haricots lingots cuisinés à la graisse d'oie (en boîte ou en
bocal).
Faire cuire la saucisse à part. Remplacer les coustellous par des côtelettes
de porc dans l'échine (il faudra les désosser une fois cuites), les faire
griller, réserver.
Faire revenir quelques morceaux de jambon avec oignons, ail, tomates (ou une
cuillère de coulis à la place de la tomate).
Montage?:
Mettre dans le plat en terre graissé une couche de haricots avec leur jus
(tant pis pour les couennes?!), les côtelettes désossées, les morceaux de
jambon, poivrer.
Mettre le reste des haricots, enfouir la saucisse en morceaux, les cuisses
de confit.
Recouvrir de chapelure et faire gratiner.
C'est bon quand même, mais rien à voir avec le vrai cassoulet, le
traditionnel . de Toulouse, bien entendu.
Que boire??
Conseillé?: vins rouges?: Madiran, Buzet, Fronton. (5)
Renvois et explications?:
a.. Ingrédients?: ces quantités sont données normalement pour huit
personnes. Mais enfin, le cassoulet appelle les grands appétits. Chez les
Toulet, on "?liquide?" ça à quatre personnes.
De toutes façons, s'il y a des restes, ça se conserve très bien au
congélateur.
b.. Coustellous?: dans le Sud-Ouest, le terme se suffit à lui-même. On le
demande au boucher et il vous le sert sans poser de questions. On trouve
aussi en grandes surfaces des barquettes sur lesquelles on a inscrit
"?coustellous?". Cela va donc de soi.
Mais enfin, si vous n'avez pas cette facilité, demandez du haut de côte de
porc ou du travers de porc, ça fera parfaitement l'affaire.
c.. Cassole?: plat traditionnel dans lequel se cuisine et se sert le
cassoulet. Tout grand plat circulaire ou ovale en terre cuite et à hauts
bords fera l'affaire.
d.. Avant de faire gratiner?: C'est le moment de goûter, car vous aurez
remarqué que la recette ne prévoit pas de sel. Les ingrédients employés
(jambon, saucisse) y pourvoient largement, en principe. C'est cependant à ce
stade que, selon ce que vous "?dit?" ce goûtage, vous pourrez rajouter du
sel si nécessaire.
5.. Les vins cités sont régionaux. Si vous avez des difficultés à vous les
procurer, prenez plutôt des vins du bordelais que des bourgognes, trop
"?doux?" pour soutenir la rusticité du cassoulet. Un grand cru n'est pas
indispensable?: un bon vin de Bordeaux de 4 à 5 ans fera très bien l'affaire.
Pas de vin rosé ou blanc.
Pour ceux qui ne boivent pas de vin, l'eau claire ira très bien. Les
boissons pétillantes et/ou sucrées sont déconseillées. Si j'apprends que
quelqu'un boit du Coca avec le cassoulet, je le tue?!!!
?
Remarque générale?: la rédactrice du présent document décline toute
responsabilité quant aux "?ratages?" qui pourraient résulter d'une
application malhabile de ce délicat processus.
Aucune réclamation ne sera acceptée et JE m'occuperai personnellement de
ceux qui ne sont pas contents?!!!
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Voilà... Si certains pensent qu'il y a là-dedans quelque chose d'intéressant
à tenter, foncez!!!...
Jean Toulet