Fabien :
***************
j'ai une dorade et une recette qui m'indique de vider, ébarber, écailler,
enlever les branchies
**************
Bonjour,
Le plus simple aurait été de le faire
faire par ton poissonnier, et de t'y mettre seulement
après l'avoir observé 2 ou 3 fois ;-))
Voici comment il faut procéder, avec une
solide paire de ciseaux de cuisine, idéalement
des ciseaux de poissonnier.
- Ebarber : Couper à ras de peau toutes les nageoires,
sauf la queue, à moins qu'elle ne gêne en longueur.
- Ecailler : En partant de la queues, gratter
les écailles "à rebrousse poil" pour les décoller.
S'il s'agit d'une dorade en papillote, ou sous croute
de sel, il faut au contraire les laisser, le
dépouillement du poisson s'en trouve plus aisé.
Ecailler sous un filet d'eau, voire même directement
dans une bassine, çà évite que çà ne vole partout.
- Vider : Repérer l'anus et ouvrir de là le ventre aux
ciseaux jusqu'aux ouïes. Arracher les entrailles,
tout est à jeter, sauf éventuellement des laitances
(oeufs) et le foie chez certaines espèces (barbet...).
Ne pas crever le "tube" qui court le long de l'arête,
au risque de communiquer un mauvais goût à la chair.
- Oter les branchies: C'est une opération nécessaire,
elles communiquent de l'amertume au poisson pendant
la cuisson. Ce sont les trucs rouges (plus le rouge
est vif et plus le poisson est frais)sous les ouies,
à l'arrière de la tête. Elles sont
tenues à la base de la tête assez fortement.
Sur un petit poisson, elles s'arrachent facilement,
sur un plus gros, s'aider encore des ciseaux.
- La tête : A conserver chez la dorade, ne serait-ce
qu'à cause de la forme du poisson. Sinon, les joues
de poissons sont effectivement un genre de
sot-l'y-laisse de mer, et la langue d'une dorade
royale est un régal (cet animal se nourrit
largement de palourdes ;-)).
- Laver et essuyer le poisson.
En prime, une p'tite recette ci-dessous!
A+
Patrick
www.cadour.net
"Dorade Royale Rôtie aux Lardons et aux Pleurotes
Ingrédients : Une dorade royale de 2 à 3 kg,
beurre, 1,5 kg de jeunes pleurotes, 200 g de
poitrine fumée crue, pommes de terre, beurre,
échalotes, laurier, trois verres de vin blanc
sec, poivre blanc, céleri en poudre.
Recette : Vider la dorade, l'ébarber, et l'écailler
Lui laisser la tête, mais enlever les branchies.
Laver et essuyer le poisson. Disposer
dans le ventre un peu de céleri en poudre,
un peu de poivre, une échalote grossièrement
concassée, ainsi qu'un carré de couenne de la
poitrine fumée.
Nettoyer 500 grammes de pleurotes, et les faire
suer une dizaine de minutes à la sauteuse couverte,
jeter l'eau. Réserver.
Dans le fond d'une case en terre, disposer des
rondelles d'échalotes, des tranches de poitrine fumée,
et deux ou trois feuilles de laurier. Poser le poisson
par-dessus, et l'entourer du tiers des pleurotes.
Répartir le vin blanc sur toute la préparation,
et disposer un peu partout des petits morceaux
de beurre. Poivrer l'ensemble, et mettre à four
chaud. Faire cuire à four chaud, en arrosant la
préparation de temps à autres. Servir avec en
garniture le reste des pleurotes simplement sautés
avec quelques dés de pomme de terre, de l'ail et
du persil."
--
Ce message a été posté via la plateforme Web club-Internet.fr
This message has been posted by the Web platform club-Internet.fr
http://forums.club-internet.fr/