Bernard
il y a 6 ans
Bonjour à tous,
On lit quasiment partout qu'il faut faire cuire les légumes secs à l'eau
non salée, qu'on n'ajoute le sel qu'en fin de cuisson ou même après la
cuisson. Certains y mettent un bémol pour dire que lorsqu'il s'agit de
légumes de petite taille tels que les lentilles, l'on peut saler dès le
départ.
Cependant, dans les livres anciens, par exemple, le livre de cuisine de
"Tante Marie", un grand classique dont ma mère et ma Grand Mère se sont
inspirées jusque vers 1960 et plus, on lisait qu'il fallait dès le début
mettre le sel dans l'eau de cuisson.
Il y a également la controverse sur la dureté de l'eau, et là les
anciens et les modernes paraissent d'accord pour affirmer qu'il faut de
l'eau très douce, de l'eau de pluie par exemple, ou alors mettre du
bicarbonate dans l'eau de cuisson, faute de quoi la cuisson des haricots
demande davantage de temps et le résultat est moins bon côté texture. En
Europe de l'Est, mais aussi semble-t-il en Italie, l'on ajoute encore du
bicarbonate à l'eau de cuisson des haricots, procédé qui a par ailleurs
la réputation de permettre une meilleure digestion des légumineuses et
donner moins de gaz intestinaux, j'ignore si ces allégations se
vérifient ; je sais que, s'agissant des gaz indésirables, cela varie
beaucoup d'une espèce à l'autre ; j'ai par ailleurs constaté que les
haricots blancs en conserve sont souvent dépourvus de peau et ne donnent
généralement pas de flatulences, ce qui s'explique peut-être par le fait
que l'étape "sèchage" a possiblement été supprimée et que les fèves ont
été cuites directement après récolte, il se pourrait également que du
bicarbonate ou autre additif soit utilisé.
Trève de divagations : depuis quelques années, je ne cuisais plus les
haricots, pois chiches etc., qu'à l'eau douce (eau de Montcalm)
agrémentée d'un peu de thym, poivre, gousses d'ail entières, laurier et
une cuillère d'huile d'olive pour éviter de devoir écumer, et je
n'ajoute le sel que dans les dix dernières minutes de cuisson.
Or, aujourd'hui, étant en panne d'eau douce, j'ai procédé à l'eau de
ville (ici très dure, (160mg Ca+Mg/l soit 40°F). Mes pois chiche (bio
importés d'Italie par Markal) ont trempé toute la nuit dans l'eau de
ville à laquelle j'avais ajouté une cuillère à café de bicarbonate.
Rinçage et cuisson à l'eau de ville SALEE, SANS bicarbonate. Après une
heure (temps de cuisson recommandé), voici le résultat: l'eau de cuisson
est devenue marron foncé, alors qu'à la cuisson à l'eau douce sans sel
ajouté, l'eau restait claire. Quant aux pois chiches, ils m'ont paru...
meilleurs !! moins fades, d'une meilleure texture (la cuisson sans sel
donnait quelque chose qui s'écrasait trop facilement sous la dent). Et,
retour à la notice du paquet, je constate qu'à l'inverse de ce qu'on lit
le plus souvent, le mode de préparation recommandé ici précise que la
cuisson doit se faire à l'eau salée !
Merci d'avance pour vos avis et commentaires.
Bernard
On lit quasiment partout qu'il faut faire cuire les légumes secs à l'eau
non salée, qu'on n'ajoute le sel qu'en fin de cuisson ou même après la
cuisson. Certains y mettent un bémol pour dire que lorsqu'il s'agit de
légumes de petite taille tels que les lentilles, l'on peut saler dès le
départ.
Cependant, dans les livres anciens, par exemple, le livre de cuisine de
"Tante Marie", un grand classique dont ma mère et ma Grand Mère se sont
inspirées jusque vers 1960 et plus, on lisait qu'il fallait dès le début
mettre le sel dans l'eau de cuisson.
Il y a également la controverse sur la dureté de l'eau, et là les
anciens et les modernes paraissent d'accord pour affirmer qu'il faut de
l'eau très douce, de l'eau de pluie par exemple, ou alors mettre du
bicarbonate dans l'eau de cuisson, faute de quoi la cuisson des haricots
demande davantage de temps et le résultat est moins bon côté texture. En
Europe de l'Est, mais aussi semble-t-il en Italie, l'on ajoute encore du
bicarbonate à l'eau de cuisson des haricots, procédé qui a par ailleurs
la réputation de permettre une meilleure digestion des légumineuses et
donner moins de gaz intestinaux, j'ignore si ces allégations se
vérifient ; je sais que, s'agissant des gaz indésirables, cela varie
beaucoup d'une espèce à l'autre ; j'ai par ailleurs constaté que les
haricots blancs en conserve sont souvent dépourvus de peau et ne donnent
généralement pas de flatulences, ce qui s'explique peut-être par le fait
que l'étape "sèchage" a possiblement été supprimée et que les fèves ont
été cuites directement après récolte, il se pourrait également que du
bicarbonate ou autre additif soit utilisé.
Trève de divagations : depuis quelques années, je ne cuisais plus les
haricots, pois chiches etc., qu'à l'eau douce (eau de Montcalm)
agrémentée d'un peu de thym, poivre, gousses d'ail entières, laurier et
une cuillère d'huile d'olive pour éviter de devoir écumer, et je
n'ajoute le sel que dans les dix dernières minutes de cuisson.
Or, aujourd'hui, étant en panne d'eau douce, j'ai procédé à l'eau de
ville (ici très dure, (160mg Ca+Mg/l soit 40°F). Mes pois chiche (bio
importés d'Italie par Markal) ont trempé toute la nuit dans l'eau de
ville à laquelle j'avais ajouté une cuillère à café de bicarbonate.
Rinçage et cuisson à l'eau de ville SALEE, SANS bicarbonate. Après une
heure (temps de cuisson recommandé), voici le résultat: l'eau de cuisson
est devenue marron foncé, alors qu'à la cuisson à l'eau douce sans sel
ajouté, l'eau restait claire. Quant aux pois chiches, ils m'ont paru...
meilleurs !! moins fades, d'une meilleure texture (la cuisson sans sel
donnait quelque chose qui s'écrasait trop facilement sous la dent). Et,
retour à la notice du paquet, je constate qu'à l'inverse de ce qu'on lit
le plus souvent, le mode de préparation recommandé ici précise que la
cuisson doit se faire à l'eau salée !
Merci d'avance pour vos avis et commentaires.
Bernard