Pain trop compact

[yves76370]

Bonsoir.
Depuis quelques semaines je fais chaque jour mon pain.
Il s'agit d'un pain blanc classique.
Seulement le trouve trop compact.
Y a t'il une astuce pour l'avoir plus léger.
Merci de bien vouloir m'aider.

[farewell iubirea]

Post by yves76370
Bonsoir.
Depuis quelques semaines je fais chaque jour mon pain.
Il s'agit d'un pain blanc classique.
Seulement le trouve trop compact.
Y a t'il une astuce pour l'avoir plus léger.
Merci de bien vouloir m'aider.
Bien cordialement
Yves
oter NOSPAMER de l'adresse courriel

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bonjour

si les doses sont respectées, soit : la levure est vieille , soit la farine
qui est utilisée pour le pain blanc n'est pas de la 55 .

Martine

[Germain]

Bonjour
Pourrais-tu donner ta recette, les temps de pétrissage et de levée, et
les températures de cuisson que tu utilises ? Ca aiderais à identifier
le problème.

Germain

[yves76370]

Post by Germain
Bonjour
Pourrais-tu donner ta recette, les temps de pétrissage et de levée, et les
températures de cuisson que tu utilises ? Ca aiderais à identifier le
problème.
Germain

Bonjour Germain.
Voici ce que tu demandes.
330 grammes de farine de type 55
180 grammes d'eau
1 grosse CàC de sucre
1 CàC de sel
20 grammes de levure du boulanger.

- Je verse la farine dans un saladier, je fais un puits et j'y verse la
levure émiettée plus un petit peu d'eau et le sucre.
- Je mélange pour avoir une pate assez fluide en maintenant dans le
centre du puits. Je couvre ce mélange de la farine du pourtour.
- Je laisse lever 1/2 heure.
- J'ajoute le reste de l'eau et je mélange au batteur ( les fouet ont
la forme d'un tite-bouchon)de façon à emprisonner et à ne pas échauffer
trop la pate. j'ajoute le sel à la fin.
- Je fais un paton et je laisse lever dans au four éteint ( quelque
fois je pousse en chauffant le four à 30°) pendant 3/4 d'heure (la pate
à au moins doublé)
- Je mélange de nouveau un peu, je forme le pain et je remets à lever
pendant 1 heure.
- Je reforme un peu le pain qui s'est un peu avachi. J'entaille à la
lame.
- J'enfourne dans un four éléctrique à chaleur tournante à 230° et je
baisse à 205° (J'ai essayé différentes température et c'est ce que j'ai
retenu)
- Résultant : Le pain est bon mais trop compact.

A l'instant je viens de finir la cuisson du dernier pain. A la recette
j'avais ajouté une cuillère à soupe d'huile et je n'ai pas reformé le
pain. Le résultat est de 30% de volume en plus. Il reste à le couper et
à le gouter. ^^

Bonne journée.

[Germain]

Je fais quasiment tout le temps mon pain au levain, mais quand il me
manque du temps j'utilise de la levure.
Déja je réactive la levure dans de l'eau tiède 1/4 d'heure, et je verse
ce mélange qui est devenu bulleux dans le puits farine+sel. Toi tu
réactive ta levure directement dans la farine, pourquoi pas, ça à l'air
de marcher pareil en tout cas.
Par contre je pétris à la main, je n'ai aucune expérience du batteur
électrique.
C'est surtout au niveau des temps de levée que je ne fais pas pareil que
toi. La première est toujours plus longue, au moins 1h30, et le pâton a
bien triplé de volume. La deuxième est toujours plus courte que la
première, 3/4h - 1h.
Je ne retouche pas au pain après ça, j'entaille et je met au four.
Voici ce que j'ai constaté: avec la levure le pain lève un peu plus et
la mie est plus "légère". Avec le levain la mie est un peu plus
compacte, mais avec des gros trous, et je trouve le goût bien meilleur,
mais ça ce n'est que mon avis.

[Lucille]

"Germain" <

..... Je ne retouche pas au pain après ça, j'entaille et je met au four.

Post by Germain
Voici ce que j'ai constaté: avec la levure le pain lève un peu plus et
la mie est plus "légère". Avec le levain la mie est un peu plus
compacte, mais avec des gros trous, et je trouve le goût bien meilleur,
mais ça ce n'est que mon avis.

Moi qui voulait faire un pain, ça prend pas mal de temps toute ces
levées....
il n'y a pas une recette avec une seule levée et zou enfourné?
Lucille

[yves76370]

Je fais quasiment tout le temps mon pain au levain, mais quand il me manque
du temps j'utilise de la levure.
Déja je réactive la levure dans de l'eau tiède 1/4 d'heure, et je verse ce
mélange qui est devenu bulleux dans le puits farine+sel. Toi tu réactive ta
levure directement dans la farine, pourquoi pas, ça à l'air de marcher pareil
en tout cas.
Par contre je pétris à la main, je n'ai aucune expérience du batteur
électrique.
C'est surtout au niveau des temps de levée que je ne fais pas pareil que toi.
La première est toujours plus longue, au moins 1h30, et le pâton a bien
triplé de volume. La deuxième est toujours plus courte que la première, 3/4h
- 1h.
Je ne retouche pas au pain après ça, j'entaille et je met au four.
Voici ce que j'ai constaté: avec la levure le pain lève un peu plus et la mie
est plus "légère". Avec le levain la mie est un peu plus compacte, mais avec
des gros trous, et je trouve le goût bien meilleur, mais ça ce n'est que mon
avis.

A mon tour de te demander un peu plus.
Utilises-tu les mêmes proportions que moi ?
Mets-tu un peu d'huile ?
J'essaierai avec une première levée plus longue.
J'ai essayé le pétrissage à la main avec un même résultat. Sauf que je
pétrissais pendant une demi-heure et que là cela ne dure que 10 minutes
au
maximum.
De plus le plan de travail reste propre. :-)
Je songe pour l'avenir pas tout proche à une machine à pain. Mais le
résultat est-il meilleur ???

Bonne soirée

[Germain]

J'utilise de la levure déshydraté briochin de alsa. Un sachet fait à peu
près 7 grammes et est prévu pour 250g de farine. Je n'utilise pas tout
le paquet car je trouve que le goût de la levure est trop fort. Un
sachet équivaut à 20grs de levure fraiche comme tu utilises.
Pour la quantité d'eau, je pars d'une quantité un peu supérieur à la
moitié de la quantité de farine, puis j'en rajoute éventuellement, selon
la farine que j'utilise, pour arriver à la bonne consistance.
Le sel: 4-5grs pour 250grs de farine.
Jamais de matière grasse.
Je n'ai pas de machine à pain, mais à mon avis c'est surtout l'aspect
qui doit pas être terrible (bien que la cuisson peut toujours être faite
au four), le goût par contre doit être normal.

Germain

[Labbyfan©]

Post by yves76370
A l'instant je viens de finir la cuisson du dernier pain. A la recette
j'avais ajouté une cuillère à soupe d'huile et je n'ai pas reformé le
pain. Le résultat est de 30% de volume en plus. Il reste à le couper et
à le gouter.

Mais est-ce que ce n'est pas parce que tu cherches trop à comparer ton pain
à celui du commerce ?
Un pain fait maison ne pourra jamais avoir la même consistance qu'un pain
fait de façon pro. D'abord parce que tu n'as pas le même four et puis les
boulangers utilisent toutes sortes d'additifs pour faire leur pain.

[yves76370]

Post by Labbyfan©
Mais est-ce que ce n'est pas parce que tu cherches trop à comparer ton pain
à celui du commerce ?
Un pain fait maison ne pourra jamais avoir la même consistance qu'un pain
fait de façon pro. D'abord parce que tu n'as pas le même four et puis les
boulangers utilisent toutes sortes d'additifs pour faire leur pain.

Bonjour,
Bien sur je ne recherche pas la consistance d'un pain de chez le
boulanger.
Je désire juste un peu plus de souplesse.

[jeanjean]

Post by yves76370
Bonsoir.
Depuis quelques semaines je fais chaque jour mon pain.
Il s'agit d'un pain blanc classique.
Seulement le trouve trop compact.
Y a t'il une astuce pour l'avoir plus léger.
Merci de bien vouloir m'aider.

Je te conseillerai d'ajouter un peu de matière grasse. Je vois que tu as
essayé de mettre un peu d'huile, avec succès.
Tu peux mettre aussi un peu de margarine aramoli, mais pas fondue, au lieu
de l'huile.
Sinon je te déconseille de le faire lever dans un four éteint, trop de
chaleur "autour" de la pâte, ce qui dessèche l'extérieur de la boule qui
devient plus rigide et qui devient donc moins souple pour s'étirer en
développant le gaz.
Mieux est, comme je le fais avec la brioche par exemple, de le mettre dans
un grand plat rond (verre ou plastic, couvrir le dessus avec un tocrchon
bien humide avec de l'eau chaude.
puis à un endroit chaud ... faire lever. Endroit chaud en hiver par exemple
est sur un radiateur.
En été, c'est un peu plus un problème. S'il fait très chaud dehors, une idée
devant la fenêtre dans l'ombre, mais jamais dans un courant d'air !!
Voilà, dis nous tes expériences, cela nous intéresse.
Jeanjean

[yves76370]

Post by jeanjean

Post by yves76370
Bonsoir.
Depuis quelques semaines je fais chaque jour mon pain.
Il s'agit d'un pain blanc classique.
Seulement le trouve trop compact.
Y a t'il une astuce pour l'avoir plus léger.
Merci de bien vouloir m'aider.

Je te conseillerai d'ajouter un peu de matière grasse. Je vois que tu as
essayé de mettre un peu d'huile, avec succès.
Tu peux mettre aussi un peu de margarine aramoli, mais pas fondue, au lieu
de l'huile.
Sinon je te déconseille de le faire lever dans un four éteint, trop de
chaleur "autour" de la pâte, ce qui dessèche l'extérieur de la boule qui
devient plus rigide et qui devient donc moins souple pour s'étirer en
développant le gaz.
Mieux est, comme je le fais avec la brioche par exemple, de le mettre dans
un grand plat rond (verre ou plastic, couvrir le dessus avec un tocrchon
bien humide avec de l'eau chaude.
puis à un endroit chaud ... faire lever. Endroit chaud en hiver par exemple
est sur un radiateur.
En été, c'est un peu plus un problème. S'il fait très chaud dehors, une idée
devant la fenêtre dans l'ombre, mais jamais dans un courant d'air !!
Voilà, dis nous tes expériences, cela nous intéresse.
Jeanjean

Bonsoir Jeanjean
En te lisant je me rends compte que j'ai oublié 2 choses.
1) lorsque je fais lever dans le four je mets un verre d'eau bouillante
dans le lèche-frites.
2)Juste aprés avoir enfourné je verse un autre grand verre d'eau dans
le même
lèche-frites (la première eau étant pratiquementévaporée au cours de la
chauffe.

Je viens de gouter le pain dans lequel j'ai mis de l'huile pour la
première
fois. Il est en effet vraiment beaucoup plus souple. Mais il est vrai
que
j'avais aussi forcé un peu sur la levure car je pars pour quelques
jours
et je ne voulais pas la perdre. C'était le moment de tenter
l'expérience.
Je vais donc faire de nouveaux tests pour, d'un coté, valider ce que
j'ai fait
où modifier et suivre tes conseils d'un autre.
je vous tiendrais informé.

Merci pour ton aide.

[jeanjean]

Post by yves76370
que
j'avais aussi forcé un peu sur la levure car je pars pour quelques
jours
et je ne voulais pas la perdre. C'était le moment de tenter
l'expérience.
Je vais donc faire de nouveaux tests pour, d'un coté, valider ce que
j'ai fait
où modifier et suivre tes conseils d'un autre.
je vous tiendrais informé.
Merci pour ton aide.
Bien cordialement
Yves

En effet la vapeur d'eau est importante pour la cuisson du pain, elle permet
d'avoir une croute bien croustiallante.
Je remplis la lèche frites dans le four avec une casserole d'eau bouillante
(oui bouillante) pour avoir immédiatement l'effet de la vapeurt quand je met
le pain à cuire.
Je reste en attente de tes prochaines expériences.
Jeanjean

[Frederic Houbie]

Post by jeanjean

Post by yves76370
que
j'avais aussi forcé un peu sur la levure car je pars pour quelques
jours
et je ne voulais pas la perdre. C'était le moment de tenter
l'expérience.
Je vais donc faire de nouveaux tests pour, d'un coté, valider ce que
j'ai fait
où modifier et suivre tes conseils d'un autre.
je vous tiendrais informé.
Merci pour ton aide.
Bien cordialement
Yves

En effet la vapeur d'eau est importante pour la cuisson du pain, elle permet
d'avoir une croute bien croustiallante.
Je remplis la lèche frites dans le four avec une casserole d'eau bouillante
(oui bouillante) pour avoir immédiatement l'effet de la vapeurt quand je met
le pain à cuire.
Je reste en attente de tes prochaines expériences.
Jeanjean

J'ai le même problème quand je fais mon pain avec de la farine
intégrale, il ne lève quasiment pas, c'est pas mauvais, mais bon, c'est
pas la texture recherchée, je mets 500Gr de farine, 10g de sel, 300ml
d'eau. Que pensez-vous de ces proportions ? pour la levure, j'utilise de
la levure en poudre, j'en met une cuillère à café, plus ou moins 5g,
est-ce assez ? Je vais essayer aussi en laissant monter plus la première
fois, je ne laissais que 45' et il avait plus ou moins doublé, mais
lorsque je le replie sur lui même pour la seconde levée, là, il ne lève
presque plus. D'autres conseils ?

Merci

Frédéric

[jeanjean]

Post by Frederic Houbie
J'ai le même problème quand je fais mon pain avec de la farine
intégrale, il ne lève quasiment pas, c'est pas mauvais, mais bon, c'est
pas la texture recherchée, je mets 500Gr de farine, 10g de sel, 300ml
d'eau. Que pensez-vous de ces proportions ? pour la levure, j'utilise de
la levure en poudre, j'en met une cuillère à café, plus ou moins 5g,
est-ce assez ? Je vais essayer aussi en laissant monter plus la première
fois, je ne laissais que 45' et il avait plus ou moins doublé, mais
lorsque je le replie sur lui même pour la seconde levée, là, il ne lève
presque plus. D'autres conseils ?
Merci
Frédéric

Le fait qu'il ne lève plus ou mal la 2e fois est sans doute dû au genre de
levure que tu prends.
Je conseillerai un amendement à la recette :
25 à 30 gr de levure fraîche que tu peux acheter chez chaque boulmanger en
principe, certains grans magazins également.
le dissoudre dans une demie tasse de lait tiède.
J'ajoute parfois un ou un demi oeuf (blanc) non battu, cela allège un peu la
pâte. (SANS le jaune) (Un blanc d'oeuf poour 500 gr de farine)
sinon il faut avoir une répartition farine / eau : eau : la moitié en
poids de la farine + 10 à 15% - et je vois c'est ce que tu as fait.
autre essaie, ajoute 25 gr de beurre doux moux dans la pâte.
45 min me parait même peu, je le laisse au moins 1,5 hr avant que je
travaille très rapidement ppour le faire lever à nouveau.
Je met toujours un gros torchon plié en 4, bien trempé dans de l'eau au plus
chaud possible (que tu supporte aux mains pour le tordre, mais pas trop
tordre, il ne doit plus dégouliner ..... ) couvrir le plat avec, ceci
garde de l'humidité au dessus du npain ety la chaleur du toprchon chauffe
les côtés. Tout ceci est favorable à la levée.
Fais nous savoir tes résultats.
Jeanjean

[jeanjean]

PS : j'oubliais: souvent en travaillant le pain je trouve parfois que la
pâete est trop consistante, dans ce cas j'ajoute par dose d'une cuière à
soupe, de l'eau en plus de la recette de base Ceci peut aller de 1 à 4
cuillères à soupe d'eau en plus.
Jeanjean

[Labbyfan©]

Post by Frederic Houbie
J'ai le même problème quand je fais mon pain avec de la farine
intégrale, il ne lève quasiment pas.

De la farine intégrale, c'est de la farine complète ???
A mon avis, c'est pas étonnant que ça lève pas. Il faut mettre au moins la
moitié en farine 55, si tu veux que ça lève.

[jeanjean]

PS : puis ajoute également 10, 20, 30, ou 30 gr d'eau en plus, je trouve
que ta quantité d'eau est juste ..... A voir
Jeanjean

[yves76370]

Post by jeanjean
PS : puis ajoute également 10, 20, 30, ou 30 gr d'eau en plus, je trouve
que ta quantité d'eau est juste ..... A voir
Jeanjean

J'ai essayé avec 10 g en plus mais je trouve que la pate colle trop et
le pain s'appalté beaucoup lors de la dernière levée. J'ai donc enlevé
5 puis 10 g pour en revenir à 180 g et là encore elle reste un peu
collante.