Merlan au court bouillon

[Vincent H.]

Bonjour ! :o)

J'ai ce midi voulu tenter du merlan au court bouillon. Jusque là, je
l'enfarinais et je le faisais frire. D'après le Ginette Mathiot, c'est
un liquide qu'on fait "réduire" pendant une heure.

Je ne suis pas vraiment sûr de ce qu'implique ce terme... Surtout
qu'ils disent qu'il y a des court bouillons à l'eau salé : je pensais
qu'il s'agissait de faire évaporer beaucoup d'eau pour "réduire" le
liquide et avoir une plus grande concentration de saveur. Mais
n'est-ce pas alors plus simple de juste mettre initialement moins de
liquide ? Et puis, cette explication ne colle pas avec le fait de
réduire de l'eau salée, je trouve.

Donc en fait, j'ai cru comprendre qu'il fallait que je mette mon
merlan à cuire pendant une heure... Mais c'est peut-être un peu
beaucoup, non ?

J'ai arrêté au bout de 30 minute, et il me semble bien... bien qu'il
se casse de partout quand j'essaie de le pêcher dans le court
bouillon.

Sinon, les sauces de poisson, ça se fait comment ? Pour mon court
bouillon, j'ai mis du fumet de poisson déshydraté, mais je me demande
s'il n'y a pas moyen de faire mieux sans recourir à ce genre
d'artifice...

Merci ! :o)

[kalimbra]

Post by Vincent H.
Bonjour ! :o)

drole de recette.. a la rigueur fait réduire un court bouillon maison
pour lui donner plus de gout .. mais sans le poisson dedans..

perso mon court bouillon :

1 verre de vin blanc (ou plus selon la quantité)
1 cuillère à soupe de vinaigre
bouquet garni (laurier, poireau, queue de persil)
un oignon
clou de girofle
carotte...

je dirais que ça c'est la base basique .. après on peut rajouter sauge,
céleri, maggi, épices, carcasse de poissons, etc...

mener à ébullition, faire bouillir 10 mn, puis réduire au frémissement,
mettre le poisson..

cuire selon la taille du poisson.. SANS JAMAIS FAIRE BOUILLIR (sinon le
poisson casse à tout les coups)

[Vincent H.]

drole de recette...

Oui mais je suis un cusinier non seulement en herbe, mais un peu fou
aussi :o)

a la rigueur fait réduire un court bouillon maison
pour lui donner plus de gout .. mais sans le poisson dedans..

Mais réduire, ça veut dire quoi ? D'autant plus que j'ai aussi lu
que ça s'appliquait aussi à de l'eau salée ?

1 verre de vin blanc (ou plus selon la quantité)
1 cuillère à soupe de vinaigre
bouquet garni (laurier, poireau, queue de persil)
un oignon
clou de girofle
carotte...

Le vin blanc, délayé dans de l'eau, ou c'est le seul liquide ?
Si je veux éviter de mettre du liquide alcoolisé (je sais, ça part à
la chaleur), je peux mettre quoi ?

mener à ébullition, faire bouillir 10 mn, puis réduire au
frémissement, mettre le poisson..
cuire selon la taille du poisson..

Oui. Mais, pour un petit poisson, ça veut dire en gros combien de
temps ? Et pour un gros poisson ? Est-ce moins bon si on fait cuire
trop longtemps ?

SANS JAMAIS FAIRE BOUILLIR (sinon le poisson casse à tout les coups)

Aaaah, d'accord !
Bon, ben trop tard :o)

[kalimbra]

Post by Vincent H.

drole de recette...

Oui mais je suis un cusinier non seulement en herbe, mais un peu fou
aussi :o)

a la rigueur fait réduire un court bouillon maison
pour lui donner plus de gout .. mais sans le poisson dedans..

Mais réduire, ça veut dire quoi ? D'autant plus que j'ai aussi lu
que ça s'appliquait aussi à de l'eau salée ?

réduire c'est faire bouillir pour concentrer. réduire de l'eau salée ben
ça ne sert qu'à la rendre plus salée.. donc...

Post by Vincent H.

1 verre de vin blanc (ou plus selon la quantité)
1 cuillère à soupe de vinaigre
bouquet garni (laurier, poireau, queue de persil)
un oignon
clou de girofle
carotte...

Le vin blanc, délayé dans de l'eau, ou c'est le seul liquide ?

ah oui ..mea culpa j'ai oublié l'eau ...

Post by Vincent H.
Si je veux éviter de mettre du liquide alcoolisé (je sais, ça part à
la chaleur), je peux mettre quoi ?

eau et juste le vinaigre alors..

Post by Vincent H.

mener à ébullition, faire bouillir 10 mn, puis réduire au
frémissement, mettre le poisson..
cuire selon la taille du poisson..

Oui. Mais, pour un petit poisson, ça veut dire en gros combien de
temps ? Et pour un gros poisson ? Est-ce moins bon si on fait cuire
trop longtemps ?

pour une truite c'est 10 mn.. pour un saumon entre 30 et 45 minutes.. si
tu fais cuire trop longtemps le poisson part en morceaux.. d'ou
l'intérêt de cuire Just In Time (juste à temps)

Post by Vincent H.

SANS JAMAIS FAIRE BOUILLIR (sinon le poisson casse à tout les coups)

Aaaah, d'accord !
Bon, ben trop tard :o)

je le crois oui :)

[Pierre Maurette]

kalimbra, le 10/07/2006 a écrit :
[...]

pour une truite c'est 10 mn.. pour un saumon entre 30 et 45 minutes.. si tu
fais cuire trop longtemps le poisson part en morceaux.. d'ou l'intérêt de
cuire Just In Time (juste à temps)

"Just In Time", JIT, n'a pas tout à fait le sens que vous lui donnez.
Ça ne signifie pas "juste le temps", mais plutôt "au moment", très
éventuellement "juste à temps" comme vous l'écrivez, et qui est une
traduction approximative. D'ailleurs le mot anglais est plus clair et
plus utilisé dans les contextes de la logistique ou de l'informatique.
Ça évoque plus les notions de "flux tendus", "à la volée", "au moment"
que "al dente" ou "rose à l'arête".
"Just in time" en cuisine serait applicable à ce qui doit passer de la
cuisine directement à la table, voire être préparé ou terminé à la
table. Un capucino, un demi pression, une omelette norvégienne
également.

[juste un nuage]

Pierre Maurette a écrit :

Un CAPUCCINO, un demi pression, une omelette norvégienne également.
SVP pas d'italien pendant quelque temps, merci :-(

[beauroge]

Post by juste un nuage
Un CAPUCCINO, un demi pression, une omelette norvégienne également.
SVP pas d'italien pendant quelque temps, merci :-(

euh...! et pas de Remémoizi une Tizane non plus, au moins pour huit
ans, bon ce n'est qu'une plaisanterie. :-D

[Vincent H.]

Post by kalimbra
réduire c'est faire bouillir pour concentrer. réduire de l'eau salée
ben ça ne sert qu'à la rendre plus salée.. donc...

Voilà. Finalement, pourquoi ne pas simplement réduire la quantité de
liquide, tout en réduisant le temps de cuisson ?

Post by kalimbra

Post by Vincent H.
Oui. Mais, pour un petit poisson, ça veut dire en gros combien de
temps ? Et pour un gros poisson ? Est-ce moins bon si on fait cuire
trop longtemps ?

pour une truite c'est 10 mn.. pour un saumon entre 30 et 45
minutes.. si tu fais cuire trop longtemps le poisson part en
morceaux..

Mes petits merlans, ils ont bien évidemment trop pris alors... :o)

Post by kalimbra

Post by Vincent H.

SANS JAMAIS FAIRE BOUILLIR (sinon le poisson casse à tout les coups)

Aaaah, d'accord !
Bon, ben trop tard :o)

je le crois oui :)

Bon, la cuisine, c'est mieux que les jeux vidéos, on a autant de vies
qu'on veut, je remets du merlan dans ma liste d'achat pour retenter
correctement ;o)

Au fait, les accompagnements de poisson, ce serait quoi ? A part le
riz, que j'aime beaucoup, mais qui est trop nourrissant pour les plats
que je veux faire actuellement...

[Jean Vincent]

Post by Vincent H.
Au fait, les accompagnements de poisson, ce serait quoi ? A part le
riz, que j'aime beaucoup, mais qui est trop nourrissant pour les plats
que je veux faire actuellement...

Des légumes coupés en julienne (des frites très très fines) et sautés au
wok...
Soit un mélange, soit seulement l'un ou l'autre.
J'aime bien aussi des légumes en rondelles un peu épaisses, mis dans un
sac plastique avec des herbes de provence ou autre chose, un petit peu
d'huile d'olive bien secouées et cuites à la plancha.
Ou encore des légumes coupés en deux et mis au four avec un trait
d'huile d'olive.

[Eric Demeester]

dans (in) fr.rec.cuisine, ***@alea.invalid (Vincent H.) ecrivait
(wrote) :

Salut Vincent,

Post by Vincent H.

Post by kalimbra
réduire c'est faire bouillir pour concentrer. réduire de l'eau salée
ben ça ne sert qu'à la rendre plus salée.. donc...

Voilà. Finalement, pourquoi ne pas simplement réduire la quantité de
liquide, tout en réduisant le temps de cuisson ?

Parce que les ingrédients de ton bouillon ont besoin de cuire... Il faut
qu'ils aient le temps de dégager leurs arômes. Cuisson plus évaporation
permettent de concentrer le goût du bouillon, qui lui-même donnera du
goût à ton poisson.

Post by Vincent H.
Au fait, les accompagnements de poisson, ce serait quoi ? A part le
riz, que j'aime beaucoup, mais qui est trop nourrissant pour les plats
que je veux faire actuellement...

Le riz ne fait pas grossir, ça se saurait ;)

Maintenant, si tu veux varier, en plus des suggestions de Jean, tu peux
accompagner ton poisson avec des pommes vapeur, des pâtes, de la
ratatouille (c'est très bon froid la ratatouille, agréable par ce
temps), etc.

[beauroge]

Post by Vincent H.
Bonjour ! :o)
J'ai ce midi voulu tenter du merlan au court bouillon. Jusque là, je
l'enfarinais et je le faisais frire. D'après le Ginette Mathiot,
c'est un liquide qu'on fait "réduire" pendant une heure.

pendant 1 heure???, et pourquoi pas 3 jours pendant que vous y êtes?, et
est il est où votre merlan...après?

Post by Vincent H.
Je ne suis pas vraiment sûr de ce qu'implique ce terme... Surtout

En général il vaut mieux, oui!,

Post by Vincent H.
J'ai arrêté au bout de 30 minute, et il me semble bien... bien qu'il
se casse de partout quand j'essaie de le pêcher dans le court
bouillon.

AMHA, in il y a encore 10/15 minutes de trop (mais je ne connais que le
merlan de la Méditerrannée...hélas)

Post by Vincent H.
Sinon, les sauces de poisson, ça se fait comment ? Pour mon court
bouillon, j'ai mis du fumet de poisson déshydraté, mais je me demande
s'il n'y a pas moyen de faire mieux sans recourir à ce genre
d'artifice...

-1roux d'Oeuf (où 2 ça dépends du nombre de convives).
-1ou2.c à café de Moutarde (très forte).
-1.c à soupe de farine (ou de maîzena).
-2 verres (25cl + ou -)du court-bouillon de votre merlu, persil pour la
déco et vous terminez avec une c.a.s de crème de chez fraîche et
quelques gouttes te Tabasco. Au fouet et surtout...ne plus faire
bouillir. NÂ.

Post by Vincent H.
Merci ! :o)

[Vincent H.]

Post by beauroge

Post by Vincent H.
Bonjour ! :o)
J'ai ce midi voulu tenter du merlan au court bouillon. Jusque là, je
l'enfarinais et je le faisais frire. D'après le Ginette Mathiot,
c'est un liquide qu'on fait "réduire" pendant une heure.

pendant 1 heure???, et pourquoi pas 3 jours pendant que vous y
êtes?,

Vous savez, on m'a donné une recette de cassoulet où il fallait trois
jours de préparation :o)

Je ne l'ai pas encore essayée. Il me semble qu'il me manquait quelques
ustensiles pour, ou que les ingrédients sortent de ceux que j'achète
habituellement.

Post by beauroge
et est il est où votre merlan...après?

Noyé dans la sauce, comme tout bon poisson ;o)

Post by beauroge
-1roux d'Oeuf (où 2 ça dépends du nombre de convives).
-1ou2.c à café de Moutarde (très forte).
-1.c à soupe de farine (ou de maîzena).
-2 verres (25cl + ou -)du court-bouillon de votre merlu, persil pour
la déco et vous terminez avec une c.a.s de crème de chez fraîche et
quelques gouttes te Tabasco. Au fouet et surtout...ne plus faire
bouillir. NÂ.

Merci ! Je ne sais pas ce qu'est un roux, mais ça, je devrais très
facilement trouver dans mes bouquins ou sur internet :o)

[Jean Vincent]

Post by Vincent H.
Noyé dans la sauce, comme tout bon poisson ;o)

Ce jour, des filets de saumon simplement cuits au grill. On peut aussi
les faire à la poële dans un peu de beurre. Et puis on déglace la poële
avec deux cuillerées à soupe de moutarde forte.

[Eric Demeester]

Post by Jean Vincent
Ce jour, des filets de saumon simplement cuits au grill. On peut aussi
les faire à la poële dans un peu de beurre.

Ou en tartare...

En parlant de ça, j'ai lu je ne sais plus où qu'il était imprudent de
consommer du saumon cru frais, car il pouvait contenir des parasites
désagréables, lesquels étaient tués à la cuisson ou à la congélation.

Du coup, même si j'achète du poisson frais, quand je projette de le
manger cru, en tartare ou en sahimis [*], je le passe au congélateur
avant consommation.

Quelqu'un sait si c'est une précaution utile ?

[*] Pour les sashimis, c'est pratique car on peut découper très
facilement le poisson en lamelles quand il est congelé.

[Feragineux]

On Mon, 10 Jul 2006 17:45:54 +0200, Eric Demeester

Post by Eric Demeester
Du coup, même si j'achète du poisson frais, quand je projette de le
manger cru, en tartare ou en sahimis [*], je le passe au congélateur
avant consommation.
Quelqu'un sait si c'est une précaution utile ?

Parasites et allergies les vrais risques

Des bactéries maîtrisées par la cuisson. La peau, les ouïes, les
viscères abritent toute une population bactérienne. Ces microbes
peuvent contaminer la chair d'un poisson si ce dernier est meurtri,
mal ou trop tardivement éviscéré, ou lorsqu'il est manipulé en atelier
de découpe. Le développement bactérien est aggravé par une
conservation à une température supérieure à 2°C. Mais une cuisson à
coeur du poisson (pas de sang à l'arête) est suffisante pour éliminer
lés bactéries pathogènes, comme les salmonelles.

Les parasites du poisson cru. La peau et la cavité abdominale peuvent
contenir des larves d'un parasite pouvant migrer dans la chair.
Détruit à la cuisson, il présente un réel danger en cas de
consommation de poisson cru : l'anisakiase, une intoxication,
ac-compagnée de violentes douleurs intestinales. La mode des poissons
crus à la japonaise se traduit par une augmentation des cas
d'anisakiase. Le risque est plus grand si les sushis et autres
spécialités nippones sont confectionnés à la maison. L'amateur ne
res-pectera pas forcément les règles de préparation traditionnelles,
selon lesquelles il faut laisser macérer plusieurs heures les
mor-ceaux de poissons dans des ingrédients acides détruisant le
parasite, Autre technique de destruction du parasite : congeler à
-20°C pendant 48 heures le poisson avant de le consommer cru.

Les allergies à l'histamine. Sur certaines espèces, comme le thon, une
mauvaise qualité bactériologique peut induire une dégrada-tion d'un
acide aminé - l'histidine -, qui se transforme alors en histamine.
Cette substance peut provoquer une intoxication de forme allergique,
bénigne mais spectaculaire (gonflement du visage, démangeaisons autour
de la bouche...) Une injection d'anti-histaminique, voire une
hospitalisation, est parfois nécessaire pour des personnes fragiles
sur le plan cardiaque.

p16. N' 332 - OCTOBRE 1999 - 60 MILLIONS DE CONSOMMATEURS

--
Chaque problème a sa solution.
S'il n'y a pas de solution, alors, il n'y a pas de problème.
(Vieil adage du professeur Shadocko).

Amicalement, Jean-Philippe
mailto: ***@club-internet.fr
La cuisine vous intéresse, FAQ - FRC : http://faqfrc.free.fr/

[Eric Demeester]

dans (in) fr.rec.cuisine, Feragineux <***@free.fr> ecrivait (wrote)

Bonjour,

Post by Feragineux
Les parasites du poisson cru. La peau et la cavité abdominale peuvent
contenir des larves d'un parasite pouvant migrer dans la chair.

C'est de cette bête là dont j'avais entendu parler...

Post by Feragineux
Autre technique de destruction du parasite : congeler à
-20°C pendant 48 heures le poisson avant de le consommer cru.

C'est donc une bonne précaution d'utiliser du poisson congelé quand on
le mange cru...

Merci pour toutes ces précisions.

[juste un nuage]

Post by Vincent H.

Post by beauroge

Post by Vincent H.
Bonjour ! :o)
J'ai ce midi voulu tenter du merlan au court bouillon. Jusque là, je
l'enfarinais et je le faisais frire. D'après le Ginette Mathiot,
c'est un liquide qu'on fait "réduire" pendant une heure.

pendant 1 heure???, et pourquoi pas 3 jours pendant que vous y
êtes?,

Merci ! Je ne sais pas ce qu'est un roux, mais ça, je devrais très
facilement trouver dans mes bouquins ou sur internet :o)

C'est de la béchamelle colorée, c'est-à-dire qu'on laisse dorer le beurre.

Quant au court-bouillon, Vincent, il serait plus simple, quand on n'a
qu'un merlan, d'utiliser les carrés de Lie... ou Kn... comme les
bouillons (poule ou bœuf) On gagne du temps. C'est ce que je fais
C'est comme le fond de veau, plus simple de l'acheter tout prêt, pour
faire un bouillon/
Surtout en été > raccourcir les temps de cuisson ...
Bonne soirée !