Post by eliseJe sais que la question a été abordée, mais j'ai oublié. Comment faire des
foies gras en bocaux, comment les conserver ? durée de la conservation. J'en
connais qui en gardes depuis au moins 5 ans. Temps de stérilisation ?
Merci Elise
bien sur mais je peux te rpondre a nouveau
francy
De: "TE" <***@netcourrier.com>
Date : samedi 2 décembre 2000 18:03
Recette tirée de l'ouvrage "Connaître la cuisine du sud-ouest"
- 900g de foie gras de canard frais
- 1kg de graisse
- 10 cl d'armagnac
- sel et poivre (12g / kg)
Eponger et retirer les parties verdâtres du foie, et le faire tremper 20mn
dans de l'eau froide salée. Retirer les nerfs, les peaux et les veines sans
le blesser., le rincer, l'essuyer. couvrir et laisser une nuit au frigo.
Répartir et tasser le foie dans les bocaux, saler et poivrer, parfumer avec
l'armagnac.
Recouvrir de graisse liquidifiée (tiède)
Fermer les bocaux et les plonger dans l'eau bouillante; maintenir
l'ébullition durant 15mn par 250g de foie gras.
Certains disent qu'ils sont meilleur après 2 mois de conservation,
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From: Rene Gagnaux <***@tic.ch>
Date: Sun, 14 Nov 1999 11:26:55 +0100
Ma recette traditionnelle de foie gras
Je vais vous présenter 3 recettes de foie gras :
Ma recette personnelle
Un exemple de recette quasiment nature
Comment faire du foie gras mi-cuit au four
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Voici un premier exemple de recette traditionnelle de foie gras :
- prendre un foie de n'importe quelle taille.
- le dénerver (pour cela il faut que le foie soit à température ambiante, on
peut même le tremper dans de l'eau chaude)
- saler, poivrer comme un rôti
- sucrer
- et surtout arroser l'ensemble d'un mélange armagnac-porto
- Bourrer le tout dans un pot
- fermer le pot et stériliser : 35 minutes à 100°C
Voilà vous pourrez déguster une fois le pot refroidi mais je conseille de le
laisser vieillir quelques mois il aura meilleur goût.
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Voici une recette quasiment nature :
il suffit seulement de saler le foie et de poivrer au poivre blanc puis
faire cuire comme pour la recette précédente.
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Si vous désirez faire du foie gras en terrine :
La préparation est toujours la même sauf que vous enfournez le tout dans une
terrine, vous recouvrez le tout de graisse (si vous en avez), et au four à
70°C pendant 30 minutes.
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Mes recettes de foie frais poêlé
Je vous propose plusieurs recettes de foie frais poêlé.
---1--------Foie frais en tranche poêlé
Foie frais aux pommes
Foie frais aux raisins
Foie frais à l'oignon
Foie frais en tranche poêlé
- Prendre un foie frais, le couper en tranches (environ 1cm d'épaisseur), le
saler, le poivrer puis le faire cuire dans 1 poêle 2 minutes de chaque coté.
----2--------Foie frais aux pommes
- Eplucher les pommes, les couper en quartier puis les faire revenir dans du
beurre.
Salez légèrement et arroser de vinaigre en fin de cuisson.
- Faire fondre dans du beurre les épluchures de pommes et 2 échalotes.
Ajouter 1 pincée de sucre et arroser de vinaigre.
Ecraser le tout et faire réduire.
- Ajouter du jus de rôti et faire cuire encore 5 mn. Passer le tout.
- Prendre un foie frais, le couper en tranches épaisses(environ 1cm
d'épaisseur)
- Faire cuire dans 1 poêle (2mn de chaque coté), le saler, le poivrer,
quelques gouttes de vinaigre.
- Disposer les pommes dans l'assiette autour des tranches de foie puis
arroser de sauces
vous pouvez consommer ce plat avec un vin blanc moelleux (St croix du mont,
cote de bergerac moelleux, montbazillac, sauternes,?) ou encore un vin blanc
moyennement sucré comme le vin d'Alsace : Gewurstraminer.
-----3---------Foie frais aux raisins
- Prendre un foie frais, le couper en tranches épaisses, le saler, le
poivrer puis le faire cuire dans 1 poêle.
- Rajouter les raisins coupés en quartier.
- Dès que les raisins dont dorés, c'est prêt
----4------------Foie frais à l'oignon
- Prendre un foie frais, le faire cuire dans une casserole avec un peu de
graisse ou d'huile à feu doux en enlevant au fur et à mesure la graisse
qu'il jette.
- Sortir le foie et dans un peu de graisse qu'il reste, faire passer
l'oignon avec un peu d'ail (feu assez doux : faire à peine roussir)
- Faire délayer dans 1/2 verre de vin blanc 2 cuillers à café de farine et
mélanger à l'oignon et l'ail après avoir salé et poivré
- Dans cette sauce faire mijoter, 1/2h sur feu doux, le foie gras.
- C'est prêt
Liste des ingrédients :
1 foie gras (400g à 500g)
1 oignon rouge de préférence (haché menu)
1 ail
sel, poivre, 1/2 verre de vin blanc, 2 cuillers à café de farine
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Mes recettes exotiques de foie gras
Je vous propose plusieurs recettes pas vraiment traditionnelles mais
franchement excellentes. Je crois être un des seul à faire ce type de foie
gras.
Voici 4 recettes classés par goût (la première étant la meilleure à mon
goût)
:
-------------------------Foie gras à l'orange
- Prendre un foie frais, le saler comme un rôti
- sucrer le foie (saupoudrer légèrement sur le foie)
- arroser de cointreau
- déglacer le pot au cointreau
- mettre des morceaux de zestes d'orange dans le pot et sur le foie
- "bourrer" le foie dans le pot avec des morceaux de zestes
- stériliser 35 minutes à 100°C
retour au début
----------------------Foie gras aux pommes
- Prendre un foie frais, le saler comme un rôti
- sucrer le foie (saupoudrer légèrement sur le foie)
- arroser de cognac
- déglacer le pot au cognac
- mettre des morceaux de pommes dans le pot et sur le foie
- "bourrer" le foie dans le pot avec des morceaux de pommes
- stériliser 35 minutes à 100°C
------------------------Foie gras aux poires
- Prendre un foie frais, le saler comme un rôti
- sucrer le foie (saupoudrer légèrement sur le foie)
- arroser de liqueur de poire
- déglacer le pot à la liqueur de poire
- mettre des morceaux de poire dans le pot et sur le foie
- "bourrer" le foie dans le pot avec des morceaux de poire
- stériliser 35 minutes à 100°C
---------------------------Foie gras au curry
Cette recette est la même que le foie gras traditionnel mais en remplaçant
le
poivre par du curry.
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From: Jean-Baptiste CAMUS <***@libertysurf.fr>
Date: Thu, 25 Nov 1999 13:09:36 +0100
conserves de foie gras
Pour réaliser 1 kg de foie gras de canard en conserve (environ 2 foies), il
vous faudra:
· 2 c. à café rases de sel (12 g),
· 2 c. à café rases de poivre blanc (4 g),
· 1 c. à café rase de quatre-épices (2 g),
· quelques feuilles de laurier
· 5 cl d'armagnac ou de cognac.
Préparation:
D'une manière générale, préparez les foies le plus vite possible après
l'achat.
Faites tremper les foies de canard dans de l'eau glacée pendant 1 heure pour
les raffermir.
Égouttez-les puis épongez-les soigneusement avec un linge propre.
Séparez chaque foie en deux lobes.
Faites attention car les foies sont fragiles et s'écrasent facilement.
Avec un petit couteau bien tranchant, ôtez la partie verdâtre, qui
correspond à l'emplacement de la vésicule biliaire (elle donnerait un goût
amer à tout le bocal).
Ensuite, dénervez les foies et enlever éventuellement les grosses veines
visibles.
Tirez doucement pour abîmer les foies le moins possible.
Mélangez sel, poivre blanc, quatre-épices et armagnac (ou cognac).
Massez doucement les lobes de cet assaisonnement pour bien le faire
pénétrer.
Refermez les 2 lobes en plaçant une feuille de laurier dans la fente.
Disposez-les dans un plat creux recouvert d'un film plastique.
Entreposez pendant 24 heures dans le bas du réfrigérateur.
Cuisson:
Ébouillantez les bocaux et laissez-les égoutter et refroidir, retournés sur
un torchon, sans les essuyer.
Remplissez-les en commençant par les petits lobes.
Posez les gros lobes sur le dessus après avoir ôté les feuilles de laurier.
Tassez bien sans écraser.
Fermez hermétiquement les bocaux et placez-les dans un stérilisateur (ou un
faitout) en plaçant des chiffons autour pour éviter qu'ils s'entrechoquent
pendant la stérilisation.
Recouvrez d'eau chaude et faites stériliser les bocaux de 500 g pendant 30
min. après la reprise de l'ébullition, 45 min. pour 1 bocal d'1 kg (un peu
moins si vous préférez le foie gras mi-cuit mais dans ce cas il ne se
conservera qu'au réfrigérateur).
Laissez refroidir dans l'eau.
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De: marie-francoise.boucheres <marie-***@wanadoo.fr>
Date : jeudi 27 janvier 2000 08:16
Mes proportions pour le foie gras
- 6 g de sel par livre
-poivre 2 a 3 tours de moulin a poivre (jamais de poivre deja moulu!)-
- sterilisation 20 mn par livre + 5 mm a la fin. Laisser refroidir les
bocaux dans le sterilisateur. Pour une meilleure sterilisation, essayer de
faire des bocaux de poids egal si possible
- A consommer au plus tot apres 6 mois-Un foie gras doit un peu vieillir!
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