Il n'y a rien de commun entre un Hambourgeois et un Munichois par exemple
Sans compter qu'il y a encore apeine quelques dizaines d'années, un
Ostfriesen n'aurait jamais conversé avec un Souabe ;-)
Pour avoir vécu 3 ans en Bavière, je suis tout à fait d'accord avec ce
que tu dis.
Il existait, avant la réunification allemande, un excellent bouquin : 11
Mal Deutsche Kueche...
C'est un recueil de toutes les recettes typiques de chaque Land de
l'époque. C'est absolument à lire.
Dos de porcelet aux légumes de printemps
Recipe By: Allemagne
Serving Size: 0
Ingredients:
1 kg Porcelet, Voir note (1)
2 càs Beurre, clarifié
2 càs Beurre, Voir Note (2)
100 ml Vin blanc
1 càs Romarin, effeuillé
1 càs Thym, haché
100 ml Bouillon de légumes
- Evt. plus
- Pour la sauce :
500 ml Vin blanc
1 càs Vinaigre balsamique
300 ml Fond brun
-- Légumes de printemps :, Voir Note (3)
12 Pommes de terre
- evt. en prendre plus
4 Oignons de printemps
12 Carottes
4 Radis, Voir Note (4)
Directions:
Notes :
(1) : Il conviendra de s'arranger avec son boucher pour obtenir 4 belles
tranches, de 220 à 250 g chacune, découpées à la hauteur des reins de
l'animal.
(2) : Les allemands disposent de Bratbutter, beurre à rôtir, et
Kochbutter, beurre à cuire. Cette notion est moins connue en France.
Aussi je vous suggère d'utiliser du beurre clarifié pour saisir la
viande et du beurre "standard" pour le restant.
(3) Il s'agit bien sur de légumes de printemps, donc de pommes de terre
et de carottes nouvelles...
(4) Si vous n'avez pas le radis demandé, mettez des navets nouveaux.
"Schweinisch gut": Tout est bon dans le cochon... Un plat fabuleux de
Judith Sourvinos-Hollenstein, "cuisinière de l'année" 2002.
Faites revenir au beurre clarifié la viande posée sur sa partie grasse.
Laissez prendre couleur et déposez dans un plat à gratin. Arrosez de vin
blanc, salez et poivrez, répartissez le beurre dessus et enfournez au
four préchauffé à 180°C pour 15 minutes. Si vous disposez d'un
thermomètre à viande, installez-le dans un morceau de porcelet et
attendez qu'il indique 52°C.
Cuisez les pommes de terre non épluchées à l'eau salée.
Dans une autre casserole, cuisez les autres légumes à l'eau bouillante
salée additionnée de la moitié du beurre.
Au bout de 8 à 10 minutes, arrosez le porc d'un peu de fond brun et de
bouillon de légume (gardés séparément au chaud). Quand le degré de
cuisson souhaité est atteint, ôtez la viande du four, recouvrez le plat
de papier alu et laissez-la reposer environ 5 minutes. Arrosez-la encore
de sauce.
Pour la sauce, faites réduire le vin blanc de moitié. Ajoutez alors le
fond brun et le vinaigre balsamique, salez, poivrez et sucrez.
Mettez un "miroir" de sauce sur chaque assiette préalablement
préchauffée, découpez chaque tranche de porc en trois morceaux de biais
et disposez-les sur le "miroir" de sauce, nappez-les avec le reste de
sauce et entourez-les d'un assortiment de légumes.
Notes:
TA, 30.06.02 Judith Sourvinos-Hollenstein
Recette partagée le 1er juillet 2002 par René Gagnaux sur de.rec.mampf
Traduction et mise sous MC : François Leloup
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Amitiés
François