Cuisson des raviolis

[Renonville]

Bonsoir aux mangeurs de pâtes !
depuis peu, un italien vient sur le marché avec une collection de
raviolis originaux : à la bourrache, l'artichaut, l'ortie, ... en plus
des classiques à la ricotta ou à la viande. Ils sont très bons, mais
j'ai souvent un problème à la cuisson: la pâte a tendance à s'ouvrir et
la garniture à se disperser dans l'eau !...
Avez-vous une astuce pour éviter cela ? Certains disent qu'il faut
mettre un peu d'huile dans l'eau, d'autres qui disent qu'il ne faut
SURTOUT pas faire cela ..... Tous disent que l'eau doit bouillir très
fort, mais il me semble qu'une ébullition plus douce "bousculerait"
moins les raviolis.

Avez-vous un avis sur la question ?
merci d'avance

[Jac]

Post by Renonville
Avez-vous un avis sur la question ?

Ma qué; et l'Italiano, il en pense quoi ?

[A Table !!!]

Post by Renonville
Bonsoir aux mangeurs de pâtes !
depuis peu, un italien vient sur le marché avec une collection de raviolis
originaux : à la bourrache, l'artichaut, l'ortie, ... en plus des classiques
à la ricotta ou à la viande. Ils sont très bons, mais j'ai souvent un
problème à la cuisson: la pâte a tendance à s'ouvrir et la garniture à se
disperser dans l'eau !...
Avez-vous une astuce pour éviter cela ? Certains disent qu'il faut mettre un
peu d'huile dans l'eau, d'autres qui disent qu'il ne faut SURTOUT pas faire
cela ..... Tous disent que l'eau doit bouillir très fort, mais il me semble
qu'une ébullition plus douce "bousculerait" moins les raviolis.
Avez-vous un avis sur la question ?
merci d'avance

S'ils s'ouvrent c'est qu'ils sont mal faits. Trop vieux et secs ?

[Pierre Maurette]

Post by Renonville
Bonsoir aux mangeurs de pâtes !
depuis peu, un italien vient sur le marché avec une collection de raviolis
originaux : à la bourrache, l'artichaut, l'ortie, ... en plus des classiques
à la ricotta ou à la viande. Ils sont très bons, mais j'ai souvent un
problème à la cuisson: la pâte a tendance à s'ouvrir et la garniture à se
disperser dans l'eau !...
Avez-vous une astuce pour éviter cela ? Certains disent qu'il faut mettre un
peu d'huile dans l'eau, d'autres qui disent qu'il ne faut SURTOUT pas faire
cela ..... Tous disent que l'eau doit bouillir très fort, mais il me semble
qu'une ébullition plus douce "bousculerait" moins les raviolis.
Avez-vous un avis sur la question ?

Raviolis artisanaux, à la viande, généralement ceux de Milano pris aux
halles de Sète. Cuisson un petit quart d'heure dans l'eau bouillante,
égoutter, verser dans un plat avec la sauce, et au four /un certain
temps/, ça doit bien réduire. C'est comme ça que fait ma maman, c'est
comme ça que font les enfants et aujourd'hui les petits enfants.
L'eau est portée à grosse ébullition mais se calme quand on jette les
raviolis, on couvre alors au moins partiellement, et on baisse le feu
quand/si l'ébullition reprend fort, que de l'évident. Qu'une unité par
douzaine s'ouvre à la cuisson me semble normal. Plus, ça vient
peut-être simplement des raviolis, ou alors on les a gardés trop
longtemps avant de les préparer. Si j'avais le même problème que vous,
avant de changer de fournisseur, je mettrais directement au four, dans
une sauce ou un coulis un peu plus liquide, je sais que ça fonctionne.
Nous vivons actuellement à Sète des tentatives de boboïsation en tous
genres, dont le ravioli, tentatives le plus souvent sanctionnées par un
échec rapide, sans doute douloureux. Il y a depuis toujours - à mon
échelle - une tradition sétoise(*) du ravioli, à la viande
exclusivement, puis plus récemment me semble-t-il au fromage. C'est
fait comme le pain la nuit pour la vente du matin et idéalement préparé
dans la journée en essayant d'éviter le frigo, même si 24 heures y sont
bien supportées dans son papier sulfurisé plus un sac plastique. J'ai
du mal à croire que les nouveaux authentiques(**) et leur dizaine de
/parfums/ détruisent chaque jour les invendus. En revanche, chez les
traditionnels, il est préférable et habituel de passer commande, ou
alors d'y être tôt dans la matinée.

(*) /sétoise/, j'ignore si elle est italienne.

(**) qui se répèrent à une décoration /authentique/ aux couleurs de
l'Italie à la place de la toute bête faïence blanche.

[Michele Morin]

Raviolis artisanaux, à la viande, généralement ceux de Milano pris aux halles
de Sète. Cuisson un petit quart d'heure dans l'eau bouillante, égoutter,
verser dans un plat avec la sauce, et au four /un certain temps/, ça doit
bien réduire. C'est comme ça que fait ma maman, c'est comme ça que font les
enfants et aujourd'hui les petits enfants.

Et ça ne devient pas de la bouillie ?
Parce que les raviolis frais de mon italien, c'est 3 à 4 minutes
maximum dans l'eau bouillante !!! Et avec une sauce en quantité
normale, ça n'a absolument pas besoin de réduire.

[Pierre Maurette]

Post by Michele Morin

Post by Pierre Maurette
Raviolis artisanaux, à la viande, généralement ceux de Milano pris aux
halles de Sète. Cuisson un petit quart d'heure dans l'eau bouillante,
égoutter, verser dans un plat avec la sauce, et au four /un certain temps/,
ça doit bien réduire. C'est comme ça que fait ma maman, c'est comme ça que
font les enfants et aujourd'hui les petits enfants.

Et ça ne devient pas de la bouillie ?

Non.

Post by Michele Morin
Parce que les raviolis frais de mon italien, c'est 3 à 4 minutes maximum dans
l'eau bouillante !!! Et avec une sauce en quantité normale, ça n'a absolument
pas besoin de réduire.

Ah.

[Sögoz - 06]

Post by Renonville
Bonsoir aux mangeurs de pâtes !
depuis peu, un italien vient sur le marché avec une collection de raviolis
originaux : à la bourrache, l'artichaut, l'ortie, ... en plus des classiques
à la ricotta ou à la viande. Ils sont très bons, mais j'ai souvent un
problème à la cuisson: la pâte a tendance à s'ouvrir et la garniture à se
disperser dans l'eau !...
Avez-vous une astuce pour éviter cela ? Certains disent qu'il faut mettre un
peu d'huile dans l'eau, d'autres qui disent qu'il ne faut SURTOUT pas faire
cela ..... Tous disent que l'eau doit bouillir très fort, mais il me semble
qu'une ébullition plus douce "bousculerait" moins les raviolis.
Avez-vous un avis sur la question ?

A chaque fois que je vais en Italie (pas loin d'ici), j'achète des
raviolis à un artisan que je connais qui les fabrique dans sa boutique
devant tout le monde avant que Bruxelles ne décide de l'en empêcher un
de ces jours.
Il vend donc des raviolis extra-frais avec effectivement des
spécialités difficiles à trouver même par ici : vitello e funghi, pesce
e carciofo al parmigiano ...

A partir du moment où il s'agit de pâte fraîche, la cuisson, c'est 3
minutes à l'eau salée et olivée, sans bouillon.