anguille

[Lanoëlle]

Bonjour,

Je cherche des recettes ( ou des liens ) afin de cuisinée des anguilles
...merci de vos suggestions .....

[La cuisine du diable]

Anguille au four
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C'est l'un des poissons que je préfère parmi tous, non pas pour
manger mais pour l'adopter.
J'ai élevé pendant plusieurs années 6 anguilles qui avaient une
grande reconnaissance, elles jouaient avec moi dans leurs bassine.
J'ai toujours refusé de travailler l'anguille.
À contre-cœur que je vous donne la recette.
Ingrédients :

2 anguilles (800 gr.)
4 feuilles de laurier
sel à odeur
Préparation :
Couper les anguilles en gros tronçons, les assaisonner au le sel à
odeur et les feuilles de laurier émiettées.
Huile d'olive et enfourner.

[La cuisine du diable]

Anguille au raisin
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Ingrédients :
800 gr. d'anguille
50 gr. d'échalote hachée
50 cl. de vinaigre
100 gr. de raisin blanc
100 gr. de raisin noir
5 cl. de Cognac


Préparation :
Couper l'anguille en morceaux de cinq cm.
Dans une poêle chauffer 20 gr. de beurre et 40 gr. d'huile, dorer
l'anguille pendant 5 Mn., flamber avec le Cognac et dès que la flamme
s'éteint enlever l'anguille et la réserver au chaud.
Dans la même poêle ajouter l'échalote et la cuire pendant 15 Mn. à
petit feu.

Si possible éplucher et égrainer le raisin.
Remettre l'anguille dans la poêle et dès que elle sera bien chaude
déglacer avec le vinaigre, laisser évaporer totalement et ajouter le
raisin, laisser cuire pendant 15 Mn. à couvert.

[La cuisine du diable]

Anguille au raisin
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Ingrédients :
800 gr. d'anguille
25 gr. d'échalote hachée
200 gr. de raisin blanc frais
10 cl. de Cognac
1 dl. de vinaigre
sel de poisson
2 feuilles de laurier
fumet de poisson


Préparation :
Couper en morceaux l'anguille, dans une poêle fondre 30 gr. de beurre,
ajouter les morceaux d'anguille avec les feuilles de laurier, cuire
environ 5 Mn. (flamme au maximum) en les retournant au moins une fois,
flamber avec le Cognac, dès que la flamme s'éteint mettre en réserve
les morceaux d'anguille.
Dans la même poêle faire dorer l'échalote (flamme au minimum),
remettre à la poêle l'anguille, l'assaisonner avec le sel de poisson
et verser le vinaigre, (flamme au maximum), laisser évaporer
totalement le vinaigre.

Dès que le vinaigre sera évaporé mettre les graines de raisin,
mélanger et ajouter un peu de fumet de poisson.
Certains de mes collègues lient la sauce avec du beurre et des jaunes
d'œufs.

[La cuisine du diable]

Anguille au vin
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Ingrédients :
800 gr. d'anguille
moutarde
vinaigre
12 rondelles de citron vert
3 petits cornichons au vinaigre
vin blanc
fumet de poisson
1 échalote
1 gousse d'ail


Préparation :
Couper les anguilles en 12 parts, les assaisonner avec le sel et
poivre.
Enfariner et assaisonner les anguilles, napper les anguilles avec la
moutarde, dorer l'oignon et l'ail haché à la poêle avec un peu
d'huile, hacher les cornichons et les ajouter à la poêle, mettre les
anguilles et les faire dorer, ajouter les rondelles de citron et les
faire cuire quelques mn., déglacer avec le vinaigre et laisser
totalement évaporer, verser le vin blanc (qui recouvre les anguilles),
laisser cuire à flamme basse avec un couvercle.

À mi-cuisson recouvrir encore avec le fumet de poisson.

[La cuisine du diable]

Anguille aux feuilles de vignes
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Ingrédients :
400 gr. d'anguille
4 feuilles de vignes
2 cœurs de palmiers
20 graines de raisin blanc
1 feuille de laurier
8 anchois
1 cl. de demi-glace
1 cl. de fumet de poisson
2 cl. de Vermouth blanc
sel à odeur


Préparation :
Couper l'anguille en morceaux de cinq cm.
Couper en Julienne les feuilles de vignes et les cœurs de palmiers,
écraser les anchois et la feuille de laurier, mélanger ces
ingrédients avec le sel à odeur nécessaire et assaisonner
l'anguille.

Mettre l'anguille sur une feuille de papier aluminium, verser la
demi-glace, le fumet de poisson et le Vermouth, fermer l'aluminium et
enfourner à une température de 260° C. pendant 30-45 Mn.
Servir dès qu'il sort du four.

[La cuisine du diable]

Anguille à la bière
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Ingrédients :
1 Kg. d'anguilles
75 cl. de bière
1 dl. de fumet de poisson


Préparation :
Enfariner l'anguille.
Faire cuire l'anguille dans du beurre, saler au sel à odeur.
Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire.
Ajouter la bière, laisser réduire, si la sauce n'est pas assez liée,
tremper un peu de beurre dans la farine et l'incorporer dans la sauce.

[Cecil3]

Walut Ruggero,

"La cuisine du diable" <***@yahoo.fr> a �crit dans le message de news:***@o13g2000cwo.googlegroups.com...
Anguille à la bière

Post by La cuisine du diable
1 Kg. d'anguilles
75 cl. de bière
1 dl. de fumet de poisson
Enfariner l'anguille.

Comment prépares-tu l'anguille: En tronçons? Avec la peau?

Post by La cuisine du diable
Faire cuire l'anguille dans du beurre, saler au sel à odeur.

Quand tu dis faire cuire l'anguille, c'est juste la faire colorer ou plus?
Le sel à odeur apporte-il réellement quelques chose au final ou peut-on le
zapper?

Post by La cuisine du diable
Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire.
Ajouter la bière, laisser réduire, si la sauce n'est pas assez liée,

Quelle type de bière as-tu utilisé?

Tu réduis le fumet et la bière en quelles proportions?

Combien de temps de cuisson (grosso modo) faut-il compter?







Merci tout de bon et A+

FR

[La cuisine du diable]

Salut,

Post by Cecil3
Comment prépares-tu l'anguille: En tronçons? Avec la peau?

EN troncons sans la peau.

Post by Cecil3

Post by La cuisine du diable
Faire cuire l'anguille dans du beurre, saler au sel à odeur.

Quand tu dis faire cuire l'anguille, c'est juste la faire colorer ou plus?

Disons que vus que elle continuera de cuire dans la sauce elle devra
etre presque cuite et terminer dans la sauce.

Post by Cecil3
Le sel à odeur apporte-il réellement quelques chose au final ou

peut-on le zapper?
Oh! moi le sel a odeur je le metterais meme dans le cafe :-) Non! tu
pourra le remplacer par sel, poivres et quelques epices de ton choix.

Post by Cecil3

Post by La cuisine du diable
Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire.
Ajouter la bière, laisser réduire, si la sauce n'est pas assez liée,

Quelle type de bière as-tu utilisé?

La derniere fois je l'ai fait a Weil am Rhein et j'avais utilise la
Berk, mais je l'ai aussi faite avec la Feldshlossen ou la Heineken.

Post by Cecil3
Tu réduis le fumet et la bière en quelles proportions?

entre 50 et 70% le fumet et la biere quasi a sec, afin qu'il en reste
de quoi donner la saveur a la sauce.

Post by Cecil3
Combien de temps de cuisson (grosso modo) faut-il compter?

AH! j'ai remarque une grande difference entre les flammes des
restaurants et celles de la maison, je ne saurait pas te dire a la
maison, personne veux que je cuisine, je "salis" trop :-)

J'espere avoir repondus a tes questions le plus correctement possible.
BisousSSSSS
Ruggero

PS: Bonne idee aussi a la ravigotte, eh! la mettre avec la sauce et
tout dans la canne de bambou? qu'en pense-tu?

[Cecil3]

Post by La cuisine du diable
J'espere avoir repondus a tes questions le plus correctement possible.

Farpaitement, merci, faut que je me lance.

Post by La cuisine du diable
PS: Bonne idee aussi a la ravigotte, eh! la mettre avec la sauce et
tout dans la canne de bambou? qu'en pense-tu?

Là, j'ai pas tout compris en fait.

Tout de bon et A+
FR

[La cuisine du diable]

Salut,

Post by Cecil3

Post by La cuisine du diable
PS: Bonne idee aussi a la ravigotte, eh! la mettre avec la sauce et
tout dans la canne de bambou? qu'en pense-tu?

Là, j'ai pas tout compris en fait.

Beh! Je voulais dire, la recette que Yves propose, couper une canne de
bambou a moitie en longueur, mettre l'anguille et la sauce dedant,
boucher les trous des deux cotes et cuire (au four?).

Je retourne au lit, j'ai de la fievre.
BisousSSS
Ruggero

[Cecil3]

"La cuisine du diable" <***@yahoo.fr> a �crit dans le message de news:***@f14g2000cwb.googlegroups.com...
Salut,

Post by Cecil3

Post by La cuisine du diable
PS: Bonne idee aussi a la ravigotte, eh! la mettre avec la sauce et
tout dans la canne de bambou? qu'en pense-tu?

Là, j'ai pas tout compris en fait.

Beh! Je voulais dire, la recette que Yves propose, couper une canne de
bambou a moitie en longueur, mettre l'anguille et la sauce dedant,
boucher les trous des deux cotes et cuire (au four?).


Ce doit être superbe, mais je ne vais pas me lancer dans la bambouseraie
tout de suite, je vais commencer par du "classique".



Bon rétablissement et A+

FR

[La cuisine du diable]

Anguille en bambou
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Préparation :
Couper les cannes de bambou à moitié dans le sens de la longueur, les
vider, les laver et faire un lit avec de l'aneth, du raifort et du jus
de citron vert, mettre les anguilles sur l'aneth, les assaisonner avec
le sel de poisson, recouvrir les anguilles avec de l'aneth et des
rondelles de citron vert, fermer le bambou, lier les côtés, cuire au
four où au grill.

[Yves.H-M]

Bonjour, voici l'anguille à la ravigote (recette de Bourgogne):

Préparation: 20 minutes
Cuisson: 25 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 anguille de 800g environ, prête à cuire
- 1l de court-bouillon au vin blanc
- 2 œufs
- 50g de beurre
- 1 cuillerée à soupe de câpres
- moutarde forte, huile et vinaigre
- ciboulette et persil
- sel et poivre

Les recettes d'anguille sont toujours nombreuses dans les régions de pêche.
Gras et savoureux, ce poisson se fait griller, fricassé ou cuire au
court-bouillon. Il doit être tué et dépouillé au dernier moment, car la
chair s'altère rapidement. Attention: le sang cru est toxique sur une
coupure de la peau.
1 - Couper l'anguille en tronçons de 6 à 7 centimètres et les mettre dans
une casserole. Verser le court-bouillon dessus et faire cuire les tronçons
d'anguille pendant 15 minutes. Les laisser refroidir dans le liquide de
cuisson puis les égoutter.
2 - Eponger les tronçons d'anguille. Casser les œufs dans un plat creux et
les battre en omelette. Saler et poivrer. Faire fondre le beurre dans une
petite casserole. Badigeonner légèrement de moutarde les tronçons
d'anguille, les passer dans les œufs battus, puis les arroser de beurre
fondu en las plaçant sur une grille posée dans un plat.
3 - Préparer une bonne vinaigrette à la moutarde bien relevée, puis lui
ajouter les fines herbes hachées et les câpres égouttées. Enfin, faire
griller doucement les tronçons d'anguille moutardés et beurrés. Les servir
brûlants avec une sauce gribiche.
On peut simplement badigeonner les tronçons d'anguille de moutarde puis de
beurre fondu, sans les passer dans les œufs battus.

Boisson conseillée: MONTAGNY

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...et bon appétit de la part de Cathie et Yves!

Pour les Gourmets et les Gourmands
http://gourmets-gourmands.place-du.net

et pour nous écrire:, le lien est sur notre page.

"Qui suis-je? Où vais-je? Qu'est ce qu'on mange à midi?" (José Artur)

Post by Lanoëlle
Bonjour,
Je cherche des recettes ( ou des liens ) afin de cuisinée des anguilles
...merci de vos suggestions .....

[Yves.H-M]

et également les anguilles au vert (recette du nord):

Préparation: 20 minutes
Cuisson: 25 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes)
- 1,5kg de petites anguilles vidées et parées
- 150g d'épinards frais
- 150g d'oseille fraîche
- 1 bouquet de persil plat
- 120g de beurre
- 20cl de vin blanc sec
- 1 bouquet garni
- 6 beau brins d'estragon
- quelques feuilles de sauge fraîche
- quelques feuilles de menthe fraîche
- 2 jaunes d'œufs
- 1 citron
- sel fin et poivre blanc au moulin

C'est la diversité et la fraîcheur des "herbes" utilisées dans la
préparation de cette recette typique du Nord qui en font toute la valeur.
1 - Laver les anguilles (lorsqu'elles sont petites, il est inutile de les
dépouiller). Les couper en tronçons pas trop petits. Trier les épinards et
l'oseille, couper les queues, laver les feuilles et les éponger. Laver le
bouquet de persil, l'éponger et ciseler grossièrement les feuilles.
2 - Faire fondre le beurre doucement dans une cocotte. Y poser les tronçons
d'anguilles, saler et poivrer. Les faire sauter pendant 5 minutes en les
retournant sans arrête sur feu assez vif. Ajouter les épinards et l'oseille,
puis baisser le feu et laisser fondre cette verdure pendant 5 minutes.
3 - Ajouter le vin blanc et le bouquet garni, ainsi que les autres herbes
ciselées, mélanger, saler et poivrer. Laisser mijoter pendant 15 petites
minutes. Mélanger à part les jaunes d'œufs et le jus du citron dans un bol.
Verser cette liaison dans la cocotte et mélanger sans laisser bouillir.
Retirer le bouquet garni. Disposer les anguilles dans un plat creux avec
tout le jus de cuisson et les herbes mélangées. Servir chaud.


il y en a encore quelques autres sur nos pages, de diverses régions
françaises.
--
...et bon appétit de la part de Cathie et Yves!

Pour les Gourmets et les Gourmands
http://gourmets-gourmands.place-du.net

et pour nous écrire:, le lien est sur notre page.

"Qui suis-je? Où vais-je? Qu'est ce qu'on mange à midi?" (José Artur)

Post by Lanoëlle
Bonjour,
Je cherche des recettes ( ou des liens ) afin de cuisinée des anguilles
...merci de vos suggestions .....