Cuisiner une hampe de boeuf entière ?

[Barbara]

Bonjour,

J'ai fait une commande de hampe à mon boucher, pour 1 kg... en oubliant de
préciser que je la voulais en steacks. Ben oui, pour moi c'était forcément
en steacks. Je viens de déballer et je suis bien embêtée : ça n'a pas l'air
simple à découper, y a-t-il des recettes pour la faire entière, au four par
exemple ? Si possible seule et pas avec d'autres morceaux, car j'ai fait le
plein de viande pour la semaine et je n'ai pas l'intention de racheter
d'autres morceaux de boeuf...

Et sinon, au pire, des astuces pour découper mon morceau sans me couper un
doigt avec ? Merci !

[jasc]

Post by Barbara
Bonjour,
J'ai fait une commande de hampe à mon boucher, pour 1 kg... en oubliant
de préciser que je la voulais en steacks. Ben oui, pour moi c'était
forcément en steacks. Je viens de déballer et je suis bien embêtée : ça
n'a pas l'air simple à découper, y a-t-il des recettes pour la faire
entière, au four par exemple ? Si possible seule et pas avec d'autres
morceaux, car j'ai fait le plein de viande pour la semaine et je n'ai
pas l'intention de racheter d'autres morceaux de boeuf...
Et sinon, au pire, des astuces pour découper mon morceau sans me couper
un doigt avec ? Merci !

Euh? C'est une blague?

[Barbara]

Post by jasc
Euh? C'est une blague?

Non non, je ne suis VRAIMENT pas manuelle !

[jasc]

Post by Barbara

Post by jasc
Euh? C'est une blague?

Non non, je ne suis VRAIMENT pas manuelle !

Non, c'est pas par rapport à vous... C'est concernant ce boucher qui
vous prépare un morceau de hampe sans le détailler. Si on demande à un
boucher de la hampe, son réflexe est de demander combien de tranches?
C'est un morceau très difficile à tailler, il aurait dû s'en douter...
De plus, la consommation de la hampe autre qu'en steak doit être très rare.

[Barbara]

Non, c'est pas par rapport à vous... C'est concernant ce boucher qui vous
prépare un morceau de hampe sans le détailler. Si on demande à un boucher
de la hampe, son réflexe est de demander combien de tranches? C'est un
morceau très difficile à tailler, il aurait dû s'en douter... De plus, la
consommation de la hampe autre qu'en steak doit être très rare.

Je ne m'étais pas posé la question. Je me demande s'il n'y avait pas une
promo sur le kilo de hampe, un truc dans le genre, du coup comme c'était une
commande écrite et que je n'étais pas sur place, il m'a mis ça par défaut en
pensant que je connaissais la promo...

[YouDontNeedToKnowButItsNoëlle]

Post by Barbara
Et sinon, au pire, des astuces pour découper mon morceau sans me couper
un doigt avec ? Merci !

Utiliser un couteau qui coupe ? J'espère qu'il t'a quand même oté le
tissu conjonctif.
La hampe est un morceau tendre et délicieux, probablement ce que je
préfère avec l'araignée (peu présentable et introuvable de surcroît).
Ce serait dommage de la desècher au four, en steak avec une bonne poelée
d'échalotes c'est miam. Change tes menus de la semaine et congèle
quelque chose qui va le supporter mieux, genre pièce à bouillir ou à
bourguigon.

Noëlle Adam

[Barbara]

Post by YouDontNeedToKnowButItsNoëlle
La hampe est un morceau tendre et délicieux, probablement ce que je
préfère avec l'araignée (peu présentable et introuvable de surcroît).

Par chez moi j'ai de la chance, quelques bouchers en proposent.

Post by YouDontNeedToKnowButItsNoëlle
Ce serait dommage de la desècher au four, en steak avec une bonne poelée
d'échalotes c'est miam. Change tes menus de la semaine et congèle quelque
chose qui va le supporter mieux, genre pièce à bouillir ou à bourguigon.

En fait je me disais qu'il y avait peut-être des façons d'accomoder ça
braisé ou autre... Bien sûr que je sais que c'est meilleur saisi, mais
n'ayant jamais coupé de steacks j'ai préféré opter pour la facilité ;-)

[Droger Jean-Paul]

Post by Barbara
Bonjour,
J'ai fait une commande de hampe à mon boucher, pour 1 kg... en oubliant de
préciser que je la voulais en steacks. Ben oui, pour moi c'était forcément en
steacks. Je viens de déballer et je suis bien embêtée : ça n'a pas l'air
simple à découper, y a-t-il des recettes pour la faire entière, au four par
exemple ? Si possible seule et pas avec d'autres morceaux, car j'ai fait le
plein de viande pour la semaine et je n'ai pas l'intention de racheter
d'autres morceaux de boeuf...
Et sinon, au pire, des astuces pour découper mon morceau sans me couper un
doigt avec ? Merci !

c'est simple, mais il faut une bonne planche et surtout un couteau
grand large et bien afuté, et ne pas hésiter de donner un coup de fusil
entre deux coupes!!

la hampe se coupe un peu en biais, en mettant la main à plat sur le
morceau où le couteau coupe en biais ... pas facile à décrire, c'est si
vite fait!!

Sinon le mieux , un coup de fil au boucher et/ou tu vas le revoir, j'en
connais pas qui ne te coupeons pas cela en moins de temps qu'iml ne
faut pour te le dire!!

ici dans le lyonnais, hampe = manteau, faut le savoir!! Par contre
toujours aussi bon!!

Pour l'araignée, ben y en a que 2 par bête et cela pèse 300/500g au
plus chaque, donc tu faits 4 steak au max par bête!! heureusement que
cel présente pas très bien, donc y a beaucoup de monde qui laisse; aux
halles de Lyon il m'arrive d'en trouver lorsque je vais y faire mes
courses, mais cela de moins en moins vu les prix pratiqués (en viande
plus que du haut de gamme, du moins sur les étiquettes)

et pour tout cela il faut aimer saignant, très saignat avec échalottes
bien suées ou moutrade forte, etc

[Barbara]

c'est simple, mais il faut une bonne planche et surtout un couteau grand
large et bien afuté, et ne pas hésiter de donner un coup de fusil entre
deux coupes!!
la hampe se coupe un peu en biais, en mettant la main à plat sur le
morceau où le couteau coupe en biais ... pas facile à décrire, c'est si
vite fait!!

Je vois bien le geste du boucher, après, pour le refaire, c'est autre
chose...

Sinon le mieux , un coup de fil au boucher et/ou tu vas le revoir, j'en
connais pas qui ne te coupeons pas cela en moins de temps qu'iml ne faut
pour te le dire!!

Il est pas tout près, c'est pour ça que je me fais livrer. Et puis j'avoue
que j'ai un peu honte d'y retourner après cette bévue... ;-p
Bon, je crois que je ne vais pas y couper -c'est le cas de le dire ! J'ai un
peu tâté la bête tout-à-l'heure, je ne me sens vraiment pas à l'aise à
l'idée d'y faire des tranches, mais bon... Ca n'est pas pour recevoir, pas
grave si ça n'est pas très joli. Merci pour le truc, je vais essayer comme
ça.

[YouDontNeedToKnowButItsNoëlle]

Pour l'araignée, ben y en a que 2 par bête et cela pèse 300/500g au plus
chaque, donc tu faits 4 steak au max par bête!! heureusement que cel
présente pas très bien, donc y a beaucoup de monde qui laisse; aux
halles de Lyon il m'arrive d'en trouver lorsque je vais y faire mes
courses

Chez un boucher de petit village qui à peut-être un bœuf par semaine au
max, voire une demi, tu parles que c'est peu probable. Il n'est pas fou,
la poire et l'araignée c'est pour lui et sa famille.

Noëlle Adam

[DM]

Tu ne nous as pas dit s'il y avait une peau blanche sur un coté de ta hampe.
Si c'est le cas, il faut impérativement l'enlever. Cette opération s'appelle
"parer". Lorsque la hampe est vendue avec cette peau, elle est dite "à
parer", et la hampe "à parer" ça ne coûte pas cher. J'ai ça à moins de 6€/kg
Il faut glisser un couteau très bien aiguisé entre la viande et cette peau,
mais bon, faut du métier pour faire ça très bien.
Vu que (comme moi) t'es pas manuelle tu vas avoir un peu de perte, mais
c'est pas la fin du monde, vu le prix.

Phil

[Droger Jean-Paul]

Post by DM
Tu ne nous as pas dit s'il y avait une peau blanche sur un coté de ta hampe.
Si c'est le cas, il faut impérativement l'enlever. Cette opération s'appelle
"parer". Lorsque la hampe est vendue avec cette peau, elle est dite "à
parer", et la hampe "à parer" ça ne coûte pas cher. J'ai ça à moins de 6€/kg

Oui, mais je ne connais pas beaucoup de bouchers qui te la vendent
comme cela, et lorsqu'elle est en vente au magasin elle est parée car
il ne veut pas perdre du temps ..

Post by DM
Il faut glisser un couteau très bien aiguisé entre la viande et cette peau,
mais bon, faut du métier pour faire ça très bien.

pour commencer il faut un couteau à parer (assez court, pointu et
raide)
et surtout le coup de main et çà il vaut mieux l'avoir appris chez un
boucher sinon c'est pas évident!!

Post by DM
Vu que (comme moi) t'es pas manuelle tu vas avoir un peu de perte, mais c'est
pas la fin du monde, vu le prix.

ici la bonne hampe de charolais ou d'Aubrac c'est facile du 12/15 € le
kg

[Barbara]

Post by DM
Tu ne nous as pas dit s'il y avait une peau blanche sur un coté de ta hampe.

J'ai vu un peu de blanc, c'est vrai, je croyais que c'était du gras. Ou
alors elle était juste pas très bien parée. J'ai la flemme d'aller vérifier,
mais il me semble que c'était un peu réparti, pas juste sur un côté.

Post by DM
Vu que (comme moi) t'es pas manuelle tu vas avoir un peu de perte, mais
c'est pas la fin du monde, vu le prix.

En effet c'était un super prix. Tant pis s'il y a un peu de déchet.

[Pierre Maurette]

Post by Barbara
Bonjour,
J'ai fait une commande de hampe à mon boucher, pour 1 kg... en oubliant de
préciser que je la voulais en steacks. Ben oui, pour moi c'était forcément en
steacks. Je viens de déballer et je suis bien embêtée : ça n'a pas l'air
simple à découper, y a-t-il des recettes pour la faire entière, au four par
exemple ? Si possible seule et pas avec d'autres morceaux, car j'ai fait le
plein de viande pour la semaine et je n'ai pas l'intention de racheter
d'autres morceaux de boeuf...
Et sinon, au pire, des astuces pour découper mon morceau sans me couper un
doigt avec ? Merci !

Je n'ai pas lu toutes les réponses, j'ai juste vu que celle de Droger
Jean-Paul confirmait ce que je pensais, en fait j'avais un peu peur de
confondre avec la bavette ou l'onglet.
Donc ça se découpe en biais en appuyant avec une main. Le couteau doit
être affûté normalement et à votre main, mais n'est pas obligatoirement
très long, le morceau étant peu large.
Les tranches de hampes sont rarement parfaites et calibrées. C'est en
tout cas le cas de celles que je prends chez mon tripier.
La cuisson doit être rapide. Donc, le steack est la bonne solution
classique. Mais il y en a d'autres. La fondue et les brochettes.
Peut-être en pierrade ou plancha ? Et des sautés exotiques, c'est
certain.
Donc vous coupez vos tranches, vous avez une solution de repli, ou vous
gardez les plus belles tranches et débitez le reste.
C'est ce que je ferais, en gardant une petite place pour un simple
/sauté de boeuf à l'oignon/, à la chinoise ou ou à la vietnamiennne, ce
serait même mieux si j'avais la "plancha vietnamienne", mais j'ai pas.

[Barbara]

Post by Pierre Maurette
La cuisson doit être rapide. Donc, le steack est la bonne solution
classique. Mais il y en a d'autres. La fondue et les brochettes. Peut-être
en pierrade ou plancha ? Et des sautés exotiques, c'est certain.
Donc vous coupez vos tranches, vous avez une solution de repli, ou vous
gardez les plus belles tranches et débitez le reste.

C'est une bonne idée, j'aurai moins la pression si je rate.

Post by Pierre Maurette
C'est ce que je ferais, en gardant une petite place pour un simple /sauté
de boeuf à l'oignon/, à la chinoise ou ou à la vietnamiennne, ce serait
même mieux si j'avais la "plancha vietnamienne", mais j'ai pas.

J'adore le sauté de boeuf à l'oignon, mais je n'aurais pas pensé à en faire
avec de la hampe ! Pourquoi pas après tout, merci ! J'attaque demain, on
verra...

[Pierre Maurette]

Barbara, le 15/12/2009 a écrit :

[...]

Post by Barbara
C'est une bonne idée, j'aurai moins la pression si je rate.

Désolé, mais je vais vous remettre la pression: j'ai un doute sur la
découpe. Il me semble bien que c'est toujours dans le sens des fibres,
très nettes. Or, avec la méthode que je propose, en accord avec
Jean-Paul, on coupe ces fibres en biseau. Mais hampe, onglet, bavette,
araignée, je confonds peut-être.

[Barbara]

Post by Pierre Maurette
Désolé, mais je vais vous remettre la pression: j'ai un doute sur la
découpe. Il me semble bien que c'est toujours dans le sens des fibres,
très nettes. Or, avec la méthode que je propose, en accord avec Jean-Paul,
on coupe ces fibres en biseau. Mais hampe, onglet, bavette, araignée, je
confonds peut-être.

Pas grave, je vais tenter les steacks d'abord, si je sens que c'est la cata,
je n'attendrai pas d'en rater 4, je débiterai le reste dans l'autre sens...
Je viens de vérifier, certaines recettes de sauté à l'oignon se font avec de
l'onglet ou de la hampe.

[Pierre Maurette]

Barbara, le 15/12/2009 a écrit :

[...]

Post by Barbara
Je viens de vérifier, certaines recettes de sauté à l'oignon se font avec de
l'onglet ou de la hampe.

Et surtout ne pas trop cuire la barbaque. Si c'est au wok, ne pas
hésiter à la retirer, elle se détendra, et la remettre à la fin avec
les légumes.
Je dois payer la hampe et l'onglet, en tranches bien nettoyées, entre 8
et 10 € le kilo, chez ma tripière du marché. C'est pesé après
nettoyage, et elle est généreuse pour le chien. J'ai un peu laissé
tomber cet aspect-là de la triperie, parce que ça rend le chien
Garrigou qui dort sur mon lit quelque peu /émissif/. Je ne connais pas
l'origine de cette viande, ce n'est pas du charolais, ce n'est pas du
bio (c'est du biau !), c'est peut-être de la vache de réforme. Mais
c'est bien bon.
Pour le sauté de boeuf, le plus goûteux et économique, c'est ... le
boeuf à braiser maigre, bourguignon par exemple, en petites tranches
très fines, justes saisies puis détendues quelques minutes.

[DM]

""Barbara" > J'adore le sauté de boeuf à l'oignon, mais je n'aurais pas
pensé à en faire

Post by Barbara
avec de la hampe ! Pourquoi pas après tout, merci ! J'attaque demain, on
verra..."

Naaaannnn !! La hampe ça ne paie pas de mine mais c'est une viande (un
abat, m'a t'on dit) du tonnerre, c'est juteux, gouteux. Lui faire subir les
avanies de la mêchante bidoche, en masquant la texture et le goût c'est pô
bien, c'est mal.
C'est comme mettre une côte à l'os dans le pot au feu !!
Ha, c'est sur qu'il va être bon le sauté de boeuf, mais c'est dommage.

Phil, repenti des sauces.

[Droger Jean-Paul]

Post by DM
Ha, c'est sur qu'il va être bon le sauté de boeuf,

j'en suis même pas sur, ce sera sans doute très dur !!

[naej2]

Post by DM
""Barbara" > J'adore le sauté de boeuf à l'oignon, mais je n'aurais pas
pensé à en faire

Post by Barbara
avec de la hampe ! Pourquoi pas après tout, merci ! J'attaque demain, on
verra..."

Naaaannnn !! La hampe ça ne paie pas de mine mais c'est une viande (un
abat, m'a t'on dit) du tonnerre, c'est juteux, gouteux. Lui faire subir
les avanies de la mêchante bidoche, en masquant la texture et le goût
c'est pô bien, c'est mal.
C'est comme mettre une côte à l'os dans le pot au feu !!
Ha, c'est sur qu'il va être bon le sauté de boeuf, mais c'est dommage.
Phil, repenti des sauces.

Ca sera surtout tres sec et désagréable à manger.
Un peu comme si tu faisais un pot au feu avec du foie gras ou une soupe de
poisson avec du caviar.
Ca sera dégueu.. pourtant que des bons produits.

[jean b.]

bonjour,

Post by Barbara
J'adore le sauté de boeuf à l'oignon, mais je n'aurais pas pensé
à en faire avec de la hampe ! Pourquoi pas après tout, merci !
J'attaque demain, on verra...

  Lorsque je fais du bœuf (porc ou poulet) sauté, j'émince la
  viande et passe les morceaux dans un peu de fécule de pomme de
  terre. Ça permet de donner un peu de liant par à la sauce. Je
  rajoute un filet de sauce de soja et, en toute fin de cuisson, je
  saupoudre d'un peu de sucre de canne en poudre. Là, je rajoute
  les oignons et autres petits légumes que j'aurai fait sauter
  avant et réservé.

  Avec un filet de soja et un autre d'huile de sésame, une pointe
  de purée de piment à l'ail (pas trop fort et bien parfumé), le
  résultat est fort sympathique. Recette simple que je tiens de ma
  chinoise de mère, et la viande est toujours très moelleuse.

  Les viandes à fibres longues (hampe, bavette...), je les émince
  ou dans le sens des fibres, ou légèrement en biais, mais jamais
  perpendiculairement aux fibres...