Secrets de Papili-Salade Liegeoise

[Papili]

Ben... voila, je m'décide...profitant d'un sursaut d'énergie par ce temps
flâneur par excellence.
Peut-etre aussi parce que je pense faire plaisir a un(e) fidèle
interlocuteur(trice)
qui me questionne en email et qui semble bien ne pas recevoir mes réponses
alors...

La Salade Liégeoise
******************
Z'allez dire " encore des salades !" , on en mange tous les jours depuis des
semaines, de toutes les sortes puisque c'est un plat froid particulierement
indiqué sous notre température tropicale :-)

Ah mais...c'est que celle-ci n'est pas froide justement !
Et cela devrait vous changer de l'ordinaire...
Pourtant ! C'est bien son nom de tradition alors qu'elle ne contient aucune
laitue ;-)

Natif de Liege, y demeurant depuis +de 60 piges, je reconnais qu'il existe
au moins 4 recettes de cette "salade liégeoise" et qu'elles sont toutes
authentiques...et identiques a quelques détails près. La base est simple a
trouver, bon marché, facile a faire, nourrissante et gustative a souhait. Un
peu calorique pour ce temps de canicule mais a retenir pour les premiers
froids.

Pour 4 personnes (plat principal)

- pommes de terre (genre bintje-pour frites) 1 kg
- haricots verts fins 1/2 kg (mais 1 kg est encore mieux a mon gout)
- 2-3 gros oignons
- 4 tranches de lard frais (gras si possible) de 1 cm épaisseur
- vinaigre d'alcool (ou autre) 4-5 cuilleres a soupe
- Sel et poivre selon gout.

Eplucher les patates, les couper en 4 et cuire a l'eau bouillante 25/30
minutes.
Laver les haricots, couper les extrémités (éventuelles) et les mettre a
bouillir jusqu'au moment ou ils commencent a changer de couleur (vert vif
allant au vert jaune).
N.B : je fais cuire les patates pendant 10 minutes puis j'ajoute les
haricots dans la meme casserole pendant 20 minutes et tout se cuit
"juste";-)

Pendant ce temps de cuisson :
Eplucher les oigons et les couper en rondelles pas trop fines.(3-4
milimetres)
Couper le lard en batonnets de 1 cm large ( genre petites frites )
N.B les lardons du commerce sont trop minces !
Rotir les lardons dans la poele et quand ils ont rendu la graisse, les
mettre en attente sur une assiette.
Ajouter les oignons dans la graisse des lardons et les étuver a feu moyen en
les retournant régulierement a la fourchette (12/15 minutes).
Quand ils sont bien colorés, baisser le feu et déglacer avec le vinaigre.
Y remettre les lardons, passer a feu vif pour monter le tout a température
chaude en remuant avec la fourchette.

Egoutter les pommes de terre, les haricots, placez dans un saladier (ou la
marmite de cuisson)
Salez, poivrez a votre convenance.
Versez le contenu de la poele sur les légumes et mélangez bien.

Il y a des variantes qui utilisent
la mâche au lieu des haricots
et du chou rouge rapé au vinaigre
au lieu des oignons et du vinaigre
qui ajoutent un peu de persil

C'est tres fin aussi.

Papili

[Michele Morin]

Post by Papili
pommes de terre (genre bintje-pour frites) 1 kg
- haricots verts fins 1/2 kg (mais 1 kg est encore mieux a mon gout)

................................................................

Post by Papili
Eplucher les patates, les couper en 4 et cuire a l'eau bouillante 25/30
minutes.
Laver les haricots, couper les extrémités (éventuelles) et les mettre a
bouillir jusqu'au moment ou ils commencent a changer de couleur (vert vif
allant au vert jaune).
N.B : je fais cuire les patates pendant 10 minutes puis j'ajoute les
haricots dans la meme casserole pendant 20 minutes et tout se cuit
"juste";-)

Et avec des bintjes, des haricots verts "fins" et ces temps de cuisson
tu ne te retrouves pas avec de la purée ? :o)))

J'ai soigneusement noté ta recette mais je crois que je la ferai plutôt
avec des Belle de Fontenay ou même des rattes et des haricots
verts moins cuits.
Michèle

[Papili]

Post by Michele Morin

Post by Papili
pommes de terre (genre bintje-pour frites) 1 kg
- haricots verts fins 1/2 kg (mais 1 kg est encore mieux a mon gout)

Et avec des bintjes, des haricots verts "fins" et ces temps de cuisson
tu ne te retrouves pas avec de la purée ? :o)))

N'importe quoi !
Oh non. Faut prendre des grosses patates (j'ai précisé comme pour les
frites) et des "vraies" bintjes, celles de polders sont incomparables.
Si elles sont de production de l'année elles commencent juste a se défaire
et c'est exactement ce qu'elles doivent faire.
Si elles sont de l'année passée, faut réduire de +/- 5 minutes.

C'est ainsi qu'elles absorbent le déglacage.
Cela devient une sorte de "liant" et c'est un des charmes de la recette:-)
Les haricots, eux aussi, se doivent de devenir "fondants" et bien plus que
simplement flexibles ! Attention : ce ne sont pas les haricots verts
extra-fins qui, eux, cuisent plus vite. Le temps de cuisson est fonction de
la grosseur des légumes, c'est archi connu de toute bonne ménagère aussi:-O)

Post by Michele Morin
J'ai soigneusement noté ta recette mais je crois que je la ferai plutôt
avec des Belle de Fontenay ou même des rattes et des haricots
verts moins cuits.

Pas de problème. Mais tu n'auras pas la consistance ni le moëlleux
de la recette. Le coté "potée" de la salade liégeoise aura disparu !
Et je sais de quoi je parle quand même !

Tu obtiendras une salade pseudo-liegeoise,
Ce sera celle faite a Liege pour les cars de touristes... ;-)
C'est pas mal non plus
C'est plus "présentable" dans l'assiette , c'est certain.
L'apparence...en premier, rien a cirer du gustatif ?

Pas difficile de comprendre pourquoi les cuistots hésitent a donner
des recettes a notre époque... :-(

Papili-plutot déçu.

[Michele Morin]

Post by Papili
C'est plus "présentable" dans l'assiette , c'est certain.
L'apparence...en premier, rien a cirer du gustatif ?
Pas difficile de comprendre pourquoi les cuistots hésitent a donner
des recettes a notre époque... :-(
Papili-plutot déçu.

Tu as très beaucoup tort d'être déçu ! :o)))
Paskeuuuuuuuuu en me disant POURQUOI, tu m'a donné envie
de faire comme toi.

Oualà !

Michèle ravie d'avoir compris.

[unknown]

Bonjour,

Post by Papili
L'apparence...en premier, rien a cirer du gustatif ?

Il faut admettre qu'une excellente autre salade peut-être préparée à partir
des mêmes ingrédients que la salade liégeoise.

Post by Papili
Pas difficile de comprendre pourquoi les cuistots hésitent a donner
des recettes a notre époque... :-(

Il ne faut pas! Donner une recette n'impose en rien qu'elle devra être
respectée.
Une recette peut-être une source d'inspiration pour quelqu'un et ce, fort
heureusement.


--
oOo www.cafegourmand.ch/recette.htm
'''

[irisdo]

Bonjour à tous,
A quoi une salade liègeoise peut mener ... on parle en Wallon à l'autre

bout

du monde, incroyable mais sympa.
J'ai une petite variante sur cette salade, je peut l'expliquer en gantois
mais ce serait pire qu'en wallon.
Enfin, comme Beauroge, je cuis les patates bintjes et les haricots à la
vapeur mais dans ma "machine à vapeur" avec le parois entre les deux. Je
déglace les lardons avec du vinaigre à l'estragon parce qu' nous aimons le
gout d'estragon avec des haricots princesses. Puis, pour nous des lardons
seulement n'est pas assez comme viande, je risolles des foies de volaille.

Excuses moi pour cette l'intrusion mais si tu souhaites garder une unité de
présentation, plutot que des lardon, mets des chenilles grillées :elles on
la grandeur et l'apparence des lardons et c'est, en plus très liégeois qui
reviens d'Afrique ....
irisdo
P.S.très sincèrement je préfère de tout coeur ta recette qui est fort
semblable à la mienne

Pour faire un peut plus de 'vinaigrette' je mets encore un peut d'huile.
Puis mélanger le tout et ça ne fait pas une purée.
Allez, une fois - je crois que cette expression vient du flamand parce que
on utilise tout le temps le mot "eens" ou "een keer" et étant flamande je
dis souvent une fois -
Faut pas être décus Papili, au contraire, même les gantoises aiment
connaître tes secrets.
Bon-ap à tous - Geneviève
PS, pour le South-African, j'ai un livre de recettes en Afrikaans. Une

autre

idée amusante pour mettre des recettes sur le forum.

Post by Papili

Post by Michele Morin

Post by Papili
pommes de terre (genre bintje-pour frites) 1 kg
- haricots verts fins 1/2 kg (mais 1 kg est encore mieux a mon gout)

Et avec des bintjes, des haricots verts "fins" et ces temps de cuisson
tu ne te retrouves pas avec de la purée ? :o)))

N'importe quoi !
Oh non. Faut prendre des grosses patates (j'ai précisé comme pour les
frites) et des "vraies" bintjes, celles de polders sont incomparables.
Si elles sont de production de l'année elles commencent juste a se défaire
et c'est exactement ce qu'elles doivent faire.
Si elles sont de l'année passée, faut réduire de +/- 5 minutes.
C'est ainsi qu'elles absorbent le déglacage.
Cela devient une sorte de "liant" et c'est un des charmes de la recette:-)
Les haricots, eux aussi, se doivent de devenir "fondants" et bien plus que
simplement flexibles ! Attention : ce ne sont pas les haricots verts
extra-fins qui, eux, cuisent plus vite. Le temps de cuisson est fonction

de

Post by Papili
la grosseur des légumes, c'est archi connu de toute bonne ménagère

aussi:-O)

Post by Papili

Post by Michele Morin
J'ai soigneusement noté ta recette mais je crois que je la ferai plutôt
avec des Belle de Fontenay ou même des rattes et des haricots
verts moins cuits.

Pas de problème. Mais tu n'auras pas la consistance ni le moëlleux
de la recette. Le coté "potée" de la salade liégeoise aura disparu !
Et je sais de quoi je parle quand même !
Tu obtiendras une salade pseudo-liegeoise,
Ce sera celle faite a Liege pour les cars de touristes... ;-)
C'est pas mal non plus
C'est plus "présentable" dans l'assiette , c'est certain.
L'apparence...en premier, rien a cirer du gustatif ?
Pas difficile de comprendre pourquoi les cuistots hésitent a donner
des recettes a notre époque... :-(
Papili-plutot déçu.

[D & G Pirlot]

Sorry, irisdo, comprends pas très bien. Des chenilles ??? Préfères mes foies
de volaille. Oulàla, pauvre Palili va être encore plus déçu.

Post by irisdo

Bonjour à tous,
A quoi une salade liègeoise peut mener ... on parle en Wallon à l'autre

bout

du monde, incroyable mais sympa.
Excuses moi pour cette l'intrusion mais si tu souhaites garder une unité de

présentation, plutot que des lardon, mets des chenilles grillées :elles on
la grandeur et l'apparence des lardons et c'est, en plus très liégeois qui
reviens d'Afrique ....
irisdo
P.S.très sincèrement je préfère de tout coeur ta recette qui est fort
semblable à la mienne

Post by Papili
Papili-plutot déçu.

[Oh Docteur]

Post by irisdo
Excuses moi pour cette l'intrusion mais si tu souhaites garder une unité de
présentation, plutot que des lardon, mets des chenilles grillées :elles on
la grandeur et l'apparence des lardons et c'est, en plus très liégeois qui
reviens d'Afrique ....
irisdo

Ici on appelle ca "Zandette" gros vers de bois qu'on va denicher en
forêt pendant les pique-niques et qu'on fait frire comme des chamalous
sur des batons au feu de bois
gout variable selon le bois...

[christian]

Waip ! Ca serait géénial...avec la traduc a coté quand meme.
Doit surement exister des "specialités" inconnues, réalisables de par
chez nous, non ?
Courage !:-)

Il y en a en effet :) S'il y a de l'intérêt, peux en traduire quelques
unes, parmis les meilleures :)

Amicalement

[Papili]

Post by christian

Waip ! Ca serait géénial...avec la traduc a coté quand meme.
Doit surement exister des "specialités" inconnues, réalisables de par
chez nous, non ?

Il y en a en effet :) S'il y a de l'intérêt, peux en traduire quelques
unes, parmis les meilleures :)

Evident ! Qu'est ce que tu attends pour le faire ?;-)
L'apéro peut-etre ? En voila un tout de suite...

Bon 15 aout.
Içi en Outremeuse, c'est la folie : 200.000 personnes !
Dingue... C'est devenu dingue...
Arrestations et transports en ambulance de dizaines de personnes...
On s'attend a des bagares et la gendarmerie a cheval est meme présente :-(
Plus rien a voir avec ce qui se faisait il y a 10 ans et +

Vla les nouvelles du coin:-O)

Post by christian
Amicalement

Tout autant Christian
Papili

Post by christian
--
Christian Hougardy (MVP XP)
Johannesburg (South Africa)

[Oh Docteur]

Papili <***@wanadoo.be> wrote:

Niet waar ! Zeker ? Voila qui est sympa.

Eh bien ! J'espere que tu vas mettre içi la recette gantoise du waterzooi.
D'apres ma belle soeur (de Kortrijk) , c'est la meilleure...
Et tant qu'a faire : la recette "anguilles au vert" van Antwerpen si tu la
connais.

on attend de pied ferme

[D & G Pirlot]

.

Hé maske, ik woon in Zuid Afrika maar ik ben belg :)

Straffe toeren - nous habitons à la frontière De Panne/Bray-Dunes. Le
premier pas à pied est fait.

J'habite en Afrique du Sud mais suis belge. Pour les recettes en

Afrikaans,

ai quelques livres également. Surtout pour les pottiekoos :)

J'ai regardé dans mon unique livre Afrikaans, mais ça ne se trouve pas
dedans - potjeskaas ? Si non, qqcé ?

Amitiès du pays du Nord et bonjour à Helmut s'il passe encore - Geneviève

Amicalement
--
Christian Hougardy (MVP XP)
Johannesburg (South Africa)

[christian]

Post by D & G Pirlot

.

Hé maske, ik woon in Zuid Afrika maar ik ben belg :)

Straffe toeren - nous habitons à la frontière De Panne/Bray-Dunes. Le
premier pas à pied est fait.

J'habite en Afrique du Sud mais suis belge. Pour les recettes en
Afrikaans, ai quelques livres également. Surtout pour les pottiekoos
:)

J'ai regardé dans mon unique livre Afrikaans, mais ça ne se trouve pas
dedans - potjeskaas ? Si non, qqcé ?

Pottiekoos, c'est la marmite en fonte, à trois pieds (pour le feu de camps,
le braai) ou sans pieds pour la cuisinière ou le four.
On s'en sert bien sûr pour faire mijoter des petits (souvent grands en AdS)
plats. Le nom générique local des plats mijotés est : casserole (ben oui,
pourquoi faire compliquer quand on peut faire simple...)

Amicalement

[Michele Morin]

Post by Michele Morin
Et avec des bintjes, des haricots verts "fins" et ces temps de cuisson
tu ne te retrouves pas avec de la purée ? :o)))

Ça dépend des goûts. En fait les bintjes se défont en partie et ça fait
partie du jeu, la pomme de terre qui se brise, qui enrobe les haricots
quant on mélange et qui "boit" la sauce au vinaigre. Si tu emploies des
pommes de terre fermes tu obtiendras des goûts plus séparés.

Je vois ! Merci pour la précision.

Michèle

[roudita]

Coucou Tous,

meme recette pour moi, mais avec du vinaigre de kriek qui donne un petit
gout fruité, c'est délicieux!

roudi

[christian]

Post by Papili
Ben... voila, je m'décide...profitant d'un sursaut d'énergie par ce
temps flâneur par excellence.
Peut-etre aussi parce que je pense faire plaisir a un(e) fidèle
interlocuteur(trice)
qui me questionne en email et qui semble bien ne pas recevoir mes
réponses alors...

Oufti m'fi, ca fè bin lontin....
Merci pour m'avoir rafraîchi la mémoire. Comme en plus c'est toujours
l'hiver ici, vais m'en mettre plein derrière la cravatte.

Arveuye

[Papili]

Post by christian

Post by Papili
Ben... voila, je m'décide...profitant d'un sursaut d'énergie par ce
temps flâneur par excellence.

Oufti m'fi, ca fè bin lontin....

Binamé bon Dju ! c'ès t'on vraie de vraie :-)
Quimin allé-vo ?

Post by christian
Merci pour m'avoir rafraîchi la mémoire. Comme en plus c'est toujours
l'hiver ici, vais m'en mettre plein derrière la cravatte.

Afrique du sud... Waouw ! Si n'es nin possib'
Salut Christian,
Que tu es loin...

Et tant qu'a faire : les crompires al'sural...tu te rappelles ?
Meme topo, remplacer les haricots par de l'oseille, un peu plus d'oignons,
déglacage a l'eau a la place du vinanigre et c'est tout !
C'est-y pas beau toussa :-O)

Post by christian
Arveuye

Magne bin todis pô nin morri...
A + crolé z'ouil

Papili

[Coyotte]

Une fois alors fieu !

Post by Papili

Post by christian
Oufti m'fi, ca fè bin lontin....

Binamé bon Dju ! c'ès t'on vraie de vraie :-)
Quimin allé-vo ?
Afrique du sud... Waouw ! Si n'es nin possib'
Et tant qu'a faire : les crompires al'sural...tu te
rappelles ?

Post by christian
Arveuye

Magne bin todis pô nin morri...
A + crolé z'ouil

Bonjour, aux estrangers..proche ou lointain ;o)
Me suis trompée c'est plus un forum froncophone ici ?
Parce que crolé z'ouil et arveuye c'est sympa à lire.
J'on rien comprendu, mais c'est pas grave car en fait ça chante
bien ce que vous écrivez.

Bonsoir,
Si si, on est toujours sur un site francophone, c'est du wallon, vieille
forme dont le français a du dériver un jour ou l'autre, quand la

gastronomie

n'existait pas encore :)
Arveuye veut dire au revoir (mais tu devais bien t'en douter) et crolé
z'ouil est presque intraduisible: la traduction littérale est: oeil crollé
ou oeil bouclé pour rester en français... disons: espiègle :) mais il y a
d'autres versions.
Comme il n'arrive pas fréquemment de croiser un liègeois sur les ng, j'ai
fait digression, ne m'en voulez pas.
Wallon ine feye, wallon toudi :)
Christian
--
Christian Hougardy (MVP XP Fr)
Johannesburg - South Africa

[christian]

Post by Coyotte
Une fois alors fieu !

Non, ca c'est un français qui croit que tout le monde est bruxellois en
Belgique....
T'es excusé va !

[Thierry Schollier]

Post by christian
Non, ca c'est un français qui croit que tout le monde est bruxellois en
Belgique....

Non, juste un couillon. Faut pas généraliser.

D'ailleurs, le « une fois » bruxellois est tout aussi imaginaire.

[Coyotte]

Tu sais ce qu'il te dit le couillon?
Si Môsieur n'a pas le sens de l'humour qu'il reste poli au moins, si cela
est dans ses cordes bien sur.

Post by Thierry Schollier

Post by christian
Non, ca c'est un français qui croit que tout le monde est bruxellois en
Belgique....

Non, juste un couillon. Faut pas généraliser.
D'ailleurs, le « une fois » bruxellois est tout aussi imaginaire.
--
Thierry.

[Thierry Schollier]

Post by Coyotte
Tu sais ce qu'il te dit le couillon?

Non, mais venant d'un gros beauf, j'imagine assez bien.

Post by Coyotte
Si Môsieur n'a pas le sens de l'humour qu'il reste poli au moins, si cela
est dans ses cordes bien sur.

Ah, c'était de l'humour ?
Figurez-vous que je suis un des plus grands fans de Coluche. « Le Belge »,
ça doit dater de 1972 ou 73 et ça m'avait fait hurler de rire à l'époque.
Malheureusement, il existe en France comme partout une certaine proportion
de mononeuraux qui, prenant tout au premier degré, nous le reservent, sous
prétexte de hum humour, depuis plus de trente ans.
Et à la longue, ça lasse.
Pour rester poli.

[Coyotte]

Post by Thierry Schollier

Post by Coyotte
Tu sais ce qu'il te dit le couillon?

Non, mais venant d'un gros beauf, j'imagine assez bien.

Comment tu as devine? ca c'est de la voyance , plus fort que madame soleil
et Professeur M'beke reunis!

Post by Thierry Schollier
Thierry - Pas-de-Calais ? Ils auraient pu le dire avant !

C'est marrant quand mm que tu aie dans ta signature un des classique de la
blague belge et que tu sois si chatouilleux sur une petite boutade. Ceci
dit, rassure toi, ce n'est pas ton comportement idiot qui entamera la haute
opinion que j'ai des belges.

Pour ma part je n'ai pas envie de polemiquer et je m'abstiendrait donc de
tout autre commentaire

[Thierry Schollier]

comment faire fortune en france quand on est belge

Voilà, exactement ; pile-poil.
Dans l'autre sens, c'est tout aussi déplaisant.

Bonne démonstration.

[Beauroge]

Bonjour au groupe,
Si je peux me permettre une petite variante pas du tout Liégeoise mais
d'Aix-en-Provence, mais dans le même esprit:

Couper des PdeT moyennes à chair ferme en tranches d'un demi-centimètre
environs et pareil pour les oignons (Rouge d'Espagne car il sont plus doux).
Équeuter les haricots-vert fin mais les laisser entier.
Faire cuire ces légumes *à la vapeur* (Cuit-vapeur ou Cousscoussier) une
vingtaine de minutes à partir de l'ébullition, les haricots-vert doivent
rester fermes.
Dans un grand saladier, gratter une ou deux gousses d'ail frais (sans germe)
avec l'extrémité d'une fourchette, ajouter soit du jus de citron (ce que je
conseille) soit du vinaigre de vin blanc. Saler et poivrer, mélanger en
versant une bonne rasade d'huile d'Olive.
Ajouter les légumes, des morceaux de cervelas (Saucisson à l'ail) et
quelques olives noires dénoyautées.
Mélanger doucement pour ne pas briser les pommes de terres et manger tiède
mais pas froid avec un coteau d'Aix de préférence. Amitiés.