Cuisson pâte feuilletée ?

[Michel Loiseau]

Bonjour,

Je réussis assez bien la pâte feuilletée mais j'ai un four très basique
et je me demande quelle méthode il convient d'observer pour bien cuire
une pâte feuilletée, que les feuilles se détachent bien et que le tout
ne soit pas trop cuit.

Débuter à four très chaud et baisser ? L'inverse ?

Merci.

[LeLapin]

Post by Michel Loiseau
Bonjour,
Je réussis assez bien la pâte feuilletée mais j'ai un four très basique
et je me demande quelle méthode il convient d'observer pour bien cuire
une pâte feuilletée, que les feuilles se détachent bien et que le tout
ne soit pas trop cuit.
Débuter à four très chaud et baisser ? L'inverse ?
Merci.

Chez moi ça marche très bien en four statique préchauffé à 180°. Pas
encore essayé la chaleur tournante pour ça.

[Michel HONORE]

LeLapin à l'adresse 77.84.76.236 et dont l'identifiant est

Post by Michel Loiseau
Bonjour,
Je réussis assez bien la pâte feuilletée mais j'ai un four très basique
et je me demande quelle méthode il convient d'observer pour bien cuire
une pâte feuilletée, que les feuilles se détachent bien et que le tout
ne soit pas trop cuit.
Débuter à four très chaud et baisser ? L'inverse ?
Merci.

Chez moi ça marche très bien en four statique préchauffé à 180°. Pas encore
essayé la chaleur tournante pour ça.

Moi si, et bizarrement, comme nous en avions parlé sur un autre fil, la
cuisson est mal répartie : c'est plus cuit au fond du four que devant.
Sans doute parce, sur mon four du moins, il y a une résistance qui
chauffe l'air diffusé par le ventilo.
Sinon, en chaleur tournante et en inversant les plaques à mi-cuisson
(demi-tour droite), la cuisson est plus rapide (pour des chaussons aux
pommes, de l'ordre de 3 à 4 mn). Et comme la montée en température du
four est plus rapide aussi (là aussi de l'ordre de 3 à 4 mn pour 180°C)
ont gagne sur le temps total d'utilisation du four.

[YouDontNeedToKnowButItsNoëlle]

Post by Michel Loiseau
Bonjour,
Je réussis assez bien la pâte feuilletée mais j'ai un four très basique
et je me demande quelle méthode il convient d'observer pour bien cuire
une pâte feuilletée, que les feuilles se détachent bien et que le tout
ne soit pas trop cuit.
Débuter à four très chaud et baisser ? L'inverse ?
Merci.

Le four doit être bien chaud, 200° par exemple, pas de raison de baisser
sauf si ça crame.
J'ai observé, mais alors sans pouvoir expliquer pourquoi, que les
feuilletés ou les galettes passés directement du congélateur au four
gonflent bien mieux.

Noëlle Adam

[Michel HONORE]

Michel Loiseau à l'adresse 82.65.122.83 et dont l'identifiant est

Post by Michel Loiseau
Bonjour,
Je réussis assez bien la pâte feuilletée mais j'ai un four très basique
et je me demande quelle méthode il convient d'observer pour bien cuire
une pâte feuilletée, que les feuilles se détachent bien et que le tout
ne soit pas trop cuit.
Débuter à four très chaud et baisser ? L'inverse ?

Même avis que LeLapin concernant la température 180°C. Il n'y a pas de
raison de monter ou descendre la température. Bien badigeonner avec de
la dorure qui donne le signal de la fin de cuisson par son changement
de couleur. Comme Noëlle, je constate que la pâte congelée (ou même
simplement réfrigérée 2 heures) feuillette bien mieux. Ce phénomène est
d'ailleurs utilisé dans les cuisines d'hôtel pour avoir des
viennoiseries du petit déjeuner savoureuses : les pièces surgelées
prennent peu de place, et elles sont prêtes à servir, gonflées et
chaudes, en 35 à 40 mn. Personnellement, j'utilise cette particularité
pour la réalisation des empanadas, faits en série, congelés, et bien
feuilletés après cuisson.

[palmerclaude]

Post by Michel HONORE
Michel Loiseau à l'adresse 82.65.122.83 et dont l'identifiant est

Post by Michel Loiseau
Bonjour,
Je réussis assez bien la pâte feuilletée mais j'ai un four très
basique et je me demande quelle méthode il convient d'observer pour
bien cuire une pâte feuilletée, que les feuilles se détachent bien
et que le tout ne soit pas trop cuit.
Débuter à four très chaud et baisser ? L'inverse ?

Même avis que LeLapin concernant la température 180°C. Il n'y a pas de
raison de monter ou descendre la température. Bien badigeonner avec de
la dorure qui donne le signal de la fin de cuisson par son changement
de couleur. Comme Noëlle, je constate que la pâte congelée (ou même
simplement réfrigérée 2 heures) feuillette bien mieux. Ce phénomène
est d'ailleurs utilisé dans les cuisines d'hôtel pour avoir des
viennoiseries du petit déjeuner savoureuses : les pièces surgelées
prennent peu de place, et elles sont prêtes à servir, gonflées et
chaudes, en 35 à 40 mn. Personnellement, j'utilise cette particularité
pour la réalisation des empanadas, faits en série, congelés, et bien
feuilletés après cuisson.

Et moi, le matin ,pour mes croissants surgelés ou mes pains au chocolat...

[YouDontNeedToKnowButItsNoëlle]

Le 12/01/11 19:15, palmerclaude a écrit :
Personnellement, j'utilise cette particularité

Post by palmerclaude

Post by Michel HONORE
pour la réalisation des empanadas, faits en série, congelés, et bien
feuilletés après cuisson.

Et moi, le matin ,pour mes croissants surgelés ou mes pains au chocolat...

Moi ce sont les feuilletés apéritifs ; à la saucisse, au fromage, aux
anchois, aux olives, aux épices en grains.
Chaussons aussi mais c'est plus long à faite en miniature, je n'en fait
pas souvent. J'ai renoncé aux palmiers au jambon, le jambon était
toujours tout sec après cuisson même si c'est très mignon d'aspect.

J'ai essayé une fois les croissants, la "pousse" n'était pas top, ils
sont restés petits. Il faudrait que j'essaie une autre fois.

Noëlle Adam

[palmerclaude]

Post by Michel HONORE
Personnellement, j'utilise cette particularité

Post by palmerclaude

Post by Michel HONORE
pour la réalisation des empanadas, faits en série, congelés, et bien
feuilletés après cuisson.

Et moi, le matin ,pour mes croissants surgelés ou mes pains au chocolat...

Moi ce sont les feuilletés apéritifs ; à la saucisse, au fromage, aux
anchois, aux olives, aux épices en grains.
Chaussons aussi mais c'est plus long à faite en miniature, je n'en
fait pas souvent. J'ai renoncé aux palmiers au jambon, le jambon était
toujours tout sec après cuisson même si c'est très mignon d'aspect.
J'ai essayé une fois les croissants, la "pousse" n'était pas top, ils
sont restés petits. Il faudrait que j'essaie une autre fois.
Noëlle Adam

En fait j'ai trouvé dans un Leclerc perdu au fond de la Haute-Saintonge,
une marque de croissants au beurre que j'achète par boîtes de 20 et le
décongelage (croissant au four) se fait de four froid jusqu'à 2 minutes à
180°.
pour ce qui est des pâtes feuilletées pas trop le temps. Le seul moyen
connu est de reprendre les pâtes feuilletées du commerce avec du beurre sur
table farinée, mais c'est moins bien.