oignon rissolé en cuisine ?

[lambert eric]

Je suis agriculteur et je produit pour les usines agro alimentaire des
oignons rissolés surgelés.

je me pose la question de savoir l'opportunité de produite des oignons
rissolés sous vide pour les restaurations collectives.

Ce type de produit permettrait d'apporter un peu de traditions dans ce type
de cuisine en limitant soit les apport d'arome soit en apportant un peu de
saveur aux plats.

Que pensez vous de cette idée, et ce type de produit interesserait il la
ménagère pour lui faire gagner un peu de temps.

Pour la ménagère le sachet pourait être de 500 g et une fois ouvert le
produit pourrait se conserver 7 jours au frigo.

Que pensez vous de cette idée ?

[Samantha Stephens]

Post by lambert eric
Je suis agriculteur et je produit pour les usines agro alimentaire des
oignons rissolés surgelés.
je me pose la question de savoir l'opportunité de produite des oignons
rissolés sous vide pour les restaurations collectives.
Ce type de produit permettrait d'apporter un peu de traditions dans ce type
de cuisine en limitant soit les apport d'arome soit en apportant un peu de
saveur aux plats.
Que pensez vous de cette idée, et ce type de produit interesserait il la
ménagère pour lui faire gagner un peu de temps.

Qu'on en trouve dans tous les supermarchés asiatiques, mais en sachets
au rayon épices. Les oignons sont du type frits et croustillants, et en
Asie du sud-est (viet-nam, cambodge...) on en parsème copieusement la
plupart des plats...

Maintenant je ne sais pas si la ménagère européenne les utiliserait.
Faudrait faire une étude de marché...

Sam.

[Nicolas]

Post by Samantha Stephens
Maintenant je ne sais pas si la ménagère européenne les utiliserait.
Faudrait faire une étude de marché...

C'est ce qu'il est en train de faire.

Nicolas.

[Samantha Stephens]

Post by Nicolas

Post by Samantha Stephens
Maintenant je ne sais pas si la ménagère européenne les utiliserait.
Faudrait faire une étude de marché...

C'est ce qu'il est en train de faire.

non il fait un sondage d'opinion sur un échantillon non représentatif...
Une étude de marché c'est quelque chose de nettement plus rigoureux dans
la méthode, enfin en principe...

Sam.

[Nicolas]

Post by Samantha Stephens

Post by Nicolas

Post by Samantha Stephens
Maintenant je ne sais pas si la ménagère européenne les utiliserait.
Faudrait faire une étude de marché...

C'est ce qu'il est en train de faire.

non il fait un sondage d'opinion sur un échantillon non représentatif...
Une étude de marché c'est quelque chose de nettement plus rigoureux dans
la méthode, enfin en principe...

Merci ;-)

Nicolas.

[Jean Vincent]

Post by Samantha Stephens
Maintenant je ne sais pas si la ménagère européenne les utiliserait.
Faudrait faire une étude de marché...

On en trouve un peu partout depuis au moins vingt ans en Grande Bretagne.
Mais il est vrai que le Français a beaucoup de mal a beaucoup de mal à se
faire à l'idée que l'on puisse trouver des choses comestibles au nord du
Channel.

[JustMe]

Post by Jean Vincent

Post by Samantha Stephens
Maintenant je ne sais pas si la ménagère européenne les utiliserait.
Faudrait faire une étude de marché...

On en trouve un peu partout depuis au moins vingt ans en Grande Bretagne.
Mais il est vrai que le Français a beaucoup de mal a beaucoup de mal à se
faire à l'idée que l'on puisse trouver des choses comestibles au nord du
Channel.

Ben quoi y'a de tres bons restaurants indiens la bas ;-)

[cc]

Salut Eric,

Post by lambert eric
Pour la ménagère le sachet pourait être de 500 g et une fois ouvert le
produit pourrait se conserver 7 jours au frigo.
Que pensez vous de cette idée ?

AMA, ca n'interesse pas grand-monde dans ces quantites. Il y a peu de
recettes qui demandent 500 g d'un coup, et c'est pas pratique de devoir
garder un paquet ouvert au frigo. Peut-etre par barquettes de 50 g ?

Je ne comprends pas bien ce que sont tes oignons rissoles. On trouve, chez
les traiteurs, des confits d'oignons en petits conditionnements ou en pots
qui se gardent plus longtemps une fois ouverts. Les oignons frits comme les
decrit Sam se gardent aussi longtemps et hors du frigo (et j'en vois des
"made in Switzerland", c'est pas si exotique). Ces 2 produits ont un succes
durable car frire des oignons, c'est tout un chantier, et les confire prend
enormement de temps. Mais, si c'est juste des oignons un peu blondis,
franchement, le gain de temps est minime.

Bien sur, je donne mon point de vue perso, etant donne que je pele un oignon
et le reduis en cubes en 1 minute (avec le hachoir qui tourne qui va bien)
et il m'en reste la moitie pour le lendemain dans un tupperware au frigo.
Mais c'est vrai que certains en font toute une affaire.

Je ne sais si ca se fait en France, mais au Japon, au supermarche, le rayon
"a moitie pret" (avec les salades lavees, patates pelees...), propose des
oignons pret-a-cuire sous vide : entiers sans pelures, tranches ou coupes en
petits cubes. Ca se garde au frigo et ca coute 3 a 5 fois le prix de
l'oignon normal. La quantite est de 50 ou 100 g par paquet. J'ai jamais eu
l'idee d'en acheter, mais ca semble avoir du succes car il y en a de + en +
sur le rayon.

Kuri

[lambert eric]

Il ne faut pas confondre oignon frit et oignon rissolé

Pour faire des oignons frits, tu les épluche, tu les coupe en lamelle, tu
les trempe dans l'huile chaude qui a pour effet d'evaporer 40 % du poids
sous forme de vapeur mais que tu remplace par 20 % d'huile (comme les
frites), avec en final un produit gras sans trop de goût hormis celui de
friture

Pour les oignons rissolés, tu les épluche, tu les coupe en lamelle, tu
mélange avec 2 % d'huile pour fixer les aromes, et tu chauffe en fine couche
(comme dans une poele) pour enlever 40 % d'eau, mais que tu ne remplace par
rien, au final le produit fait moins de 3 % de MG et a un arome spécifique
de rissolé et a subi une légère caramélisation.

Pour la managère tu peux en utiliser plus que 50 gr, par exemple pour faire
des pizzas, des pissaladière ou encore une soupe à l'oignon.

Par contre pour les cuisines collectives je ne sais pas sur quelle quantité
il faudrait faire les sacset si cela présente un vrais intéret pour les
gérants de ce type de restauration ?

Post by cc
Salut Eric,

Post by lambert eric
Pour la ménagère le sachet pourait être de 500 g et une fois ouvert le
produit pourrait se conserver 7 jours au frigo.
Que pensez vous de cette idée ?

AMA, ca n'interesse pas grand-monde dans ces quantites. Il y a peu de
recettes qui demandent 500 g d'un coup, et c'est pas pratique de devoir
garder un paquet ouvert au frigo. Peut-etre par barquettes de 50 g ?
Je ne comprends pas bien ce que sont tes oignons rissoles. On trouve, chez
les traiteurs, des confits d'oignons en petits conditionnements ou en pots
qui se gardent plus longtemps une fois ouverts. Les oignons frits comme les
decrit Sam se gardent aussi longtemps et hors du frigo (et j'en vois des
"made in Switzerland", c'est pas si exotique). Ces 2 produits ont un succes
durable car frire des oignons, c'est tout un chantier, et les confire prend
enormement de temps. Mais, si c'est juste des oignons un peu blondis,
franchement, le gain de temps est minime.
Bien sur, je donne mon point de vue perso, etant donne que je pele un oignon
et le reduis en cubes en 1 minute (avec le hachoir qui tourne qui va bien)
et il m'en reste la moitie pour le lendemain dans un tupperware au frigo.
Mais c'est vrai que certains en font toute une affaire.
Je ne sais si ca se fait en France, mais au Japon, au supermarche, le rayon
"a moitie pret" (avec les salades lavees, patates pelees...), propose des
oignons pret-a-cuire sous vide : entiers sans pelures, tranches ou coupes en
petits cubes. Ca se garde au frigo et ca coute 3 a 5 fois le prix de
l'oignon normal. La quantite est de 50 ou 100 g par paquet. J'ai jamais eu
l'idee d'en acheter, mais ca semble avoir du succes car il y en a de + en +
sur le rayon.
Kuri

[Serge Crettenand]

Post by lambert eric
avec en final un produit gras sans trop de goût hormis celui de
friture

vous plaisantez!

[g.]

Bonjour,
apres lecture de toutes vos explications, je crois pouvoir dire
que si vos oignons ont des chances d'interesser quelqu'un dans le secteur
de la restauration, celui ci aura le profil-type du restaurant qui produit
des quantités assez importantes en rotation continuative des stocks,
proposant des menus courts et variés, a des prix relativement bas, tout en
essayant de garder au moins une image de qualité.

En pratique, je pense notamment aux societés qui gérent les services des
collectivités "chic", telles Arpège, Score service et autres similaires
(mais ces deux la, deja sont très grandes, et si vous arriviez a avoir un
contrat de fournisser avec l'une d'entre elles ça vaudrait le coup), ou
encore aux grandes brasseries de luxe comment vous pouvez en trouver sur
Paris, type "la coupole", "l'alsace", "fouquet" et ainsi de suite.

Ce que ce type de societé vous demanderá sera un produit qui soit facile a
stocker, et dont les couts de production ne feront pas monter le cout final
au delá de l'acceptable.

Je m'explique: beaucoup d'entre eux se servent déjà d'oignons surgélées,
pour une double raison de temps de preparation (quand on prepare 800 repas
par jour, on n'a pas trop le temps de faire mumuse avec les oignons a
éplucher) et d'hygiene (les normes HACCP demandent en effet de travailler
les racines, pdt, carottes, oignons etc en zones separées des autres
viandes et poissons).

Or, souvent les cuisiniers de ces.. preparateurs de repas.. ne sont pas
vraiment formées a l'utilisation de ces surgelées. Le resultat, des quiches
aux oignons bien croustillantes, des fougasses au charbon, des legumes
sautés-brulés-crus..

Bref, votre produit entre en jeu comment etant un semi-travaillé qui
resoudrait une bonne partie de ces problemes (a vous en suite d'en vanter
les qualités). A condition que vous n'en demandiez pas beaucoup plus que le
cout de ces oignons congélés qu'ils achetent déjà, la règle du "Make Vs.
Buy" s'applique ici..
Quant aux formats, je ne peux que vous conseiller un peu d'elasticité:
avoir seulement des paquets d'un kg vous serait tout aussi defavorable que
de n'en faire que de 100 grammes: dans le premier cas, les utilisateurs
risqueraient d'en garder dans le frigo pendant trop longtemps, dans le
deuxieme, s'ils ont besoin de 2 kg d'oignons, ben, le temps gagné sur la
cuisson serait perdu dans l'ouverture du paquet..A mon avis, l'ideal est
d'avoir 3 formats: 250, 500 et 1000.
Bonne chance
G.

Post by lambert eric
Je suis agriculteur et je produit pour les usines agro alimentaire des
oignons rissolés surgelés.
je me pose la question de savoir l'opportunité de produite des oignons
rissolés sous vide pour les restaurations collectives.
Ce type de produit permettrait d'apporter un peu de traditions dans ce type
de cuisine en limitant soit les apport d'arome soit en apportant un peu de
saveur aux plats.
Que pensez vous de cette idée, et ce type de produit interesserait il la
ménagère pour lui faire gagner un peu de temps.
Pour la ménagère le sachet pourait être de 500 g et une fois ouvert le
produit pourrait se conserver 7 jours au frigo.
Que pensez vous de cette idée ?

[lambert eric]

Merci pour tous vos conseils qui me semble fort éclairé, j'ai bien pris note
des pistes que vous donnez et vous en avez d'autres n'hésitez pas je suis
preneur.

Concernant la durée de conservation du produit, une DLC de 21 jours
necéssitant un traitement moins agressif pour le produit vous semble t elle
suffisante, ou faut il une DLC plus longue de 12 mois ou 24 mois ?

D'avance Merci

Eric

[g.]

non,a mon avis si vous voulez vous placer dans la production avec un label
de qualité 21 jours devraient suffire. Une DLC de 12 mois donnerait
vraiment l'idee de conserve..(toutefois, pour cela je vous conseillerais de
contacter les enseignes qui sons susceptibles d'etre interessé).
G.

Post by lambert eric
Concernant la durée de conservation du produit, une DLC de 21 jours
necéssitant un traitement moins agressif pour le produit vous semble t elle
suffisante, ou faut il une DLC plus longue de 12 mois ou 24 mois ?

[Cannelle]

lambert eric <sarl-***@wanadoo.fr> wrote:

couic

Post by lambert eric
Que pensez vous de cette idée, et ce type de produit interesserait il la
ménagère pour lui faire gagner un peu de temps.
Pour la ménagère le sachet pourait être de 500 g et une fois ouvert le
produit pourrait se conserver 7 jours au frigo.
Que pensez vous de cette idée ?

C'est typiquement le truc que je n'achèterai jamais, pas plus que je
n'achète de salade, légumes rapés, légumes cuits sous vide ou en sachet.
Et tout particulièrement pour de l'oignon, qui se garde sans aucun
problème dans une cuisine, je n'en voit vraiment pas l'intéret : quand
j'en ai besoin, je le coupe et le rissole ou le fais "fondre", ça me
prends max 2mn, et je fais autre chose en surveillant...
Ca me revient bien moins cher, et je sais d'où vient le légume (j'achète
bio).

[GB]

Bonne idée.si conservation au congélo et ne collant pas les uns aux autres !

J'attends avec impatience ! Event. la recette, ça peut se faire à la maison
un soir de pluie !

Merci et bonne soiréeš

G.B

Post by Cannelle
couic

Post by lambert eric
Que pensez vous de cette idée, et ce type de produit interesserait il la
ménagère pour lui faire gagner un peu de temps.
Pour la ménagère le sachet pourait être de 500 g et une fois ouvert le
produit pourrait se conserver 7 jours au frigo.
Que pensez vous de cette idée ?

C'est typiquement le truc que je n'achèterai jamais, pas plus que je
n'achète de salade, légumes rapés, légumes cuits sous vide ou en sachet.
Et tout particulièrement pour de l'oignon, qui se garde sans aucun
problème dans une cuisine, je n'en voit vraiment pas l'intéret : quand
j'en ai besoin, je le coupe et le rissole ou le fais "fondre", ça me
prends max 2mn, et je fais autre chose en surveillant...
Ca me revient bien moins cher, et je sais d'où vient le légume (j'achète
bio).
--
Cannelle

[Ludovic Cynomys]

Post by lambert eric
Pour la ménagère le sachet pourait être de 500 g et une fois ouvert le
produit pourrait se conserver 7 jours au frigo.

Ben... par ici (Nord) on trouve dans les Aldi des oignons frits "secs"
(sans doute lyophilisés ?) d'origine allemande sous emballage de 100g,
et ça dure un moment... alors 500g, pour un ménage, bof...

[VERRIEZ]

Je ne pense pas que celà soit très utile. Par contre il serait intéressant
selon moi de les produire sous diverses coupes, au même titre que certains
légumes: en dès - ciselés, en rondelles, en paysanne, mirepoix grosses ou
petites, prêt à farcir en utilisant l'intérieur dans des farces de légumes,
potages, etc etc etc... que de préparations pratiques pour non seulement les
collectivités mais également les petits restaurateurs et sous vide.
***@aol.com