echec recurrent pour le risotto

[Bernard]

Encore raté !

Je n'en n'ai décidément jamais réussi un, tout au moins, pas avec la
recette traditionnelle. J'en ai mangé en restaurant italien, fort bon, et
aussi, j'ai obtenu quelque chose d'à peu près satisfaisant à partir d'un
produit tout prêt, constitué de 500 g de riz Arborio et d'un sachet
d'aromates. Le mode de cuisson proposé ne propose pas de faire rissoler le
riz sec dans l'huile, ni de déglacer au vin, ni d'ajouter l'eau ou le
bouillon par petites portions. On fait simplement revenir une échalotte
dans l'huile d'olives, puis on ajoute tout ensemble le riz, l'eau (2 fois
le volume du riz, tout d'un coup) et le sachet d'aromates.
Alternativement, l'on peut ajouter quelques champignons secs préalablement
ré-hydratés. On porte à ébullition douce jusqu'à ce que tout le liquide
soit absorbé, ce qui prend 20-25 minutes. Et c'est bien meilleur que ce
que j'obtiens en faisant revenir le riz dans l'huile chaude et en
déglaçant au vin (les grains de riz sont trop durs, trop croquants même en
cuisant un peu plus longtemps, et si l'on cuit encore plus longtemps,
alors çà devient une bouillie...

Qu'est-ce que les spécialistes pensent que j'ai mal fait ? Trop chauffé
le riz dans l'huile avant de rajouter le bouillon ? Ou peut-être le
mauvais résultat est dû au fait que je ne mets pas le bouillon tout d'un
coup, mais petit à petit, une ou deux louches à la fois, ce qui donne une
cuisson avec un volume d'eau insuffisant pour assurer la bonne hydratation
de l'intérieur des grains de riz ? Cette façon de cuire le rizotto en
n'ajoutant le bouillon que peu à peu, c'est pourtant bien la façon
traditionnelle de faire, celle qu'on retrouve pratiquement dans toutes les
recettes ?

[Dan]

Bonsoir Bernard,

Je ne suis pas spécialiste du rizotto, mais j'obtiens un assez bon
résultat en faisant comme suit:

Huile chauffée, oignons translucides, riz, remuer pour que tous les
grains s'imbibent du corps gras et deviennent translucides. Puis
mouiller avec le liquide - je prends du fonds de volaille - en mettre
assez pour que le liquide soit tout absorbé, remuer doucement, puis
lorsque tout le liquide est de nouveau absorbé en rajouter petit à
petit tout en remuant. Il ne faut pas que le feu soit trop fort.

Puis j'ajoute du vin blanc, les légumes choisis coupés en tout petits
morceaux petit à petit (actuellement, je prends du potimarron que j'ai
fait cuire dans un fonds de volaille avec un peu de muscade et de
roquette ciselée fraîche cueillie du jardin), continue à cuire
doucement tout en remuant.

En fin de cuisson j'ajoute du parmesan râpé, sel, poivre. Un délice,
onctueux à souhait...

Bon appétit.

Danièle

[mass]

Post by Dan
Bonsoir Bernard,
Je ne suis pas spécialiste du rizotto, mais j'obtiens un assez bon
Huile chauffée, oignons translucides, riz, remuer pour que tous les
grains s'imbibent du corps gras et deviennent translucides. Puis
mouiller avec le liquide - je prends du fonds de volaille - en mettre
assez pour que le liquide soit tout absorbé, remuer doucement, puis
lorsque tout le liquide est de nouveau absorbé en rajouter petit à
petit tout en remuant. Il ne faut pas que le feu soit trop fort.
Puis j'ajoute du vin blanc, les légumes choisis coupés en tout petits
morceaux petit à petit (actuellement, je prends du potimarron que j'ai
fait cuire dans un fonds de volaille avec un peu de muscade et de
roquette ciselée fraîche cueillie du jardin), continue à cuire
doucement tout en remuant.
En fin de cuisson j'ajoute du parmesan râpé, sel, poivre. Un délice,
onctueux à souhait...
Bon appétit.
Danièle

Bonjour

Je mets le vin blanc avant de mouiller le riz.

[Francois]

Jamais raté en faisant ainsi:

RECETTE DE BASE DU RISOTTO

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 300 g de riz à risotto (Tenuta Castello, Arborio,
ou pourquoi pas Uncle Ben's)
- 2 dl de vin blanc sec (pas d’élevage en barriques !)
- Environ 5 dl de bouillon de volaille chaud
- 50 g de moëlle (facultatif)
- Huile d’olive
- Parmesan

PREPARATION
Emincer finement un oignon et le faire revenir à l’huile d’olive. Quand
les oignons sont translucides, ajouter le riz et le faire revenir dans
le mélange oignons- corps gras.

Pendant ce temps faire chauffer un bouillon (de volaille de préférence)
si possible préparé la veille en faisant pocher un poulet ou une poule.

Mouiller le riz avec le blanc sec et touiller.

Une fois que le vin blanc est absorbé, ajouter le bouillon chaud en
plusieurs fois. Il est important de continuer à remuer le riz et
d’attendre qu’il ait absorbé le liquide. Compter environ 15 minutes de
cuisson.

Dès que le riz est à la consistance souhaitée (légèrement croquant sous
la dent = al dente), ajouter le Parmesan (le bouillon ainsi que ce
dernier devraient suffire à le saler).

Poivrer selon votre goût et amener le liant, le corps gras qui pourra se
présenter sous la forme
• de beurre (classique mais pas diététique)
• d’huile d’olive (raffiné)
• de moëlle (délicieusement canaille)
• de fromage genre Bel Paese (étonnant)
• de Mascarpone (décadent).

Servir SANS attendre; un vrai risotto ne supporte pas d'être réchauffé.

Bon appétit.

[felice]

Post by Bernard
Encore raté !
Qu'est-ce que les spécialistes pensent que j'ai mal fait ? Trop chauffé
le riz dans l'huile avant de rajouter le bouillon ? Ou peut-être le
mauvais résultat est dû au fait que je ne mets pas le bouillon tout d'un
coup, mais petit à petit, une ou deux louches à la fois, ce qui donne une
cuisson avec un volume d'eau insuffisant pour assurer la bonne hydratation
de l'intérieur des grains de riz ? Cette façon de cuire le rizotto en
n'ajoutant le bouillon que peu à peu, c'est pourtant bien la façon
traditionnelle de faire, celle qu'on retrouve pratiquement dans toutes les
recettes ?

Avant tout, pardon pour mon français, je suis italienne!
Il y a des règles à suivre pour obtenir un bon risotto.
Preparation:
Emincer finement un oignon à l'huile extra vierge d'olive jusqu'au moment où
il devient translucide, puis ajouter le riz. Il doit se "tostare", je ne
connais pas la traduction en français (griller pour le pain) :DDD
Mouiller le riz avec le vin blanc et touiller.
Pendant ce temps faire chauffer un bouillon de légumes et une fois que le
vin est absorbé, ajouter le bouillon par petites doses. Remuer le riz et
attendre toujours que le bouillon s'ait absorbé.
Dès que le riz est à la consistence souhaitée, al dente, servir en ajoutant
Parmesan en abondance.
Absolument interdit d'ajouter un liant! :O
Il y a plusieurs de versions du risotto:
"Alla milanese" on doit ajouter, avant de servir, un sachet de safran. (le
bouillon doit etre de viande)
"Ai funghi", au champignons, on doit ajouter, tout d'abord avec l'oignon
qui revient dans le beurre, des champignons secs (ou frais) et puis le riz.
Bouillon de légumes + l'eau filtré de champignons où vous l'avez mis à
temprer (si possible faire un bouillon avec des pieds de champignon et
eliminer le bouillon de légumes).
Etc......
Francy

[mass]

Post by felice
Avant tout, pardon pour mon français, je suis italienne!
Il y a des règles à suivre pour obtenir un bon risotto.
Emincer finement un oignon à l'huile extra vierge d'olive jusqu'au moment où
il devient translucide, puis ajouter le riz. Il doit se "tostare", je ne
connais pas la traduction en français (griller pour le pain) :DDD
Mouiller le riz avec le vin blanc et touiller.
Pendant ce temps faire chauffer un bouillon de légumes et une fois que le
vin est absorbé, ajouter le bouillon par petites doses. Remuer le riz et
attendre toujours que le bouillon s'ait absorbé.
Dès que le riz est à la consistence souhaitée, al dente, servir en ajoutant
Parmesan en abondance.
Absolument interdit d'ajouter un liant! :O
"Alla milanese" on doit ajouter, avant de servir, un sachet de safran. (le
bouillon doit etre de viande)
"Ai funghi", au champignons, on doit ajouter, tout d'abord avec l'oignon
qui revient dans le beurre, des champignons secs (ou frais) et puis le riz.
Bouillon de légumes + l'eau filtré de champignons où vous l'avez mis à
temprer (si possible faire un bouillon avec des pieds de champignon et
eliminer le bouillon de légumes).
Etc......
Francy

grazie mille

[Marion Bruel]

Bonsoir Francy, j'ai fait ce risotto il y a à peine une semaine et j'ai
suivi exactement ce que tu as dit et cela est succulent et pas du tout
bouilli. Je recommence demain, il en faut pas perdre la main !!!
Marion

Post by mass

Post by felice
Avant tout, pardon pour mon français, je suis italienne!
Il y a des règles à suivre pour obtenir un bon risotto.
Emincer finement un oignon à l'huile extra vierge d'olive jusqu'au moment où
il devient translucide, puis ajouter le riz. Il doit se "tostare", je ne
connais pas la traduction en français (griller pour le pain) :DDD
Mouiller le riz avec le vin blanc et touiller.
Pendant ce temps faire chauffer un bouillon de légumes et une fois que le
vin est absorbé, ajouter le bouillon par petites doses. Remuer le riz et
attendre toujours que le bouillon s'ait absorbé.
Dès que le riz est à la consistence souhaitée, al dente, servir en ajoutant
Parmesan en abondance.
Absolument interdit d'ajouter un liant! :O
"Alla milanese" on doit ajouter, avant de servir, un sachet de safran. (le
bouillon doit etre de viande)
"Ai funghi", au champignons, on doit ajouter, tout d'abord avec l'oignon
qui revient dans le beurre, des champignons secs (ou frais) et puis le riz.
Bouillon de légumes + l'eau filtré de champignons où vous l'avez mis à
temprer (si possible faire un bouillon avec des pieds de champignon et
eliminer le bouillon de légumes).
Etc......
Francy

grazie mille