[Q] Cuisson à l'eau des légumes

[Fabien]

Bonjour,

il me semble avoir lu qu'il est conseillé de faire suer les légumes avant de
les cuire à l'eau. Pourriez-vous confirmer ou infirmer cette information et
indiquer pourquoi, s'il est conseillé de le faire.

Merci

Fabien

[Jean Vincent]

Post by Fabien
il me semble avoir lu qu'il est conseillé de faire suer les légumes avant de
les cuire à l'eau. Pourriez-vous confirmer ou infirmer cette information et
indiquer pourquoi, s'il est conseillé de le faire.

Faire cuire des légumes à l'eau ?
Pourquoi ?
Dans le cas de quelque chose comme un pot au feu (il y en a en ce
moment à la maison un qui va passer six heures sur la plaque électrique
plein réduit), ce qui suit s'applique bien.

Plus globalement :

Faire suer les légumes, surtout s'ils sont très aqueux, permet
d'éliminer une partie de l'eau qu'ils contiennent et, par là, de
concentrer le goût. Mais pas de le changer.
Si l'on va un tout petit peu au delà de "faire suer", on va caraméliser
une partie des sucres qu'ils contiennent, et changer ainsi un peu les goûts.
D'où aussi l'intérêt éventuel de faire suer, puis brièvement sauter, un
légume type oignon, aubergine ou poivron.

Sur une cuisson longue, il ne sera donc "globalement", pas nécessaire de
faire suer, les goûts se concentrant d'eux même. Dans une préparation
contentant plusieurs légumes différents, il sera peut être intéressant
de mettre en valeur tel ou tel en le "concentrant".
Par contre, sur une cuisson plus courte, il sera intéressant de le
faire. Je pense en particulier à toutes ces préparations
"méditerranéennes", ratatouille, basquaise et autres. Mettre tous les
ingrédients en vrac et faire tout cuire le même temps donne généralement
des résultats "flotteux", peu intéressants.

HTH

[jeuf]

Post by Jean Vincent

Post by Fabien
il me semble avoir lu qu'il est conseillé de faire suer les légumes
avant de les cuire à l'eau. Pourriez-vous confirmer ou infirmer cette
information et indiquer pourquoi, s'il est conseillé de le faire.

Faire cuire des légumes à l'eau ?
Pourquoi ?
Par contre, sur une cuisson plus courte, il sera intéressant de le
faire. Je pense en particulier à toutes ces préparations
"méditerranéennes", ratatouille, basquaise et autres. Mettre tous les
ingrédients en vrac et faire tout cuire le même temps donne
généralement des résultats "flotteux", peu intéressants.

Tu devrais lire entièrement tes sources google, avant de commencer à
répondre.
Sinon, tu ne te souviens plus de ce que tu as écrit au début de ton
message.

[Dom]

Bonjour

Post by Fabien
il me semble avoir lu qu'il est conseillé de faire suer les légumes avant de
les cuire à l'eau. ..snip...

lecture en travers :-p
- on fait suer le "burnous"
- on se fait suer au piano
mais, on ne fait pas "suer" les légumes ;-)

à la rigueur "tomber des légumes", oui :-)
mais pas pour les cuire à l'eau

Définition de termes techniques
- "Suer" ; Mettre une viande, un poisson,, etc. dans une casserole
contenant un corps gras. Couvrir et chauffer doucement.
- "Tomber des légumes" ; Cuire dans un mouillement beurré jusqu'à
complète évaporation du liquide

à +

Dom

[Droger Jean-Paul]

Post by Dom
mais, on ne fait pas "suer" les légumes ;-)
à la rigueur "tomber des légumes", oui :-)
mais pas pour les cuire à l'eau

ah? je croyais que je faisais suer les oignons, bon va falloir que je
me renseigne ce que je leur fait faire dans de l'huile et une
casserolle!

[Dom]

Post by Dom
mais, on ne fait pas "suer" les légumes ;-)
à la rigueur "tomber des légumes", oui :-)
mais pas pour les cuire à l'eau

ah? je croyais que je faisais suer les oignons, bon va falloir que je me
renseigne ce que je leur fait faire dans de l'huile et une casserolle!

... tomber :-p
du moins est ce ainsi qu'il me fut enseigné du temps de mon
apprentissage :-)

si l'on veut avoir une chance de s'y retrouver, il est pas mal
d'utiliser les termes exactes, même si l'on n'est pas de métier ;-)
mais je crois, que tu l'es, ou étais ?? J-P :-p

à +

Dom

[Jean Vincent]

.... tomber :-p
du moins est ce ainsi qu'il me fut enseigné du temps de mon
apprentissage :-)
si l'on veut avoir une chance de s'y retrouver, il est pas mal
d'utiliser les termes exactes, même si l'on n'est pas de métier ;-)
mais je crois, que tu l'es, ou étais ?? J-P :-p

N'y a t'il pas une différence en fonction de la quantité d'huile. Je
suis bien d'accord pour "tomber" quand il y a juste assez de gras que
pour éviter que cela attache. Qu'il s'agisse d'épinards ou d'échalottes.
Par contre, que est le terme correct quand il y a nettement plus
d'huile. "Faire revenir" ?
Merci les pros..

[Dahu l'Arthropode]

.... tomber :-p
du moins est ce ainsi qu'il me fut enseigné du temps de mon
apprentissage :-)
si l'on veut avoir une chance de s'y retrouver, il est pas mal
d'utiliser les termes exactes, même si l'on n'est pas de métier ;-)
mais je crois, que tu l'es, ou étais ?? J-P :-p

Définition extraite de Mots de cuisine, chez Buchet-Chastel:
"... on fait suer en cuisine les légumes au beurre ou à l'huile (d'olive)
en pratiquant une cuisson sans coloration jusqu'à ce que perlent les
premières gouttes. L'eau de végétation s'évapore et la saveur se
concentre".

Dahu

[Droger Jean-Paul]

Post by Dom

Post by Dom
mais, on ne fait pas "suer" les légumes ;-)
à la rigueur "tomber des légumes", oui :-)
mais pas pour les cuire à l'eau

ah? je croyais que je faisais suer les oignons, bon va falloir que je me
renseigne ce que je leur fait faire dans de l'huile et une casserolle!

... tomber :-p
du moins est ce ainsi qu'il me fut enseigné du temps de mon apprentissage :-)
si l'on veut avoir une chance de s'y retrouver, il est pas mal d'utiliser les
termes exactes, même si l'on n'est pas de métier ;-)
mais je crois, que tu l'es, ou étais ?? J-P :-p
à +
Dom

oh non, je sais faire beaucoup de choses mais j'ai gangné ma croute et
ma retraite en tant qu'ingénieur dans le nucléaire et en principe dans
le matériel électrique!! mais accessoirement je cuisine depuis plus de
40 ans de temps en temps (enfin ici chacun a ses pspécialités et comme
nous n'avons pas la même façon de travailler nous ne sommes jamais
ensemble dans la cuisine) lorsque la philatélie (voir frp) le dépannage
des ordinateurs (ou leur montage) m'en laisse le temps, ou qu'il y a du
monde!! Par contre je fait les marchés (lyonnais maintenant) où que je
sois (même en vacances)!!

bon je vais essayer de rectifier mon langage, cela me plaisait bien
suer car c'est la traduction exacte du mot utilisé en alsacien qui fit
mon premier langage (pendant la guerre 40/45 il était interdit, sous
peine de visite de la gestapo, de parler un mot de français en alsace,
donc aux gamins les parents aprenanient le dialecte du coin en espérant
des jours meilleurs avant le primaire)!!

Bon nous sommes loin de la cuisinne, bonne soirée!

[Dom]

Salut

Post by Droger Jean-Paul

Post by Dom

Post by Droger Jean-Paul

Post by Dom
mais, on ne fait pas "suer" les légumes ;-)
à la rigueur "tomber des légumes", oui :-)
mais pas pour les cuire à l'eau

ah? je croyais que je faisais suer les oignons, bon va falloir que je
me renseigne ce que je leur fait faire dans de l'huile et une
casserolle!

... tomber :-p
du moins est ce ainsi qu'il me fut enseigné du temps de mon
apprentissage :-)

oh non, je sais faire beaucoup de choses mais j'ai gangné ma croute et
ma retraite en tant qu'ingénieur dans le nucléaire

..snip..

Post by Droger Jean-Paul
Bon nous sommes loin de la cuisine, bonne soirée!

désolé .. y a pas offense au moins :-)

bonne soirée à toi aussi

à +

Dom

[Angele Bert]

Post by Dom
mais, on ne fait pas "suer" les légumes ;-)
à la rigueur "tomber des légumes", oui :-)
mais pas pour les cuire à l'eau

ah? je croyais que je faisais suer les oignons, bon va falloir que je me
renseigne ce que je leur fait faire dans de l'huile et une casserolle!

Moi, je croyais que je les faisais revenir !!!


Angèle
--
Pour me repondre remplacer liberty par free ....

[François Leloup]

Post by Angele Bert
Moi, je croyais que je les faisais revenir !!!

Les aliments mal revenus font les repas mal partis. [Pierre Dac]

[LeLapin]

Post by Angele Bert

Post by Droger Jean-Paul

Post by Dom
mais, on ne fait pas "suer" les légumes ;-)
à la rigueur "tomber des légumes", oui :-)
mais pas pour les cuire à l'eau

ah? je croyais que je faisais suer les oignons, bon va falloir que je
me renseigne ce que je leur fait faire dans de l'huile et une
casserolle!

Moi, je croyais que je les faisais revenir !!!

Ils doivent suer pour revenir, surtout s'ils viennent de loin et en
courant.

[Dahu l'Arthropode]

Post by Angele Bert
Moi, je croyais que je les faisais revenir !!!

"revenir", il y a coloration (toujours d'après "Mots de cuisine".

[jeuf]

Post by Fabien
Bonjour,
il me semble avoir lu qu'il est conseillé de faire suer les légumes
avant de les cuire à l'eau. Pourriez-vous confirmer ou infirmer cette
information et indiquer pourquoi, s'il est conseillé de le faire.

Pour certains légumes, ça leur permet de garder leur forme et leur
goût : aubergines, courgettes, etc.
Les oignons aussi, trouvent leur avantage dans cette méthode : on
concentre le gout avant de les cuire avec d'autrs légumes.
Les pommes de terre libèreront moins d'amidon si on les fait suer :
ça dépend donc de leur utilisation.

[Stephane Legras-Decussy]

Post by Fabien
Bonjour,
il me semble avoir lu qu'il est conseillé de faire suer les légumes avant
de les cuire à l'eau. Pourriez-vous confirmer ou infirmer cette
information et indiquer pourquoi, s'il est conseillé de le faire.

c'est obligatoire. c'est la méthode Bocuse.

un légume direct dans de la flotte, c'est
deguelasse...

il faut faire suer les légumes racines :
pomme de terre, carotte, navet, etc...

le poireau et le choux n'aime pas trop par
contre.

sans eau, la température monte bien au delà de 100°
et il se créé des substances fortes en bon goût
(réaction de Maillard).

ensuite quand on verse l'eau froide sur les légumes,
on a un déja un joli bouillon coloré...

[jeuf]

Post by Stephane Legras-Decussy
c'est obligatoire. c'est la méthode Bocuse.
un légume direct dans de la flotte, c'est
deguelasse...
pomme de terre, carotte, navet, etc...
le poireau et le choux n'aime pas trop par
contre.

Aheum. Tu n'as jamais fait suer des poireaux au beurre pour les
manger avec du saumon, par exemple ?
Le saumon sur lit de poireaux, c'est excellent. Et je préfère les
saint-jacques sur lit de poireaux : fabuleux, mais cuisson délicate à
réussir.

Pour le chou : la soupe au chou est meilleure si on a fait suer le
chou auparavant, idem pour le chou rouge aux pommes ou la pintade au
chou.

Post by Stephane Legras-Decussy
sans eau, la température monte bien au delà de 100°
et il se créé des substances fortes en bon goût
(réaction de Maillard).

...Cette réaction convient très bien aux légumes-feuilles (laitue,
épinards, oseille, mais aussi poireaux et choux ;-) )

Post by Stephane Legras-Decussy
ensuite quand on verse l'eau froide sur les légumes,
on a un déja un joli bouillon coloré...

C'est vrai.

[Stephane Legras-Decussy]

Aheum. Tu n'as jamais fait suer des poireaux au beurre pour les manger
avec du saumon, par exemple ?
Le saumon sur lit de poireaux, c'est excellent. Et je préfère les
saint-jacques sur lit de poireaux : fabuleux, mais cuisson délicate à
réussir.

yes, je pratique beaucoup :-)

mais ya *beaucoup* de beurre,
quand je dore les légumes, c'est quasi à sec dans
mon idée...

[Fabien]

Post by Fabien
Bonjour,
il me semble avoir lu qu'il est conseillé de faire suer les légumes avant
de les cuire à l'eau. Pourriez-vous confirmer ou infirmer cette
information et indiquer pourquoi, s'il est conseillé de le faire.
Merci
Fabien

Bonjour,
merci pour toutes vos réponses. Je ne pensais pas déclencher un tel débat
mais puisqu'on est parti ... quelles différences dans la façon de procéder
et dans le résultat entre suer et revenir ?

Fabien

[Dom]

Salut

Fabien a écrit :
quelles différences dans la façon de procéder

Post by Fabien
et dans le résultat entre suer et revenir ?

puissance de feux
- suer = feu doux
- revenir = feu vif

à +

Dom

[jeuf]

Post by Fabien
Salut
quelles différences dans la façon de procéder

Post by Fabien
et dans le résultat entre suer et revenir ?

puissance de feux
- suer = feu doux
- revenir = feu vif

Suer = les aliments bouent dans leur jus
Revenir = le jus s'évapore immédiatement
Donc :
Suer = les aliments cuisent à 100°
Revenir : la température est supérieure à 100°
Donc :
Suer = pas de coloration
Revenir = coloration

On fait suer (en général) avec un couvercle plus ou moins étanche,
mais on fait toujours revenir à découvert.

[Angele Bert]

Post by jeuf

Post by Fabien
Salut
quelles différences dans la façon de procéder

Post by Fabien
et dans le résultat entre suer et revenir ?

puissance de feux
- suer = feu doux
- revenir = feu vif

Suer = les aliments bouent dans leur jus
Revenir = le jus s'évapore immédiatement
Suer = les aliments cuisent à 100°
Revenir : la température est supérieure à 100°
Suer = pas de coloration
Revenir = coloration
On fait suer (en général) avec un couvercle plus ou moins étanche, mais
on fait toujours revenir à découvert.

Moi, c'est différent :
quand je me fais suer ( donc < 100°), je bous ( donc > 100°).

Va comprendre Charles !!


Angèle
--
Pour me repondre remplacer liberty par free ....

[Pierre Maurette]

jeuf, le 26/09/2006 a écrit :
[...]

Post by jeuf
Suer = les aliments bouent dans leur jus

<http://www.leconjugueur.com/php/newconjugue.php?oblige=N&lang=fr&verbe=bouillir>

A moins que n'utilisiez le verbe "bouer", qui fut rapidement abandonné.
En effet, certaines phrases étaient par trop ambiguës. Par exemple:
"Dans une vie antérieure, je fus bouée"

[jeuf]

Post by Pierre Maurette
[...]

Post by jeuf
Suer = les aliments bouent dans leur jus

<http://www.leconjugueur.com/php/newconjugue.php?oblige=N&lang=fr&verbe=bouillir>

Merci. J'hésitais, mais j'avais la flemme d'ouvrir mon bescherel.

Post by Pierre Maurette
A moins que n'utilisiez le verbe "bouer", qui fut rapidement abandonné.
"Dans une vie antérieure, je fus bouée"

Phrase effectivement ambigüe. De même avec le verbe bourrer :
"La semaine dernière, je fus bourrée".

[Pierre Maurette]

Post by jeuf

Post by Pierre Maurette
[...]

Post by jeuf
Suer = les aliments bouent dans leur jus

<http://www.leconjugueur.com/php/newconjugue.php?oblige=N&lang=fr&verbe=bouillir>

Merci. J'hésitais, mais j'avais la flemme d'ouvrir mon bescherel.

Ce site est une bénédiction. Moi aussi, je ne suis qu'hésitations...

Post by jeuf

Post by Pierre Maurette
A moins que n'utilisiez le verbe "bouer", qui fut rapidement abandonné. En
"Dans une vie antérieure, je fus bouée"

"La semaine dernière, je fus bourrée".

L'ambiguïté n'est pas de même nature. De plus, dans votre phrase, l'un
n'empêche pas l'autre, bien au contraire.
Et s'il s'agissait d'une conversation entre deux chaises ?

[LeLapin]

"Dans une vie ant‚rieure, je fus bou‚e"

Faute d'accord, Maurette, à moins que vous n'ayez perdu quelques attributs
depuis le temps ? :-)

[LeLapin]

Post by Fabien
Bonjour,
il me semble avoir lu qu'il est conseillé de faire suer les légumes
avant de les cuire à l'eau. Pourriez-vous confirmer ou infirmer cette
information et indiquer pourquoi, s'il est conseillé de le faire.

Moi je fais toujours suer les légumes de mes soupes dans un peu de beurre
avec une pincée de gros sel. Je ne sais pas si c'est l'idéal mais après des
dizaines de tentatives variées c'est ce qui m'a donné les meilleurs
résultats.

[Fabien]

Merci à tous pour vos réponses.

Fabien

Post by Fabien
Bonjour,
il me semble avoir lu qu'il est conseillé de faire suer les légumes avant
de les cuire à l'eau. Pourriez-vous confirmer ou infirmer cette
information et indiquer pourquoi, s'il est conseillé de le faire.
Merci
Fabien