Post by Solenoideah tient une semoule rouge j'ai aussi mais simple
semoule moyenne
Humm... Impossible de réussir un couscous qui ait vraiment du caractère,
avec une semoule de granulomètrie "moyenne" !!!
Il convient de savoir que la particularité du plat que nous connaissons
sous le nom de Couscous, c'est la semoule, le reste, la "marga" (bouillon
de légumes avec légumes en morceaux), ce n'est pas très différent de
ce qui se fait ailleurs sous le nom de ragoût, servi accompagné de
pommes de terre, riz, farz guviness en Bretagne (à base de farine de
sarrasin).
Une bonne semoule de couscous se doit d'être bonne toute seule, en
dégustation sans autre accompagnement. Pour ma part, je goûte d'abord la
semoule telle quelle, et, pour tout dire, j'en hume d'abord l'odeur.
Lorsque j'en cuisine, j'en fais toujours en excès, de façon à ce qu'il
en reste pour le lendemain, lorsque la marga et les viandes seront
consommées.
Voici comment j'opère :
Dans le couscoussier (marmite à vapeur sans pression), je prépare
d'abord la marga (ragoût de viandes assez épicé mais pas trop, avec des
viandes goûteuses et parfumées telles que du mouton adulte, avec des
légumes en abondance, tels que des carottes, des navets, courgettes,
oignons, aulx, clous de girofle, piments de cayenne, éventuellement
coriande en graine, et autres...). Après la première demi heure de
cuisson de ce ragoût, je commence à cuire la semoule. Il convient de
choisir du couscous "fin". Dans le panier à vapeur du couscoussier, je
vide un paquet entier (500g) dudit couscous. Certes, la semoule est plus
fine que le diamètre des trous du panier... qu'importe : on gaspille un
peu de semoule qui passe directement dans le bouillon, mais la plus grande
partie reste en place. Placé sur le dessus de la marmite, le panier à
couscous laisse bientôt traverser la vapeur. Lorsque c'est le cas, je
retire le panier et je verse le couscous dans un plat, puis je l'arrose
d'eau avec un dispositif d'aspersion. Il s'agit de mettre environ un quart
de verre d'eau froide, et de mélanger brièvement avec une cuillère,
puis de remettre dans le panier à vapeur sur la marmite en ébullition.
La première exposition à la vapeur n'ayant duré que quelques minutes,
la seconde durera 30 minutes, et ce, même si, comme c'est probable, la
vapeur ne demandera pas tout ce temps pour commencer à traverser le tout.
Si le couscoussier n'est pas très étanche, il sera bon de "luter" avec
un mélange de farine et d'eau pour améliorer l'étanchéité, ainsi
éviter que la vapeur ne s'échappe sur les côtés au lieu de traverser
la semoule. Après 30 minutes, il convient de renverser encore le contenu
du panier, et de le réhumecter avec un quart à un demi verre d'eau, puis
de remettre à la vapeur. 30 minutes après, on refait la même chose,
puis on remet à la vapeur une troisième et dernière fois, encore 30
minutes. La semoule aura alors beaucoup gonflé, les grains seront aussi
gros que ceux de la semoule moyenne, à ceci près qu'ils n'auront pas la
même texture et qu'ils auront absorbé les parfums et senteurs du
bouillon. A remarquer également : cette semoule fine aura cuit à la
vapeur, et sans sel. Ajouter du sel à l'eau d'humectation serait une
erreur : la semoule formerait des grumeaux. C'est en fin de
cuisson que j'ajoute du sel, sous forme de beurre salé, généreusement
ajouté et mélangé, à l'aide d'une cuiller en bois ou, comme le font
les autochtones, avec les mains, en faisant attention d'éviter de se
brûler.
Post by Solenoidehuile arachide
je touille bien avec une fourchette
puis du concentré de tomate
et je je retouille bien, pour un mélange parfait
puis je couvre d'eau bouillante
un couvercle
au bout de quelques minutes, avec une fourchette j'égraine la semoule
ca fait une semoule douce voir un peu sucrée