sucre glace et sucre en poudre

[faitout]

Bonjour,

Une grande question me turlupine ...

dans certaines recettes (tel le financier) il est précauniser d'utiliser
du sucre glace.
A poids égal est-ce que le pouvoir "sucrant" est le même.
Qu'apporte le sucre glace par rapport au sucre en poudre?

Si j'utilise du sucre en poudre à la place du sucre glace, dois-je
l'utiliser dans les mêmes proportions pour un même résultat ???

Question de "novice" c'est sûr mais si certains on déjà fait des
expériences surle sujet je suis intéreesé par leur retour sur le sujet.

Bien cordialement.

Faitout.

[Alain KAUFMANN]

Houlala... surtout ne met pas les meme quantités. Le sucre glace, comme son
nom l'indique est fait essentiellement pour donner une belle couche blanche
(de glacage) sur les gateaux (en général en le mélangeant avec un liquide).
Mais il a un pouvoir sucrant bien plus faible que le sucre en poudre.
Donc evite de faire le remplacement. Au pire supprime le sucre glace.

Post by faitout
Bonjour,
Une grande question me turlupine ...
dans certaines recettes (tel le financier) il est précauniser d'utiliser
du sucre glace.
A poids égal est-ce que le pouvoir "sucrant" est le même.
Qu'apporte le sucre glace par rapport au sucre en poudre?
Si j'utilise du sucre en poudre à la place du sucre glace, dois-je
l'utiliser dans les mêmes proportions pour un même résultat ???
Question de "novice" c'est sûr mais si certains on déjà fait des
expériences surle sujet je suis intéreesé par leur retour sur le sujet.
Bien cordialement.
Faitout.

[philippe]

Post by Alain KAUFMANN
Houlala... surtout ne met pas les meme quantités. Le sucre glace, comme son
nom l'indique est fait essentiellement pour donner une belle couche blanche
(de glacage) sur les gateaux (en général en le mélangeant avec un liquide).
Mais il a un pouvoir sucrant bien plus faible que le sucre en poudre.
Donc evite de faire le remplacement. Au pire supprime le sucre glace.

Désoler de te contredire mais il met deja arrivé de replacer le sucre en
poudre par la meme quantité de sucre glace sans aucun probleme .
Il faut juste mélanger le sucre avec précaution si on veut pas retrouver
son plan de travail blanc comme neige

philippe

[Violaine]

Post by Alain KAUFMANN
Houlala... surtout ne met pas les meme quantités. Le sucre glace,
comme son nom l'indique est fait essentiellement pour donner une
belle couche blanche (de glacage) sur les gateaux (en général en le
mélangeant avec un liquide). Mais il a un pouvoir sucrant bien plus
faible que le sucre en poudre. Donc evite de faire le remplacement. Au
pire supprime le sucre glace.

Prend 100 g de sucre, mouds le et dis moi s'il est plus sucré ou moins
qu'avant ?

[faitout]

Post by Violaine

Post by Alain KAUFMANN
Houlala... surtout ne met pas les meme quantités. Le sucre glace,
comme son nom l'indique est fait essentiellement pour donner une
belle couche blanche (de glacage) sur les gateaux (en général en le
mélangeant avec un liquide). Mais il a un pouvoir sucrant bien plus
faible que le sucre en poudre. Donc evite de faire le remplacement. Au
pire supprime le sucre glace.

Prend 100 g de sucre, mouds le et dis moi s'il est plus sucré ou moins
qu'avant ?

C'était bien une de mes questions "sous-entendues" : es-ceque le sucre
glace n'est bien que du sucre ou a-il une composition légèrement différente.

merci.


Faitout.

[Jérémy JUST]

Le Sat, 18 Feb 2006 11:49:17 +0100,

es-ce que le sucre glace n'est bien que du sucre ou a-il une
composition légèrement différente.

Le sucre en poudre est composé de saccharose, tandis que le sucre
glace est essentiellement du glucose avec un anti-agglomérant (silice
ou amidon, en général).

Ils ont effectivement un pouvoir sucrant différent, mais je crois que
la principale différence en cuisine est leur facilité de cristallisation
(je voudrais bien avoir confirmation ou infirmation sur ce dernier
point).

[jeuf]

Post by Jérémy JUST
Le sucre en poudre est composé de saccharose, tandis que le sucre
glace est essentiellement du glucose avec un anti-agglomérant (silice
ou amidon, en général).

Non non. Le sucre cristallisé, le sucre en poudre et le sucre glace
ne diffèrent que par la taille des grains.
On ajoute 3% d'amidon de maïs (maïzena) dans le sucre glace pour
eviter qu'il s'agglomère, effictivement.

Post by Jérémy JUST
je crois que
la principale différence en cuisine est leur facilité de
cristallisation (je voudrais bien avoir confirmation ou infirmation sur
ce dernier point).

Confirmé : l'ajout d'amidon dans le sucre glace ralentit
l'agglomération et donc sa cristallisation.

Pour avoir une idée des différentes qualités de sucre, le site de
Beghin Say :
http://www.beghin-say.fr/fr/espace_conso/produits/fichesucreglace12.html
Sans oublier le site de supertoinette, assez complet à ce sujet :
http://www.supertoinette.com/fiches_recettes/fiche_sucre_varietes.htm

[Angèle Bert]

Post by Violaine

Post by Alain KAUFMANN
Houlala... surtout ne met pas les meme quantités. Le sucre glace,
comme son nom l'indique est fait essentiellement pour donner une
belle couche blanche (de glacage) sur les gateaux (en général en le
mélangeant avec un liquide). Mais il a un pouvoir sucrant bien plus
faible que le sucre en poudre. Donc evite de faire le remplacement. Au
pire supprime le sucre glace.

Prend 100 g de sucre, mouds le et dis moi s'il est plus sucré ou moins
qu'avant ?

Mah, je pense que dans le sucre glace il n'y a pas que du sucre ...

Angèle

[A Table !!!]

Post by Violaine

Post by Alain KAUFMANN
Houlala... surtout ne met pas les meme quantités. Le sucre glace,
comme son nom l'indique est fait essentiellement pour donner une
belle couche blanche (de glacage) sur les gateaux (en général en le
mélangeant avec un liquide). Mais il a un pouvoir sucrant bien plus
faible que le sucre en poudre. Donc evite de faire le remplacement. Au pire
supprime le sucre glace.

Prend 100 g de sucre, mouds le et dis moi s'il est plus sucré ou moins
qu'avant ?

1 Kg de plomb est bien plus lourd qu'un Kg de plume :D

[g.]

bonjour,

Post by faitout
dans certaines recettes (tel le financier) il est précauniser d'utiliser
du sucre glace.

Je me permet de preciser: dans certaines recettes "modernes".. etc.

Car si vous allez un peu en arrière, disons 50 ans, vous verrez que le
sucre glace n'était pas utilisé dans les récettes, pas plus que le glucose.
Mais les patissiers ne manquaient pas..

Post by faitout
A poids égal est-ce que le pouvoir "sucrant" est le même.

Oui, car la difference la plus importante est dans la granulometrie.

Parfois les sucres glaces sont additionnés d'une petite quantité d'amidon
ou de maltodextrine, pour éviter le mottage (=quand le sucre se "colle" en
un bloc très dur á broyer), ce qui fait que le pouvoir édulcorant est très
legerement inferieur.

Mais il s'agit lá d'un pourcentage infime et, par exemple, le simple fait
de peser en cuillères donnerait un écart bien plus important.

Post by faitout
Qu'apporte le sucre glace par rapport au sucre en poudre?

Une dissolution plus rapide et uniforme, qui est utile car si le sucre ne
fonds pas complètement, les cristaux qui restent vont aspirer l'humidité de
l'appareil et risquent de créer un déphasage; de plus, les temps de travail
sont réduits et l'appareil reste plus lisse.

Dans le cas d'une base emulsionée (p.ex. des blancs en neige)
l'incorporation de sucre glace permet de faire moins tomber l'appareil
(pensez macarons)

Toutes ces choses permettent d'obtenir le résultat voulu avec moins de
risques; toutefois, je le repète, toutes les recettes qui prevoient du
sucre glace dans un appareil peuvent être realisées avec du sucre semoule,
eventuellement en faisant quelques petites modifications á la récette (dans
des blancs en neige on laissera monter une petite minute après avoir
incorporé le sucre en pluie, dans une recette qui nécessite la dissolution
totale d'une grand quantité de sucre on preparera un sirop, et ainsi de
suite).

Post by faitout
Si j'utilise du sucre en poudre à la place du sucre glace, dois-je
l'utiliser dans les mêmes proportions pour un même résultat ???

Donc, oui.

G.

[faitout]

Post by g.
bonjour,

Post by faitout
dans certaines recettes (tel le financier) il est précauniser d'utiliser
du sucre glace.

Je me permet de preciser: dans certaines recettes "modernes".. etc.
Car si vous allez un peu en arrière, disons 50 ans, vous verrez que le
sucre glace n'était pas utilisé dans les récettes, pas plus que le glucose.
Mais les patissiers ne manquaient pas..

Post by faitout
A poids égal est-ce que le pouvoir "sucrant" est le même.

Oui, car la difference la plus importante est dans la granulometrie.

[Snip super interesant]

Post by g.
Donc, oui.
G.

Merci G. pour toutes ces précisions qui me permettront de "moduler
quelque peu certaines recettes en prenant quelques précautions que vous
avez clairement explicitées.

Faitout.

[Jean Vincent]

Post by g.

Post by faitout
Qu'apporte le sucre glace par rapport au sucre en poudre?

Une dissolution plus rapide et uniforme, qui est utile car si le sucre ne
fonds pas complètement, les cristaux qui restent vont aspirer l'humidité de
l'appareil et risquent de créer un déphasage; de plus, les temps de travail
sont réduits et l'appareil reste plus lisse.

Pendant longtemps, j'ai eu à la maison un vieux moulin à café électrique
(le Moulinex avec un dome en plastique) qui servait exclusivement à
faire du sucre glace "à la demande" en partant de sucre cristallisé.
Il traîne souvent de ces vieux moulins dans le haut des placards..

JVB

[jeanjean]

Post by Jean Vincent
Pendant longtemps, j'ai eu à la maison un vieux moulin à café électrique
(le Moulinex avec un dome en plastique) qui servait exclusivement à faire
du sucre glace "à la demande" en partant de sucre cristallisé.
Il traîne souvent de ces vieux moulins dans le haut des placards..
JVB

En effet je m'en sers souvent également.
Jeanjean

[Jean-Marc Becker]

Post by g.
Dans le cas d'une base emulsionée (p.ex. des blancs en neige)
l'incorporation de sucre glace permet de faire moins tomber l'appareil
(pensez macarons)

Macarons, meringues, chantilly...
Ca se dissout bien plus vite que le sucre en poudre, et on risque moins de
rater.

JMB

[Droger Jean-Paul]

Post by faitout
Bonjour,
Une grande question me turlupine ...
dans certaines recettes (tel le financier) il est précauniser d'utiliser
du sucre glace.
A poids égal est-ce que le pouvoir "sucrant" est le même.
Qu'apporte le sucre glace par rapport au sucre en poudre?
Si j'utilise du sucre en poudre à la place du sucre glace, dois-je l'utiliser
dans les mêmes proportions pour un même résultat ???
Question de "novice" c'est sûr mais si certains on déjà fait des expériences
surle sujet je suis intéreesé par leur retour sur le sujet.
Bien cordialement.
Faitout.

la diférence entre les 2 sucres est que le sucre glace est moulu
beaucoup plus fin que le sucre semoule! et additionné souvent
maintenant de 1% de produit divers pour qu'il n'agglomère pas!

dilué dans de l'eau (ou une pate) le pouvoir sucrant des deux sucres
est le même!

à l'état solide le pouvoir sucrant dépend d'un individu à l'autre, en
principe plus fin il devrait être plus sucrant, mais pour moi je ne
vois pas de différence!

autre différence: le prix! en poudre il est plus cher!

Donc je le réserve aux usages où il est indispensable: glaçages et
saupoudrage des gateaux divers et variés!!

Bonne journée.

[ric]

le sucre glace n'a aucun intérêt dans la confection de financiers;
mais pour te renseigner ce sucre n'est rien d'autre que du sucre normal
réduit en poudre au maximum auquel on a ajouté un peut d'amidon pour
qu'il ne colle pas.
DONC UTILISATION PLUTOT DECO MAIS MEME POUVOIR SUCRANT!

salut

[faitout]

Post by faitout
Bonjour,
Une grande question me turlupine ...
dans certaines recettes (tel le financier) il est précauniser d'utiliser
du sucre glace.
A poids égal est-ce que le pouvoir "sucrant" est le même.
Qu'apporte le sucre glace par rapport au sucre en poudre?
Si j'utilise du sucre en poudre à la place du sucre glace, dois-je
l'utiliser dans les mêmes proportions pour un même résultat ???
Question de "novice" c'est sûr mais si certains on déjà fait des
expériences surle sujet je suis intéreesé par leur retour sur le sujet.
Bien cordialement.
Faitout.

Merci à tou(te)s pour toutes vos précisions.

Bon week-end.

Faitout