Comment (et avec quoi) hacher des foies de volailles ?

[Herve LEFEBVRE]

Bonjour,

Je me suis mis en tête de faire du pâté de foies de volailles.

Ma première tentative a été un vrai désastre (quoique comestible).

J'ai d'abord essayé de hacher un foie de volaille avec un mixeur muni d'un
accessoire qui est impeccable pour hacher finement des viandes cuites, mais
sur un foie cru, ça a tout simplement fait de la purée. C'est une méthode
que je retiens pour le jour où je voudrais faire une mousse ou bien un
gâteau de foies de volaille, mais pour un pâté c'est hors-sujet.

Bref, du coup pour la première tentative, j'ai fais d'autres essais mais
pour différentes raisons j'étais dans la médiocrité.

J'ai fais une seconde tentative ce week-end, ce coup-ci j'ai fais mariner
mes foies dans du porto avec du lard du laurier, des herbes, bref le
résultat je le trouve pas mal du tout sauf que ... c'est (entres autres)
mal haché.

À cette tentative, pour hacher, je l'avais fait avec un bête couteau de
cuisine (un couteau à steak en fait) sur la planche à découper.

C'est long, c'est grossier, et c'est pénible (surtout pour hacher le lard).

Bref, avec quoi on peut hacher des foies de volaille crus ?

Ces hachoirs électriques, ça le fait avec ce genre de viande ? Ça ne les
transforme pas en purée ? Ou bien c'est juste bon à hacher les steaks ou le
lard ?

Bon, enfin je suis preneur pour toute idée, suggestion, conseils pour hacher
les foies de volaille, et plus généralement sur les pâtés de foies de
volaille.

Merci d'avance.

[François Leloup]

Post by Herve LEFEBVRE
Bref, avec quoi on peut hacher des foies de volaille crus ?

Bin avec un hâchoiir. Avant d'en avoir un électrique, j'en avais un
manuel, avec une vis sans fin, un jeux de grilles et une manivelle,...
Il ne me servait que pour les pâtés...

C'est, ama, indispensable.

François

[Herve LEFEBVRE]

Post by François Leloup

Post by Herve LEFEBVRE
Bref, avec quoi on peut hacher des foies de volaille crus ?

Bin avec un hâchoiir. Avant d'en avoir un électrique, j'en avais un
manuel, avec une vis sans fin, un jeux de grilles et une manivelle,...
Il ne me servait que pour les pâtés...

Même pour les foies de volaille ? Ça ne les transforme pas en purée ?

Post by François Leloup
C'est, ama, indispensable.

Je ne doute pas d'être sous-équipé, mais je n'ai pas non plus envie de
m'équiper d'un outil inadéquat :-)

[Peter Meyer]

Bonsoir,
manuel ou électrique, c'est pareil selon mes essais.
Je préfère un pâté relativement grossier et j'utilise une grille avec des
trous de 8mm de diamètre. J'aime bien le résultat obtenu. Puisqu'on
n'utilise pas que des foies et du lard, j'intercale de temps en temps un peu
de gorge de porc et/ou des joues de porc. Ca "désengorge" le hachoir.
Effectivement, avec des grilles plus fines (3mm) on obtient plutôt une
"mousse".

Peter Meyer
pour m'écrire directement : remplacer "dot" par "."
to sendr a direct e-mail : replace "dot" by "."

[Jean Vincent]

Post by Peter Meyer
Je préfère un pâté relativement grossier et j'utilise une grille avec
des trous de 8mm de diamètre. J'aime bien le résultat obtenu.

toutafé

Post by Peter Meyer
Puisqu'on n'utilise pas que des foies et du lard, j'intercale de
temps en temps un peu de gorge de porc et/ou des joues de porc. Ca
"désengorge" le hachoir. Effectivement, avec des grilles plus fines
(3mm) on obtient plutôt une "mousse".

Pour ne pas se casser le moral à courir après la gorge de porc, les bouchers
des hypermarchés se laissent assez facilement convaincre de vendre de la
barde...

[Herve LEFEBVRE]

Post by Jean Vincent

Post by Peter Meyer
Je préfère un pâté relativement grossier et j'utilise une grille avec
des trous de 8mm de diamètre. J'aime bien le résultat obtenu.

toutafé

Ce genre de modèle
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/lte-hachoir_porkert_10.html
avec la grille de 8mm serait donc adéquat ?

Post by Jean Vincent

Post by Peter Meyer
Puisqu'on n'utilise pas que des foies et du lard, j'intercale de
temps en temps un peu de gorge de porc et/ou des joues de porc. Ca
"désengorge" le hachoir. Effectivement, avec des grilles plus fines
(3mm) on obtient plutôt une "mousse".

Pour ne pas se casser le moral à courir après la gorge de porc, les
bouchers des hypermarchés se laissent assez facilement convaincre de
vendre de la barde...

Oui, j'ai l'impression que les professionnels peuvent avoir autant de gorge
de porc qu'ils veulent, mais pour les particuliers la chose est plus
difficile...

[François Leloup]

Post by Herve LEFEBVRE
Oui, j'ai l'impression que les professionnels peuvent avoir autant de gorge
de porc qu'ils veulent, mais pour les particuliers la chose est plus
difficile...

J'en parle à l'avance à mon boucher et je n'ai pas de problèmes. Je
pense que c'est surtout du au peu de demande régulière...

[Jean Vincent]

Post by Herve LEFEBVRE
Ce genre de modèle

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/lte-hachoir_porkert_10.html

Post by Herve LEFEBVRE
avec la grille de 8mm serait donc adéquat ?

C'est trsè exactement celui là qui me donne toute satisfaction...

[François Leloup]

Post by Herve LEFEBVRE
Même pour les foies de volaille ? Ça ne les transforme pas en purée ?

Je suis d'accord avec le réponse de Peter. Il faut mettre la grille à
gros trous : 8 mm.

[Herve LEFEBVRE]

Post by François Leloup

Post by Herve LEFEBVRE
Même pour les foies de volaille ? Ça ne les transforme pas en purée ?

Je suis d'accord avec le réponse de Peter. Il faut mettre la grille à
gros trous : 8 mm.

OK, Merci !

[Jane]

Post by François Leloup

Post by Herve LEFEBVRE
Bref, avec quoi on peut hacher des foies de volaille crus ?

Bin avec un hâchoiir. Avant d'en avoir un électrique, j'en avais un
manuel, avec une vis sans fin, un jeux de grilles et une manivelle,...

J'ai trouvé un manuel au marché aux puces pour 2 euros, alors allez faire
un tour !

Jane

[Jean Vincent]

Post by Herve LEFEBVRE
Bon, enfin je suis preneur pour toute idée, suggestion, conseils pour
hacher les foies de volaille, et plus généralement sur les pâtés de
foies de volaille.

Le hachoir à manivelle (il semble que ce soit une marque d'un pays de l'Est
qui ait repris le flambeau) te fera des patés super, mais aussi des steaks
hachés et autres...

[cathare]

Post by Herve LEFEBVRE
Bonjour,
Je me suis mis en tête de faire du pâté de foies de volailles.
Ma première tentative a été un vrai désastre (quoique comestible).
J'ai d'abord essayé de hacher un foie de volaille avec un mixeur muni d'un
accessoire qui est impeccable pour hacher finement des viandes cuites, mais
sur un foie cru, ça a tout simplement fait de la purée. C'est une méthode
que je retiens pour le jour où je voudrais faire une mousse ou bien un
gâteau de foies de volaille, mais pour un pâté c'est hors-sujet.
Bref, du coup pour la première tentative, j'ai fais d'autres essais mais
pour différentes raisons j'étais dans la médiocrité.
J'ai fais une seconde tentative ce week-end, ce coup-ci j'ai fais mariner
mes foies dans du porto avec du lard du laurier, des herbes, bref le
résultat je le trouve pas mal du tout sauf que ... c'est (entres autres)
mal haché.
À cette tentative, pour hacher, je l'avais fait avec un bête couteau de
cuisine (un couteau à steak en fait) sur la planche à découper.
C'est long, c'est grossier, et c'est pénible (surtout pour hacher le lard).
Bref, avec quoi on peut hacher des foies de volaille crus ?
Ces hachoirs électriques, ça le fait avec ce genre de viande ? Ça ne les
transforme pas en purée ? Ou bien c'est juste bon à hacher les steaks ou le
lard ?
Bon, enfin je suis preneur pour toute idée, suggestion, conseils pour hacher
les foies de volaille, et plus généralement sur les pâtés de foies de
volaille.
Merci d'avance.

c'est tout simple avant de hacher les foies tu les poches quelques
secondes dans du vin blanc ou du porto chaud et apres tu les haches la
tu obtiens des morceaux si non comme tu le dis si bien tu as de la
purée

jacques