Les rillons

[C.R.I.O.]

Bonjour,
auriez vous une bonne recette pour faire des rillons ?
Merci d'avance

[François Leloup]

Post by C.R.I.O.
auriez vous une bonne recette pour faire des rillons ?

Bonsoir,

Voici une recette qui est pour moi la référence, celle de Tonton Michel
:

Rillons de Touraine

Source: France, Touraine (Servings: 0)

1 kg Poitrine de porc
16 g Sel
1/2 càc Poivre
1/2 càc Muscade, râpée

Il existe plusieurs recettes de rillons, elles ont toutes en commun la
matière première (poitrine) et l'assaisonnement : Prendre une belle
poitrine de porc fraiche (avec os). La couper en bandes de 5 à 6 cm
environ dans la longueur. Enlever la couenne. Couper les bandes en gros
cubes.

Mélanger avec :
sel fin : 16 grammes par kg,
poivre noir moulu : 1 cuiller à cafe rase pour 2500 g
Noix de muscade rapée : 1 noix pour 7,5 kg
Mettre dans une terrine ou autre pour la nuit.

1ère méthode :
Cuire les rillons avec les rillettes, les retirer lorsqu'ils sont juste
cuits. Cette façon de faire est très employée en Touraine.

2ème méthode :
Faire raidir les cubes de porc dans du saindoux, colorer à l'arôme
Patrel et cuire à très petit feu dans le saindoux 1 heure à 1h30 (un
couteau fin doit pénétrer sans peine, et aucun sang ne doit sortir). Les
égoutter et laisser refroidir. C'est le procédé le plus employé à Paris
et en industrie. C'est aussi le moins bon.

3ème méthode : (celle de Tonton Michel)
Apres avoir assaisonné les cubes de poitrine les ranger dans un moule
haut et rectangulaire (pour déformer le moins possible les cubes) et les
laisser au frais pendant la nuit. (on peut ajouter du sauvignon de
touraine, juste pour humecter).

Le lendemain faire revenir les morceaux dans une sauteuse avec du
saindoux. Lorsqu'ils sont tous bien dorés les recouvrir de saindoux et
faire cuire à très petit feu dans le saindoux 1 heure à 1h30 (un couteau
fin doit pénétrer sans peine, et aucun sang ne doit sortir). Laisser
tiédir dans la graisse et égoutter.

Ranger les morceaux dans un moule rectangulaire et recouvrir avec la
graisse clarifiée, c'est à dire sans le jus de viande. Laisser dans un
endroit frais au moins 48 heures. Les démouler ensuite selon les
besoins, les passer un par un dans du saindoux chaud mais pas trop,
juste pour enlever la graisse figée qui sera autour du rillon. Les
éponger sur un papier absorbant.

Servir froid mais pas trop, les sortir du réfrigérateur 2 heures avant.
C'est cette recette que j'utilise et j'ai obtenu plusieurs prix avec.
Pas besoin de moutarde ni cornichon avec, personnellement je mets un peu
de fleur de sel de Guérandes dessus et c'est divin !

Il existe aussi en Touraine des rillons au vin blanc qui se consomment
chauds, personnellement j'aime beaucoup moins.

Recette partagée par Tonton Michel sur fr.rec.cuisine

Mise sous MC : François Leloup, le 09/12/2000

[julien.pringault]

Bonjour,

Non, pas de recette, mais des souvenirs.............

Un de mes oncles était boucher-charcutier en Limousin.

A cette époque, la graisse de cuisine utilisée étant le saindoux à 98%; les
grillons (ou rillons), étaient le sous-produit de la fonte du lard gras, qui
donnait le saindoux.

Les grillons étaient salés-poivrés avant leur mise en pots de grès.

Quand Maman considéraient qu'ils étaient un peu gras, elle les faisait
chauffer délicatement et retirait l'excès de saindoux.

Sur une tranche de pain de seigle passée au four et frottée
d'ail..........................

Plus récemment, j'ai eu l'occasion de déguster des grillons-rillons dans
lesquels on avait ajouté les rognons.

Positivement délicieux.

Mais pas dans le commerce, hélas.










"C.R.I.O." <***@wanadoo.fr> a écrit dans le message de news:
42c6d07a$0$3133$***@news.wanadoo.fr...

[Rene Gagnaux]

Bonjour Julien,

On Sun, 3 Jul 2005 08:58:02 +0200, "julien.pringault"

Post by julien.pringault
Sur une tranche de pain de seigle passée au four et frottée
d'ail..........................
Plus récemment, j'ai eu l'occasion de déguster des grillons-rillons dans
lesquels on avait ajouté les rognons.

Je les connais aussi en sorte de paté, avec du persil:

MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04

Title: Grillon limousin
Categories: Viande, Porc, Lard, France
Yield: 1 Recette

Grillon
Gratton

MMMMM-----------------D'APRES LE VOLUME LIMOUSIN----------------------
-- de "L'Inventaire du
-- patrimoine culinaire
-- de la France"
-- compile par Rene Gagnaux

Autre appellation: Gratton de porc.

Present sur l'ensemble du Limousin, ce produit est fabrique et
commercialise toute l'annee.

Le grillon est de couleur beige clair, parseme de pointes vertes dues
a la presence de persil. Sa texture est granuleuse et craquante en
bouche avec une saveur legerement salee. II se compose de lard maigre
de porc, d'ail, de persil, de sel, de poivre et d'epices.

Le "gro-outou" est defini par Beronie dans son Dictionnaire du patois
du bas Limousin, publie en 1823, comme "la membrane qui reste
lorsqu'on a fondu et exprime la graisse [du lard]", renvoyant au
francais "creton". Vialle, qui complete ce dictionnaire, precise que
les "menageres font entrer le creton en place de graisse dans les
boudins qu'on fait pour les domestiques", et que l'on appelle alors
ces boudins "gogas de gro-outous"! Ces residus qui restent apres la
fonte de la graisse dans la cuisine traditionnelle du porc sont
nommes en Limousin "grilhous" ou "grattons", traduits par "grillons"
ou "grattons". Dans les familles, on se contente generalement de les
poivrer et de les tasser dans un pot apres les avoir ecrases a la
fourchette dans une passoire.

Le grillon limousin se mange en entree.

La preparation:

Le lard, decouenne, est coupe en des de 3 a 4 cm et mis a fondre
lentement dans une marmite. II faut compter 3 h de cuisson pour 50 kg
de lard. Le fait de decouenner le lard permet d'eviter que la graisse
ne saute en fondant. Lorsqu'elle s'est liquefiee et que les residus
solides du lard (grattons) sont dores, ces derniers sont retires,
egouttes et mis a refroidir. On les hache grossierement dans un
broyeur avec l'ail et le persil. Le hachis obtenu est melange,
assaisonne et moule dans des terrines. Les proportions de sel, d'ail,
de poivre et d'epices sont respectivement de 20, 15, 2 et 4 g par
kilo, la quantite de persil etant a la discretion de chaque
fabricant. Lors de la fonte, certains ajoutent de la poitrine grasse
de porc. Pour une meilleure conservation, on recouvre ce pate d'une
couche de 1 cm d'epaisseur avec du saindoux issu de la fonte. On le
vend a la coupe.

MMMMM


Salut
René

[julien.pringault]

Bien cocumenté et très exact

Post by Rene Gagnaux
sous expéditeur>