HELP : sauce tomate trop acide

[Jean34]

salut
je cherche une astuce pour rendre ma sauce tomate moins acide.

Il s'agit de celle que je fais pour faire des gratins de pates ou de
gnocchis :

- je fais blondir un oignon dans une casserole, avec un filet d'huile
d'olive et une noisette de beurre

j'ajoute
- une grosse boite 4/4 de tomates entières pelées
- une petite boite 1/2 de tomates concassées en dés
- une gousse d'ail écrasée
- du sel
- selon les fois du basilic, du persil ou de l'origan, ou rien du tout.

et je mixe tout ça avant de le verser dans un plat a gratin, sur
l'ingredient principal (pates, gnocchis, etc)


le souci est que la sauce est très bonne, mais nous donne des brûlures
d'estomac pas possible.

Quand je fais de la bolognaise (recette identique, mais avec viande, vin
blanc et fond de veau en plus), ça ne le fait pas du tout.

que puis je modifier ou ajouter pour casser cette acidité ?

merci d'avance

[Rémi Fasollasi]

Post by Jean34
que puis je modifier ou ajouter pour casser cette acidité ?

Prenez des tomates fraîches, on rajoute souvent de l'acide citrique dans les
tomates en boites.

[sol]

Post by Jean34
salut
je cherche une astuce pour rendre ma sauce tomate moins acide.
Il s'agit de celle que je fais pour faire des gratins de pates ou de gnocchis
- je fais blondir un oignon dans une casserole, avec un filet d'huile d'olive
et une noisette de beurre
j'ajoute
- une grosse boite 4/4 de tomates entières pelées
- une petite boite 1/2 de tomates concassées en dés
- une gousse d'ail écrasée
- du sel
- selon les fois du basilic, du persil ou de l'origan, ou rien du tout.
et je mixe tout ça avant de le verser dans un plat a gratin, sur l'ingredient
principal (pates, gnocchis, etc)
le souci est que la sauce est très bonne, mais nous donne des brûlures
d'estomac pas possible.
Quand je fais de la bolognaise (recette identique, mais avec viande, vin
blanc et fond de veau en plus), ça ne le fait pas du tout.
que puis je modifier ou ajouter pour casser cette acidité ?
merci d'avance

je rajoute un peu de sucre

[teoula]

Post by sol
je rajoute un peu de sucre
sol

Je crois que le sucre augmente l'acidité après coup . Peut-être un peu moins
de tomates ...
--téoula--

[tatiana suarez]

Bonjour, un filet de "sauce Paris", tel qu'on l'appelle dans mon pays
(peut-être aussi en France) annulle l'acidité de toute sauce, crème, purée
ou ragoût, tout en apportant goût et couleur. Je l'ajoute toujours à ma
sauce tomate et ma bolognaise.

Tu n'as qu'à mettre du sucre dans une petite poêle ou sauteuse et le laisser
brûler, mais brûler, jusqu'à ce qu'il soit tout noir et dégage une bonne
fumée. Ensuite, tu ajoutes un peu d'eau (attention aux éclaboussures) et un
demi petit oignon haché menu. Tu remues et laisses cuire doucement quelques
minutes pour que le mélange réduise et devienne légèrement syrupeux (il
épaissit en refroidissant). Enfin, à l'aide d'une passoire pour éliminer
l'oignon, tu mets la sauce dans une petite bouteille, laisses refroidir et
mets au frigo.

À utiliser en très petites quantités. Dure des mois et des mois sans se
gâter.

Tu peux donner un autre usage au caramel brûlé pour éliminer les mauvaises
odeurs de cuisine dans la maison (choufleur, poisson, etc.). Ça oui, avant
d'ajouter l'oignon. Tu n'as qu'à te promener dans la maison la poêle dans la
main et parcourir les chambres qui, quelques heures plus tard, auront une
adorable odeur de pâtisserie...

Amitiés d'Espagne,

Tatiana.

[sol]

Post by tatiana suarez
Bonjour, un filet de "sauce Paris", tel qu'on l'appelle dans mon pays
(peut-être aussi en France) annulle l'acidité de toute sauce, crème, purée ou
ragoût, tout en apportant goût et couleur. Je l'ajoute toujours à ma sauce
tomate et ma bolognaise.
Tu n'as qu'à mettre du sucre dans une petite poêle ou sauteuse et le laisser
brûler, mais brûler, jusqu'à ce qu'il soit tout noir et dégage une bonne
fumée. Ensuite, tu ajoutes un peu d'eau (attention aux éclaboussures) et un
demi petit oignon haché menu. Tu remues et laisses cuire doucement quelques
minutes pour que le mélange réduise et devienne légèrement syrupeux (il
épaissit en refroidissant). Enfin, à l'aide d'une passoire pour éliminer
l'oignon, tu mets la sauce dans une petite bouteille, laisses refroidir et
mets au frigo.
À utiliser en très petites quantités. Dure des mois et des mois sans se
gâter.
Tu peux donner un autre usage au caramel brûlé pour éliminer les mauvaises
odeurs de cuisine dans la maison (choufleur, poisson, etc.). Ça oui, avant
d'ajouter l'oignon. Tu n'as qu'à te promener dans la maison la poêle dans la
main et parcourir les chambres qui, quelques heures plus tard, auront une
adorable odeur de pâtisserie...
Amitiés d'Espagne,
Tatiana.

Interessant votre truc, je ne vois rien sur le net avec google ! vous
avez un lien ?

Sol

[tatiana suarez]

Bonjour, c'est un truc utilisé par tous les cuisiniers de restaurants et
chefs, ils en ont tous une bouteille au frigo. Dans un restaurant où j'ai
cuisiné à Madrid ils faisaient la sauce París très liquide, avec beaucoup
d'eau, je la préfère syrupeuse...

Amitiés,
Tatiana.

[Bernard]

Post by sol

Post by tatiana suarez
Bonjour, un filet de "sauce Paris", tel qu'on l'appelle dans mon pays
(peut-être aussi en France) annulle l'acidité de toute sauce, crème,
purée ou ragoût, tout en apportant goût et couleur. Je l'ajoute
toujours à ma sauce tomate et ma bolognaise.
Tu n'as qu'à mettre du sucre dans une petite poêle ou sauteuse et le
laisser brûler, mais brûler, jusqu'à ce qu'il soit tout noir et
dégage une bonne fumée. Ensuite, tu ajoutes un peu d'eau (attention
aux éclaboussures) et un demi petit oignon haché menu. Tu remues et
laisses cuire doucement quelques minutes pour que le mélange réduise
et devienne légèrement syrupeux (il épaissit en refroidissant).
Enfin, à l'aide d'une passoire pour éliminer l'oignon, tu mets la
sauce dans une petite bouteille, laisses refroidir et mets au frigo.
À utiliser en très petites quantités. Dure des mois et des mois sans
se gâter.
Tu peux donner un autre usage au caramel brûlé pour éliminer les
mauvaises odeurs de cuisine dans la maison (choufleur, poisson, etc.).
Ça oui, avant d'ajouter l'oignon. Tu n'as qu'à te promener dans la
maison la poêle dans la main et parcourir les chambres qui, quelques
heures plus tard, auront une adorable odeur de pâtisserie...
Amitiés d'Espagne,
Tatiana.

Interessant votre truc, je ne vois rien sur le net avec google ! vous
avez un lien ?
Sol

pour moi, ce truc fait trop appel au "brûlé". Je pense qu'aujourd'hui,
on est un peu revenu de cela. Les recettes modernes évite les excès de
"brûlés", générateurs de benzo-apyrènes et autres produits
cancérogènes. Aujourd'hui, on lit plus volontiers "faire blondir les
oignons", que les "faire roussir". Idem pour les viandes, pour lesquelles
l'on privilège désormais les cuissons à des températures plus basses
(au four ou à la poële) et, pour ceux qui sont accrocs du barbecue, l'on
privilège les cuisson "devant" les braises plutôt qu'au dessus, afin
d'éviter des flammes qui lèchent les aliments.

[JM.Negri]

@Jean34 :
Pour moi, c'est plus d'oignon, carottes en tout petits dés et vin cuit (
si, si... )

[Bernard]

Post by JM.Negri
Pour moi, c'est plus d'oignon, carottes en tout petits dés et vin cuit (
si, si... )

oui, et pensez aux oignons blancs, plus sucrés que les autres.

[Marc De Brouwer]

mon truc : émincer très, très finement des carottes bien sucrées qui
adoucissent à la fois par leur sucre et par leur moindre acidité

Post by Jean34
salut
je cherche une astuce pour rendre ma sauce tomate moins acide.
Il s'agit de celle que je fais pour faire des gratins de pates ou de
- je fais blondir un oignon dans une casserole, avec un filet d'huile
d'olive et une noisette de beurre
j'ajoute
- une grosse boite 4/4 de tomates entières pelées
- une petite boite 1/2 de tomates concassées en dés
- une gousse d'ail écrasée
- du sel
- selon les fois du basilic, du persil ou de l'origan, ou rien du tout.
et je mixe tout ça avant de le verser dans un plat a gratin, sur
l'ingredient principal (pates, gnocchis, etc)
le souci est que la sauce est très bonne, mais nous donne des brûlures
d'estomac pas possible.
Quand je fais de la bolognaise (recette identique, mais avec viande, vin
blanc et fond de veau en plus), ça ne le fait pas du tout.
que puis je modifier ou ajouter pour casser cette acidité ?
merci d'avance

[unknown]

Post by Jean34
salut
je cherche une astuce pour rendre ma sauce tomate moins acide.
Il s'agit de celle que je fais pour faire des gratins de pates ou de
- je fais blondir un oignon dans une casserole, avec un filet d'huile
d'olive et une noisette de beurre
j'ajoute
- une grosse boite 4/4 de tomates entières pelées
- une petite boite 1/2 de tomates concassées en dés
- une gousse d'ail écrasée
- du sel
- selon les fois du basilic, du persil ou de l'origan, ou rien du tout.
et je mixe tout ça avant de le verser dans un plat a gratin, sur
l'ingredient principal (pates, gnocchis, etc)
le souci est que la sauce est très bonne, mais nous donne des brûlures
d'estomac pas possible.
Quand je fais de la bolognaise (recette identique, mais avec viande,
vin blanc et fond de veau en plus), ça ne le fait pas du tout.
que puis je modifier ou ajouter pour casser cette acidité ?
merci d'avance

Bonjour,

Tu ajoutes une pincée de sucre et le tour est joué !

Il est toujours conseillé d'ajouter un peu de sucre à des préparation à
base de tomates précisément pour contrer cette acidité.

Bien cordialement,

Kangourou

[lou ravi]

Post by Jean34
salut
je cherche une astuce pour rendre ma sauce tomate moins acide.
Il s'agit de celle que je fais pour faire des gratins de pates ou de
- je fais blondir un oignon dans une casserole, avec un filet d'huile
d'olive et une noisette de beurre
j'ajoute
- une grosse boite 4/4 de tomates entières pelées
- une petite boite 1/2 de tomates concassées en dés
- une gousse d'ail écrasée
- du sel
- selon les fois du basilic, du persil ou de l'origan, ou rien du tout.
et je mixe tout ça avant de le verser dans un plat a gratin, sur
l'ingredient principal (pates, gnocchis, etc)
le souci est que la sauce est très bonne, mais nous donne des brûlures
d'estomac pas possible.
Quand je fais de la bolognaise (recette identique, mais avec viande, vin
blanc et fond de veau en plus), ça ne le fait pas du tout.
que puis je modifier ou ajouter pour casser cette acidité ?
merci d'avance

j'ajoute un peu de sucre... et aussi une feuille de laurier (pour le parfum)

[JLL-SG]

E 501 ou E 504 comme anti acidifiant

[Bidule]

Post by Jean34
salut
je cherche une astuce pour rendre ma sauce tomate moins acide.

1 morceau de sucre pour 1 litre de sauce.

Une autre recette testée et très appréciée :
# 200g de mirepoix
# 100g de poitrine de porc 1/2 sel
# 50g de farine
# 100g de tomate concentrée
# 1kg de tomates fraîches
# 1 litre d'eau ou de fond blanc de veau (il doit avoir réduit de plus de la
moitié lors de sa préparation)
# 20g d'ail
# 1 morceau de sucre
# 1 bouquet garni
# Sel et poivre

* Rissoler le mirepoix et la poitrine coupée en dés
* Singer avec la farine et ajouter la tomate concentrée
* Cuire quelques minutes et refroidir
* Ajouter la tomate fraîche coupée en morceaux et le sucre écrasé
* Mouiller avec l'eau (ou le fond) et porter à ébullition
* Ajouter l'ail, le bouquet garni et assaisonner
* Cuire 1h30 à couvert puis passer au chinois
* Si la sauce parait peu épaisse, ajouter un peu de beurre manié mais ne pas
perdre de vue que la sauce épaissit en refroidissant.
* Rectifier la liaison et l'assaisonnement

On peut en préparer une grande quantité et faire des bocaux ou bien la
congeler (si congélation, mettre un peu moins d'eau lors de la préparation)

[Jérémy JUST]

Le Sat, 7 Jun 2008 09:15:10 +0200,

Post by Jean34
le souci est que la sauce est très bonne, mais nous donne des
brûlures d'estomac pas possible.

La plupart des conseils qui t'ont été donnés (ajout de sucre ou de
carotte) visent à masquer l'acidité en bouche, pas à la diminuer
chimiquement.

Si vous avez vraiment mal à l'estomac à cause de la sauce, peut-être
que l'ajout d'un peu de bicarbonate de soude pourra aider (à la place
d'une partie du sel). Par contre, ça en modifiera probablement un peu
le goût. Fais un test avant de servir ça à des invités.

[JLL-SG]

Yen a au moins un qui à compris
Tu diminues le ph
Tu as les E500 et la suite dont le bicarbonate
Bravo Jeremy
--
JLL-SG

Post by Jérémy JUST

Post by Jean34
le souci est que la sauce est très bonne, mais nous donne des
brûlures d'estomac pas possible.

La plupart des conseils qui t'ont été donnés (ajout de sucre ou de
carotte) visent à masquer l'acidité en bouche, pas à la diminuer
chimiquement.
Si vous avez vraiment mal à l'estomac à cause de la sauce, peut-être
que l'ajout d'un peu de bicarbonate de soude pourra aider (à la place
d'une partie du sel). Par contre, ça en modifiera probablement un peu
le goût. Fais un test avant de servir ça à des invités.
--

[Rémi Fasollasi]

Post by Jérémy JUST
Si vous avez vraiment mal à l'estomac à cause de la sauce, peut-être
que l'ajout d'un peu de bicarbonate de soude pourra aider (à la place
d'une partie du sel

J'osais pas le dire. Et en plus ça fait plein de bulles quand on le met dans
un milieu acide, c'est joli.
Je pense qu'une cuiller à café de bicarbonate dilué dans un verre d'eau a un
bon effet rapide quand on a des problèmes d'acidité gastrique, mais je ne
voudrais pas être accusé d'exercice illégal de la médecine.

Je m'en sers un peu pour blanchir le chou et les haricots.

[JM.Negri]

"Rémi Fasollasi" <***@invalid.invalid> a écrit :
[bicar]

Post by Rémi Fasollasi
Je m'en sers un peu pour blanchir le chou et les haricots.

Pour le chou, certes, mais pour les haricots, cela préserve
une jolie couleur verte, non ?

Sinon, dans une coupelle au frigo cela bouffe les odeurs...

[Rémi Fasollasi]

Post by JM.Negri

Post by Rémi Fasollasi
Je m'en sers un peu pour blanchir le chou et les haricots.

Pour le chou, certes, mais pour les haricots, cela préserve
une jolie couleur verte, non ?

Il vaut mieux que ce soient des flageolets, sinon si on n'est pas dérangé
par la couleur un peu verte...

Ah oui, évitez de faire blanchir du chou rouge dans du bicarbonate, il prend
une très belle couleur cyanure qui ne plait pas à tous les paranoïaques.

Post by JM.Negri
Sinon, dans une coupelle au frigo cela bouffe les odeurs...

Je ne savais pas, merci pour le tuyau.

[JM.Negri]

Post by Rémi Fasollasi
Il vaut mieux que ce soient des flageolets, sinon si on n'est pas
dérangé par la couleur un peu verte...

Yep... Mais pour les haricots verts...

Post by Rémi Fasollasi
Ah oui, évitez de faire blanchir du chou rouge dans du bicarbonate,
il prend une très belle couleur cyanure qui ne plait pas à tous les
paranoïaques.

:)

Post by Rémi Fasollasi

Post by JM.Negri
Sinon, dans une coupelle au frigo cela bouffe les odeurs...

Je ne savais pas, merci pour le tuyau.

Le beurre vous en remerciera !

[Rémi Fasollasi]

Post by JM.Negri

Post by Rémi Fasollasi
Il vaut mieux que ce soient des flageolets, sinon si on n'est pas
dérangé par la couleur un peu verte...

Yep... Mais pour les haricots verts...

Je ne sais pas si j'ai essayé, ça devrait renforcer la couleur verte.
Il faut faire attention, le bicarbonate accélère la cuisson.

J'en mets dans les fayots et le chou pour prévenir les flatulences.

[LeLapin]

Post by Rémi Fasollasi
Ah oui, évitez de faire blanchir du chou rouge dans du bicarbonate, il
prend une très belle couleur cyanure qui ne plait pas à tous les
paranoïaques.

C'est quelle couleur le cyanure ? Je suis désolé je n'en ai jamais bu.

[JM.Negri]

Post by LeLapin
C'est quelle couleur le cyanure ? Je suis désolé je n'en ai jamais bu.

Bleu de Prusse... Tu peux en boire...( une seule fois, il est
vrai... )

[Bernard]

Post by JM.Negri

Post by LeLapin
C'est quelle couleur le cyanure ? Je suis désolé je n'en ai jamais bu.

Bleu de Prusse... Tu peux en boire...( une seule fois, il est
vrai... )

Le vrai cyanure ? C'est incolore (cyanure de potassium, cyanure de
sodium, le premier étant utilisé par les espions pour disparaître
rapidement en cas de capture, le second (oeuf de cyanure) ayant surtout
servi à la production d'acide cyanhydrique (acide prussique) pour les
nettoyages ethniques de masse en Allemagne nazie, et pour les exécutions
capitales aux Etats Unis. Le Bleu de prusse, infiniment moins toxique,
utilisé comme colorant, est obtenu, non pas à partir de cyanure, mais de
ferrocyanure, produit relativement peu toxique à faible dose, d'ailleurs
en vente libre ou à peu près.

[JLL-SG]

C'est en rayon alimentaire dans les grandes surfaces

[Txo]

Post by Jérémy JUST
Le Sat, 7 Jun 2008 09:15:10 +0200,

Post by Jean34
le souci est que la sauce est très bonne, mais nous donne des brûlures
d'estomac pas possible.

La plupart des conseils qui t'ont été donnés (ajout de sucre ou de
carotte) visent à masquer l'acidité en bouche, pas à la diminuer
chimiquement.
Si vous avez vraiment mal à l'estomac à cause de la sauce, peut-être
que l'ajout d'un peu de bicarbonate de soude pourra aider (à la place
d'une partie du sel). Par contre, ça en modifiera probablement un peu le
goût. Fais un test avant de servir ça à des invités.

Encore mieux : Utiliser des tomates mures et non ces horribles choses qui
sont rouges un mois avant leur maturité pour mieux voyager en camion.

Celles en conserves de ma moman sont sucrées naturellement.

[Gulliver]

Post by Jean34
salut
je cherche une astuce pour rendre ma sauce tomate moins acide.
Il s'agit de celle que je fais pour faire des gratins de pates ou de
- je fais blondir un oignon dans une casserole, avec un filet d'huile
d'olive et une noisette de beurre

Et pourquoi pas de la crème fraîche pendant que vous y êtes???
Une bonne rasade d'hule d'olive et pas de beurre dans la sauce tomate !!!
Les tomates en conserve contiennent de l'acide citrique, déja dit plus haut;
donc rincer avant usage et jeter l'eau de la boîte.
Idem pour d'autres conserves de légumes.
Sinon, une bonne sauce tomate est à base de tomates fraîches... en saison,
et ce n'est pas la saison des tomates, dans nos jardins ici !

[jean34]

Post by Jean34
salut
je cherche une astuce pour rendre ma sauce tomate moins acide.

Merci à tous pour vos réponses.


On va donc tenter le bicarbonate plutôt que le morceau de sucre (vu que le
probleme n'est pas gustatif mais digestif ;)

sinon, pour ceux qui ont répondu à côté, je connais bien sûr l'interêt des
tomates mûres, j'en cultive chaque année une dizaine de pieds au fond du
jardin, mais :
- il arrive qu'on n'ait pas le temps de trier, peler, epépiner, les tomates
(notamment quand on se demande à 18h45 ce qu'on va faire à bouffer aux nains
à 7h.
- je ne pense jamais fin aout à préparer de la sauce en grandes quantités
pour l'hiver.. Du coup les fraiches c'est deux mois dans l'année seulement

[Rémi Fasollasi]

Post by jean34
On va donc tenter le bicarbonate plutôt que le morceau de sucre (vu
que le probleme n'est pas gustatif mais digestif ;)

Faites d'abord sur une petite quantité pour voir. Je n'ai jamais essayé. Le
contact du bicarbonate et de l'acide provoque une réaction très mousseuse.

Post by jean34
- il arrive qu'on n'ait pas le temps de trier, peler, epépiner, les
tomates (notamment quand on se demande à 18h45 ce qu'on va faire à
bouffer aux nains à 7h.

J'utilise aussi beaucoup les tomates pelées en boite, elles ont l'avantage
de ne pas êtres chères. Mais je n'en fait pas l'essentiel d'une sauce, je
mets des oignons et je varie avec ce que j'ai sous la main (restant de sauce
de roti, bouillon de pot-au-feu etc.), je ne suis qu'exceptionnellement des
recettes. Comme quelqu'un vous l'a conseillé, allonger avec des carottes,
plus neutres, est très bon.

[JM.Negri]

Post by Rémi Fasollasi
J'utilise aussi beaucoup les tomates pelées en boite, elles ont
l'avantage de ne pas êtres chères. Mais je n'en fait pas l'essentiel
d'une sauce, je mets des oignons et [...]

Oui, et les carottes et le vin cuit...

Post by Rémi Fasollasi
je varie avec ce que j'ai
sous la main (restant de sauce de roti, bouillon de pot-au-feu etc.),

Bah...
Utilisez cela pour faire cuire le riz (bouillon de poule ) ou à
la limite les pâtes...

Post by Rémi Fasollasi
je ne suis qu'exceptionnellement des recettes. Comme quelqu'un vous
l'a conseillé, allonger avec des carottes, plus neutres, est très bon.

Vi... ;)

[Rémi Fasollasi]

Post by JM.Negri

Post by Rémi Fasollasi
je varie avec ce que j'ai
sous la main (restant de sauce de roti, bouillon de pot-au-feu etc.),

Bah...
Utilisez cela pour faire cuire le riz (bouillon de poule )

Risotto al pollo ?

Post by JM.Negri
ou à la limite les pâtes...

Ce sont les bases de mon alimentation, parfois, pour le riz j'hybride un peu
avec la manière de cuire la paella et je rajoute du safran ou du curcuma.

[JM.Negri]

Post by Rémi Fasollasi
Risotto al pollo ?

Bien entendu, quoique normalement on utilise (province de
Parme, entre autres) du bouillon de pigeon.

Post by Rémi Fasollasi
Ce sont les bases de mon alimentation, parfois, pour le riz j'hybride
un peu avec la manière de cuire la paella et je rajoute du safran ou
du curcuma.

Vous avez bon goût...

[Rémi Fasollasi]

Post by JM.Negri

Post by Rémi Fasollasi
Risotto al pollo ?

Bien entendu, quoique normalement on utilise (province de
Parme, entre autres) du bouillon de pigeon.

J'aurais du mal, je ne fais jamais bouillir le pigeon.

Post by JM.Negri

Post by Rémi Fasollasi
Ce sont les bases de mon alimentation, parfois, pour le riz j'hybride
un peu avec la manière de cuire la paella et je rajoute du safran ou
du curcuma.

Vous avez bon goût...

Il arrive en effet parfois que ce soit mangeable.

[JM.Negri]

Post by Rémi Fasollasi
J'aurais du mal, je ne fais jamais bouillir le pigeon.

C'était juste à titre anecdotique !
J'utilise soit du bouillon de poule, soit, le plus souvent, du
bouillon-cube... ;)

[Rémi Fasollasi]

Post by JM.Negri
bouillon-cube... ;)

Sauvage ! Disgraciado !

[Bernard]

Post by Rémi Fasollasi

Post by jean34
On va donc tenter le bicarbonate plutôt que le morceau de sucre (vu
que le probleme n'est pas gustatif mais digestif ;)

Faites d'abord sur une petite quantité pour voir. Je n'ai jamais essayé. Le
contact du bicarbonate et de l'acide provoque une réaction très mousseuse.

Post by jean34
- il arrive qu'on n'ait pas le temps de trier, peler, epépiner, les
tomates (notamment quand on se demande à 18h45 ce qu'on va faire à
bouffer aux nains à 7h.

J'utilise aussi beaucoup les tomates pelées en boite, elles ont l'avantage
de ne pas êtres chères. Mais je n'en fait pas l'essentiel d'une sauce, je
mets des oignons et je varie avec ce que j'ai sous la main (restant de sauce
de roti, bouillon de pot-au-feu etc.), je ne suis qu'exceptionnellement des
recettes. Comme quelqu'un vous l'a conseillé, allonger avec des carottes,
plus neutres, est très bon.

C'est surtout que les carottes, c'est sucré. Cà ne neutralise l'acidité
en aucune façon, mais çà en équilibre le goût.

S'agissant de la question initiale, et bien que n'étant pas spécialiste,
j'ai une sorte de pressentiment : les tomates en boîte contiennent
quelque chose qui est responsable des maux d'estomac constatés ; il se
pourrait que ce n'ait guère de rapport avec l'acidité. En effet, tous
les fruits et légumes, ou presque, sont acides, et assez fortement. Si
certains paraissent moins acides, c'est qu'il y a par ailleurs des sucres
ou quelque chose qui donne du corps et masque le goût aigre. Les vins
sont tous acides (si le moût n'est pas assez acide, çà ne fermente pas,
ou mal), et l'acide n'a jamais tué personne, à preuve qu'il y en a dans
l'estomac des gens en bonne santé et qui digèrent bien, lorsqu'il y a
secrétion de sucs gastriques (contenant ni plus ni moins que de l'acide
chlorhydrique).

Pour ma part, lorsque j'ai essayé de faire de la sauce tomate à partir
de très bonnes tomates fraîches, c'était, au goût, trop acide... (mais
cela ne me donnait pas de maux d'estomac). Alors j'ai fait divers essais
(surtout pas avec du bicarbonate...), mais avec des carottes, puis avec
une pointe de couteau de sucre... ou encore, en utilisant la sauce tomate
avec du Parmesan râpé), et je suis arrivé à des résultats
satisfaisants. Je pense que les sauces du commerce (Bolognaise etc...) en
conserves, contiennent des sucres, ou des dextrines, ce qui, in-fine
(après le réchauffage), revient à peu près au même.

[Rémi Fasollasi]

Post by Bernard

la main (restant de sauce de roti, bouillon de pot-au-feu etc.), je
ne suis qu'exceptionnellement des recettes. Comme quelqu'un vous l'a
conseillé, allonger avec des carottes, plus neutres, est très bon.

C'est surtout que les carottes, c'est sucré. Cà ne neutralise
l'acidité en aucune façon, mais çà en équilibre le goût.

Au moins ça allonge la sauce, un défaut est de mettre trop de tomate.

Post by Bernard
S'agissant de la question initiale, et bien que n'étant pas
spécialiste, j'ai une sorte de pressentiment : les tomates en boîte
contiennent quelque chose qui est responsable des maux d'estomac
constatés ;

Je crois avoir dit ici que les tomates en boites contenaient de l'acide
citrique, je ne suis pas voyant extra-lucide c'est écrit sur les boites.

[Bernard]

Post by Rémi Fasollasi

Post by Bernard

la main (restant de sauce de roti, bouillon de pot-au-feu etc.), je
ne suis qu'exceptionnellement des recettes. Comme quelqu'un vous l'a
conseillé, allonger avec des carottes, plus neutres, est très bon.

C'est surtout que les carottes, c'est sucré. Cà ne neutralise
l'acidité en aucune façon, mais çà en équilibre le goût.

Au moins ça allonge la sauce, un défaut est de mettre trop de tomate.

Post by Bernard
S'agissant de la question initiale, et bien que n'étant pas
spécialiste, j'ai une sorte de pressentiment : les tomates en boîte
contiennent quelque chose qui est responsable des maux d'estomac
constatés ;

Je crois avoir dit ici que les tomates en boites contenaient de l'acide
citrique, je ne suis pas voyant extra-lucide c'est écrit sur les boites.

Oui mais, vous savez, l'acide citrique, il y en a naturellement dans de
nombreux fruits. Dans la tomate, je ne sais pas. Dans le citron et
l'orange, c'est évident, mais aussi dans le raisin, à côté des acides
tartrique et malique. L'acide citrique (naturel ou synthétique, plus
probablement synthétique), est ajouté à un certain nombre de boissons
industrielles (limonades, Seven Up, Sprite, Coca-cola sans doute, etc...).
C'est donc un ingrédient très couramment utilisé (par la nature et par
l'industrie) et pas particulièrement soupçonné de nuisances...

[LeLapin]

Post by jean34
- il arrive qu'on n'ait pas le temps de trier, peler, epépiner, les
tomates (notamment quand on se demande à 18h45 ce qu'on va faire à
bouffer aux nains à 7h.

Blanche-Neige, c'est bien toi ?

[Jean34]

Post by LeLapin

Post by jean34
- il arrive qu'on n'ait pas le temps de trier, peler, epépiner, les
tomates (notamment quand on se demande à 18h45 ce qu'on va faire à
bouffer aux nains à 7h.

Blanche-Neige, c'est bien toi ?

Damned, je suis fait(e) ! ^^

[Ladyfish]

Post by Jean34
salut
je cherche une astuce pour rendre ma sauce tomate moins acide.
Il s'agit de celle que je fais pour faire des gratins de pates ou de
- je fais blondir un oignon dans une casserole, avec un filet d'huile
d'olive et une noisette de beurre
j'ajoute
- une grosse boite 4/4 de tomates entières pelées
- une petite boite 1/2 de tomates concassées en dés
- une gousse d'ail écrasée
- du sel
- selon les fois du basilic, du persil ou de l'origan, ou rien du tout.
et je mixe tout ça avant de le verser dans un plat a gratin, sur
l'ingredient principal (pates, gnocchis, etc)
le souci est que la sauce est très bonne, mais nous donne des brûlures
d'estomac pas possible.
Quand je fais de la bolognaise (recette identique, mais avec viande, vin
blanc et fond de veau en plus), ça ne le fait pas du tout.
que puis je modifier ou ajouter pour casser cette acidité ?
merci d'avance

Le secret d'une sauce tomate non acide est une cuisson lente et longue. Il
faut qu'elle change de couleur pour passer du rouge à l'orangé.
Ta préparation n'est pas mal mais il faut la cuire avant dans une casserole
et faire réduire très doucement avant de la mettre sur les pâtes. Tu peux
rajouter du laurier et un peu de carottes.
Ladyfish