Sylvie :
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Je dois préparer aujourd'hui un pot au feu pour demain midi.
Puis je tout laisser cuit dans la marmite sans risque, puisque je referai
boullir demain, ou dois-je impérativement séparer le bouillon de la viande
et des légumes ? Je n'ai plus de place au réfrigérateur pour entreposer quoi
que ce soit.....
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Bonjour,
Même si 24H ce n'est pas beaucoup, il faut impérativement séparer les légumes du
bouillon. Ce dernier gagnera même à être passé en passoire fine (chinois) pour
en ôter les fragments, certains légumes et en particulier les carottes font en
effet fermenter le bouillon.
C'est moins génant pour la viande, qui au contraire ne sèchera pas comme
beaucoup de viandes pochées laissées à l'air. Tout dépend aussi du type de
récipient que tu utilises, personellement, j'évite de laisser les aliments
lontemps dans un récipient un métal, je les conserve en terrine, verrine ou
plasticine;-))
Il vaut nettement mieux tenir au frais, toujours à cause du risque de
fermentation, que le fait de faire bouillir à nouveau le lendemain n'éleminera
pas; si ton frigo est plein, fais au mieux avec cave, jardin, balcon, etc...
Bon pot-au-feu, je remets en dessous ma recette, déjà donnée sur frc l'an
dernier. Tiens, je sens que çà va être l'un des plats du WE, en plus simple au
prix où sont les truffes et je ne vais pas avoir le temps de peaufiner autant;-
)) A+
Patrick
"GRAND POT-AU- FEU
INGREDIENTS POUR DIX PERSONNES:
Un kg de jumeau ou macreuse ou paleron, un kg de gîte-gîte (jarret), un kg
de queue de boeuf ficelée en galette, un kg de plat de côte, un os de
veau, cinq os à moelle, poitrine de porc salée crue (ou un petit jarret
arrière salé), poitrine de porc fumée crue, une poule, un cube de bouillon
de volaille instantané, un chou vert frisé, treize carottes, dix petits
navets, sept oignons, trois échalotes, huit poireaux, huit pommes de
terre, une truffe, feuilles de sauge, une branche de céleri, quelques
brins de persil, une branchette de thym, une branchette de laurier, clous
de girofle, poivre noir en grains, graines de genièvre, gros sel de
Guérande, mousseline, ficelle de cuisine, petits emporte-pièce.
RECETTE :
Prendre un grand pot à soupe. Placer dans ce récipient le plat de côte.
Jeter une poignée de gros sel par-dessus, et recouvrir d'eau claire de
fontaine, jusqu'aux trois quarts de la hauteur du pot. Porter à
ébullition, et laisser cuire à feu moyen. Au bout d'une heure ajouter le
reste de viande de bouf. Cuire encore à feu moyen une heure en écumant
souvent pour ôter la graisse et les impuretés. Cette phase est achevée
quand il n'y a pratiquement plus d'impuretés qui se forment à la surface
du liquide, c'est à dire au bout de deux heures en tout au plus.
Pendant ce temps, préparer les autres ingrédients. Faites cuire la poule
bridée pendant une heure dans du bouillon de volaille instantané. Faire
blanchir pendant une demi-heure les poitrine de porc avec les échalotes
hachées et des feuilles de sauge. Couper le chou en quartiers et le faire
blanchir trois minutes dans de l'eau bouillante salée, renouvelée pour le
second bain. Peler les carottes, les navets et les pommes de terre, et les
mettre à tremper dans de l'eau. Couper les parties non comestibles des
poireaux, les laver et les lier en une ou deux bottes à l'aide de ficelle
de cuisine.
Réserver deux feuilles de chou bien vertes, une petite carotte et un navet
crus. Préparer un bouquet garni avec vert de poireau, céleri, thym,
laurier et persil.
Peler les oignons, et préparer les deux plus petits d'entre eux en coupant
l'un en deux pour le faire brunir au four (il servira à bien colorer le
bouillon) et en piquant l'autre de sept ou huit clous de girofle. Enfermer
ces deux oignons dans un carré de mousseline. Conditionner de la même
façon trois pincées de grains de poivre noir et une pincée de graines de
genièvre. Procéder de la même façon avec chacun des os à moelle, en
serrant une rondelle de carotte à chaque extrémité.
Une fois la face de clarification du liquide de cuisson du boeuf terminée,
mettre dans la casserole les navets, les carottes et la poule, ajouter le
bouquet garni, les os à moelle, les épices et les oignons en mousseline.
Laisser cuire vingt minutes, puis ajouter les poireaux. Laisser encore
vingt minutes, et ajouter le reste des ingrédients préparés. Laisser cuire
doucement une demi-heure au moins avant de prélever le bouillon qui sera
servi en entrée. Ecumer de temps à autres pour dégraisser, mais sans
excès.
Prendre les ingrédients crus (feuilles de chou, petite carotte, navet et
truffe) réservés, et couper les en fines lamelles (feuille de chou non
compris). Avec de petits emporte-pièce, découper des figures dans ces
matières (Pour ma part, je fais des coeurs avec les carottes, des trèfles
avec le chou, des piques avec la truffe, et des carreaux avec le navet)
Prélever la quantité de bouillon nécessaire pour l'entrée, et le
dégraisser au maximum, au besoin en tamponnant avec du papier absorbant.
Le porter à ébullition et le verser dans des assiettes creuses où les
Présenter ensuite les viandes et les légumes du pot-au-feu égouttés.
Disposer également sur la table des tranches de pain grillé, de la
moutarde, des cornichons, et une coupelle de gros sel.
Pour conditionner le reste de bouillon, ne pas oublier de le passer
finement : les petits morceaux de légume qui resteraient en suspension le
feraient fermenter rapidement à défaut de prendre cette précaution."
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