Post by JacquelineBonjour à tous,
Je compte cuisiner à l'avance du homard à l'armoricaine pour le lendemain du
réveillon;
comment puis-je le réchauffer? dans sa cocotte ou au four ? où j'attends la
dernière minute pour préparer ma sauce et en napper le homard ?
Le homard à l'américaine supporte très bien le réchauffage, il en est
même meilleur si la bête est bien immergée dans la sauce (pour ne pas
déssecher.
Ci-dessous une recette éprouvée que m'avait envoyée François Leloup et
que j'ai commentée:
Le Homard à l'Américaine... Ou à l'Armoricaine
Roué comme Cartouche, écartelé comme Ravaillac, brûlé vif comme Jeanne
d'Arc, quelle fin pour un cardinal des mers!
RECETTE Sans pitié
Pour 4 personnes :
4 homards breton de 500g, 500g de tomates, 1 cuillerée à soupe de
concentré de tomates, 5 échalotes, 1/2 bouquet d'estragon, 1 bouquet
garni (thym, persil, laurier), 5 gousses d'ail, 5dl vin blanc, 3dl
cognac, 60cl fumet de poisson, 30cl de fond de veau, 80g de beurre,
pointe de cayenne, sel, poivre, huile d'olive.
Couper en mirepoix les échalotes, les oignons [yena pas dans la liste
des courses, yena pas dans le Montagné, donc je n'ai mis que des
échalottes tout le long de la recette!!! ], 3 gousses d'ail, les
tomates préalablement coupées, épépinées et concassées. Prendre les
homards vivants, séparer les pinces et les queues. Couper les coffres
en deux dans le sens de la longueur. En
extraire le corail et la partie crémeuse, les mélanger au beurre pour en
faire un beurre de corail.
Saisir les pattes et les queues dans l'huile d'olive bien chaude avec
les oignons. Faire suer. Ajouter la mirepoix, le concentré, flamber au
cognac [évidemment malgré les assurances belle-familiales, il n'a pas
été possible de retrouver la bouteille de cognac et le seul armagnac
dispo sert à baigner des pruneaux!!! j'ai donc pris derechef du calva],
ajouter le vin blanc [là je me suis vengé j'ai torpillé une boutanche de
muscadet sur lie]. Couvrir à hauteur avec les fumet [bricolé avec des
filets de poissons et bouquet garni + légumes] et fond [en poudre
celui-là désolée],
ajouter le bouquet garni, 2 gousses d'ail, pointe de cayenne [yavait pas
non plus j'ai remplacé par du paprika doux... c'est moins bien], saler
légèrement. Cuire un quart d'heure environ. Retirer pinces et queues,
les décortiquer et couper en morceaux. Dresser. Continuer quelques
minutes la cuisson de la sauce [j'aime bien le quelques minutes... en
fait j'ai laissé une dizaine de minutes, mais j'aurai plutot du
surveiller la réduction pour qu'il ne reste qu'environ 60% du liquide ma
sauce aurait été plus épaisse comme celle de ma grand-mère à moi], la
passer, lier au beurre de corail
sans faire bouillir, ajouter l'estragon [j'ai pas mis l'estragon,
yenavait pas dans la recette de ma grand-mère]. Napper et servir avec du riz
nature. (Recette du restaurant La Marée, à Paris)
Et comme il restait beaucoup de jus après, je l'ai transformée en soupe
de poisson pour le soir avec encore du paprika (à défaut de cayenne),
des graines d'anis vert et une pointe de curry éventé, deux poignées de
macaronis, servie avec des croutons aillés, de la rouille maison et du
fromage rapé.
Sam.