[Aide] remplacer les bardes de lard dans les terrines, par quoi?

[Dom]

Bonsoir

merci pour vos avis, car on vient de me poser une "colle", je n'ai pas
de réponse évidente à proposer, la question était;

avec quoi peut on tapissez le fond d'une terrine en terre en vue d'un
pâté sans mettre les sempiternelles bardes de lard, dessous, dessus?

je pense que la personne, ne veut pas de gras de "porc", je n'ai
jamais pratiqué sans barde .. ;-(

je liste des idées sans en connaître la validité, si certain(e)s ont
une expérience, merci de m'en faire part

pour "tapisser"
- graisse de rognons de veau? en l'escalopant? boeuf et mouton àma
devrait avoir un goût trop prononcé
- peau de magret de canard? la graisse étant haché avec la viande,
pour une terrine de canard à l'orange, par exemple
- graisse de canard ou d'oie? j'ai peur que cela soit à la brasse
coulée?


d'avance merci

à +

Dom

[François Leloup]

Dom <***@nxos.fr> wrote:

Salut Dom,

Post by Dom
avec quoi peut on tapissez le fond d'une terrine en terre en vue d'un
pâté sans mettre les sempiternelles bardes de lard, dessous, dessus?

Bien rien du tout. Ou peut être de la crépine...

Post by Dom
je pense que la personne, ne veut pas de gras de "porc", je n'ai
jamais pratiqué sans barde .. ;-(

Alors la, il faudrait qu'elle nous explique quelle est la composition de
ses terrines. Généralement, il y a 50% de gorge de porc qui rejette pas
mal de graisse et rend la barde non nécessaire.

Quand je fait mes terrines de lapin (tradition familiale à Noël...),
j'ai 50% lapin, 50% gorge de porc. En fin de cuisson, je fait couler la
graisse rendue lors de la cuisson et je la remplace par une gelée bien
relevée (je mets parfois du pineau des Charentes dedans...). Je plante
un couteau long et fin dans le pâté, le fait pivoter légèrement pour
permettre a la gelée de pénéter la masse...

[Carol Langloy]

Post by Dom
avec quoi peut on tapissez le fond d'une terrine en terre en vue d'un
pâté sans mettre les sempiternelles bardes de lard, dessous, dessus?

Et pourquoi pas rien du tout, s'il y a assez de graisse dans la terrine
?
Pour le démoulage, du papier sulfurisé ou équivalent.

[Dom]

Bonsoir

merci Carol et François pour votre assistance

à +

Dom