Discussion:
Lard paysan
(trop ancien pour répondre)
DM
2010-06-08 18:35:12 UTC
Bonjour les gens,

Mon charcutier m'a juré sur sa tête et celle de sa mère (mais pas de sa
maitresse) que le meilleur moyen de fabriquer du lard paysan c'était :

une saumure avec 80 gr de sel nitrité/litre d'eau + oignons + baies de
genièvres + thym + ail durant 12 jours (et pas de poivre qui ferait tourner
la saumure)
puis séchage 2 ou 3 jours
puis fumage à froid.

Bon, j'ai mis tout ça(10kg) dans une poche sous vide au frigo. Maintenant,
deux questions pour mercredi :

Le sêchage, on fait ça en température ambiante ou au frigo ?

Faut il enduire le lard de miel ou je ne sais quoi avant la fumure à froid ?

Merci de me faire part de votre savoir faire.

Phil
Bernard
2010-06-13 21:40:57 UTC
Bonjour à tous,

Le sel nitrité, j'éviterais absolument. Et d'ailleurs, je doute que ce
soit commercialisé pour les particuliers. C'est utilisé dans certaines
préparations alimentaires industrielles vendues en grandes surfaces...
mais bon... Il faut savoir que le lard traditionnel, c'était fabriqué,
non avec des nitrites, mais avec des nitrates, ce qui est tout de même
bien différent.
Post by DM
Bonjour les gens,
Mon charcutier m'a juré sur sa tête et celle de sa mère (mais pas de sa
une saumure avec 80 gr de sel nitrité/litre d'eau + oignons + baies de
genièvres + thym + ail durant 12 jours (et pas de poivre qui ferait
tourner la saumure)
puis séchage 2 ou 3 jours
puis fumage à froid.
Bon, j'ai mis tout ça(10kg) dans une poche sous vide au frigo.
Le sêchage, on fait ça en température ambiante ou au frigo ?
Faut il enduire le lard de miel ou je ne sais quoi avant la fumure à froid ?
Merci de me faire part de votre savoir faire.
Phil
Michel HONORE
2010-06-13 22:45:08 UTC
Bernard à l'adresse 83.199.134.49 et dont l'identifiant est
Post by Bernard
Le sel nitrité, j'éviterais absolument.
Ah bon...
Post by Bernard
Et d'ailleurs, je doute que ce soit commercialisé pour les particuliers.
Ah bon...
Post by Bernard
C'est utilisé dans certaines préparations alimentaires industrielles
vendues en grandes surfaces... mais bon...
Pas que...
Post by Bernard
Il faut savoir que le lard traditionnel, c'était fabriqué,
non avec des nitrites, mais avec des nitrates,
QUOI ????? !!!!
Post by Bernard
ce qui est tout de même bien différent.
Et que tu vas nous expliquer, bien sûr.

Y'a des trucs qu'on lit, comme ça, et on n'est pas déçu. Au moins,
après avoir fait bondir, ça fait rire.
--
Michel 59
Droger Jean-Paul
2010-06-14 06:35:58 UTC
Post by Michel HONORE
Bernard à l'adresse 83.199.134.49 et dont l'identifiant est
Post by Bernard
Le sel nitrité, j'éviterais absolument.
Ah bon...
Post by Bernard
Et d'ailleurs, je doute que ce soit commercialisé pour les particuliers.
Ah bon...
Post by Bernard
C'est utilisé dans certaines préparations alimentaires industrielles
vendues en grandes surfaces... mais bon...
Pas que...
Post by Bernard
Il faut savoir que le lard traditionnel, c'était fabriqué, non avec des
nitrites, mais avec des nitrates,
QUOI ????? !!!!
Post by Bernard
ce qui est tout de même bien différent.
Et que tu vas nous expliquer, bien sûr.
Y'a des trucs qu'on lit, comme ça, et on n'est pas déçu. Au moins, après
avoir fait bondir, ça fait rire.
Oui, encore un qui n'a jamais vu comment se fabrique un "lard paysan"
chez un paysan!!

en tous les cas le coup des nitrates est pas mal!!
--
Pour m'envoyer un mail, remplacer anti par droger et manama par
wanadoo; to send me directly a mail replace anti with droger and manama
with wanadoo;
anti.jean-***@manama.fr
DM
2010-06-14 07:14:57 UTC
Sincèrement j'aurais préféré la saumure avec sel+salpêtre(nitrate de
potassium) ça nous ramêne à la tradition.
Mais le sel nitrité est facile à trouver, même pour un particulier :
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/met-sel_nitrite.html
ha, du salpêtre, j'ai trouvé un vendeur à 29.95€ les deux kg
http://www.leboncoin.fr/autres/85856802.htm?ca=19_s Hé bé, à ce prix là,
vaut mieux laisser tomber.
D'après ce que je vois sur le net c'est le sel nitrité (sel+nitrite de
sodium) qui est massivement utilisé.

Au fait, pourquoi nécessairement du nitrate plutôt que du nitrite ? Ca n'a
pas le même goût ? L'un est nocif et pas l'autre ?

Pour le reste, je suis allé revoir mon charcutier : faut simplement laisser
sêcher à l'air libre pendant 3 jour , puis fumer ensuite.

Philippe
JVB
2010-06-14 07:42:28 UTC
Post by DM
Sincèrement j'aurais préféré la saumure avec sel+salpêtre(nitrate de
potassium) ça nous ramêne à la tradition.
Et puis çà a l'avantage de faire rire certains.
--
JVB
Tout ce que j'aime est immoral et/ou fait grossir.
YouDontNeedToKnowButItsNoëlle
2010-06-14 11:03:18 UTC
Post by DM
Pour le reste, je suis allé revoir mon charcutier : faut simplement
laisser sêcher à l'air libre pendant 3 jour , puis fumer ensuite.
J'ai participé deux ou trois fois à la « tuerie de cochon » dans
l'Aveyron. Le jambon et le lard sont mis à sécher dans un endroit sec
sombre et ventilé, enveloppés de façon lâche dans une mousseline.
Bien que l'on tue en principe le cochon à la fin de l'automne, pour
qu'il y aie moins de mouches avec le froid, ça protège des survivantes.

Noëlle Adam
Loiseau Michel
2010-06-16 18:35:26 UTC
Post by Michel HONORE
Y'a des trucs qu'on lit, comme ça, et on n'est pas déçu. Au moins,
après avoir fait bondir, ça fait rire.
Et oui, le salpètre.
--
Un blog inutile et passablement nuisible aux neurones
http://mloiseau.free.fr/blog/
Mr Daniel
2010-06-14 12:32:02 UTC
Post by DM
Bonjour les gens,
Mon charcutier m'a jur sur sa t te et celle de sa m re (mais pas de sa
une saumure avec 80 gr de sel nitrit /litre d'eau + oignons + baies de
geni vres + thym + ail  durant 12 jours (et pas de poivre qui ferait tourner
la saumure)
puis s chage 2 ou 3 jours
puis fumage froid.
Bon, j'ai mis tout a(10kg) dans une poche sous vide  au frigo. Maintenant,
Le s chage, on fait a en temp rature ambiante ou au frigo ?
Faut il enduire le lard de miel ou je ne sais quoi avant la fumure froid ?
Merci de me faire part de votre savoir faire.
Phil
*****
Le sujet " lard paysan " a retenu mon attention .
Je connais le lard frais, le 1/2 sel, le fumé et le sec .
Le mot "paysan" est accrocheur .
Sur certains marchés il se vend du lard "cuit"
( souvent léger passage au four/grill pour donner bonne mine)
Moi j'aime ça , c'est tendre et me plait .
Ai déjà essayé de bouillir du lard 1/2 sel, je n'ai jamais retrouvé la
tendreté .
Un mystère ? un secret bien gardé ?
-
A rapprocher des poulpes/pieuvres ultra tendres que l'on trouve a
l'huile
chez les Italiens ou Espagnols là encore mystère
Daniel
DM
2010-06-20 16:55:15 UTC
Bon, voilà, les 13 jours sont passés.
+ 3 de séchage (2, en fait, les mouches ça m'a foutu la trouille).
En théorie c'était 3 heures de fumage à froid. Mais bon, je ne suis pas
parvenu à maintenir la température à moins de 30, c'est allégrement monté à
50° même en coupant toutes les arrivées d'air (à mon avis, la bassine qui
faisait l'intermédiaire s'est trop vite assêchée).
Alors, j'ai laché les brides, je suis allé me coucher en laissant les
entrées d'air obturées.
10 h plus tard, il faisait encore un peu chaud(35 env), le lard laissait
gouter du gras....
Le résultat ? Super , pas très gras, mais fondant.
Très bon, mais, il est vrai que j'ai déjà gouté mieux. Je me souviens, en
alsace ou bretagne, je ne sais plus , d'un lard artisanal au léger parfum de
violette...

Phil