Laurent Chemla
2003-11-12 15:39:28 UTC
Comme promis à Marie-Odile, vous l'aurez voulu, tant pis pour vous.
Avant tout je crois qu'il faut préciser que ce plat, malgré son aspect
rébarbatif (un bouillon noir dans lequel flottent des morceaux blanchatres
et gélatineux), a été élu "plat préféré" par les juifs tunisiens qui ont
voté sur harissa.com.
Et comme le précise l'auteur d'un livre de cuisine à la fin d'une autre
recette curieuse (mais que j'ai pas encore testée) de la même provenance:
"c'est très bon".
Si.
Personnellement, je dois dire que malgré mon aversion enfantine pour les
épinards, quand je sentais l'odeur qui accompagne les premières heures de
préparation venir de la cuisine de mon père j'en salivais.
La (le) Pkaïla (Bkaïla) ["épinards" en arabe, quoi] est une t'fina (dafina).
En français: un ragout.
Un ragout aux épinards.
Un ragout aux épinards confits.
Un ragout aux épinards confits très long à préparer, facile à rater, auquel
les enfants voudront même pas gouter et qui fera loucher vos invités qui
oseront pas refuser de gouter mais qui feront la grimace avant.
Voilà.
Pour 8 personnes (ou 10, ou 12, on sait jamais qui va s'inviter au dernier
moment: quand on en prépare y'a souvent du monde qui débarque sans prévenir)
- 2kg de boeuf à braiser.
[Personnellement je prends environ 600g de macreuse, 600g de paleron, 600g
de gite et un gros morceau de basse-côte désossé.]
- 500g de gelda.
[La gelda, c'est la peau du veau. "C'est très bon". Si. Si vous n'arrivez
pas à en trouver (pour les parisiens le boucher kasher en haut du Bd
Voltaire près de la place de la nation en vend, ainsi que du osbène si
vous avez le bol d'y aller le jour où il en prépare), prenez un pied de
veau blanchi et découpé par le boucher une fois dans la longueur et 3 fois
dans la largeur. Vous pouvez demander de la gelda aux bouchers hallal, qui
connaissent (au moins) ce nom. Ceux qui m'entourent n'en ont jamais, mais
au moins ils savent de quoi je parle, on se sent moins seul...]
- 2 oignons.
- 12 gousses d'ail.
- 1/2 bouquet de persil plat.
- 1/4 bouquet d'aneth.
- 1/4 bouquet de coriandre.
- une douzaine de feuilles de menthe.
- une cuillère à soupe et demi de haricots blancs (lingots ou tarbais) par
personne.
- 1kg500 d'épinards hachés congelés (ou bien des épinards frais mais c'est
encore plus long, mois j'ai abandonné cette solution).
- 8 portions (une portion fait environ 6cm) de osbene (hosben, osbana), qui
est une saucisse de boeuf maigre, menthe, coriandre, aneth, harissa et
foie de volaille qu'on peut demander à son boucher kasher si on est pote
avec, qu'on peut préparer soi même si on a vraiment beaucoup de temps, et
dont on se passera sinon, tant pis, c'est bon mais vu la complexité du
Pkaïla on va pas en rajouter, non plus, sauf des fois).
1er jour
--------
(bon, si vous y tenez c'est faisable en un jour, mais vous allez galérer)
Dans un grand fait-tout, ou dans une poele très large, verser 1/2 litre
d'huile d'olive, un oignon rapé gros et les épinards frais (hachés,
congelés). Mettre sur le feu (moyen), prendre une chaise et une spatule en
bois, et faite cuire en remuant souvent. Faire cuire encore. Plus que ça.
En gros, ne comptez pas moins de 4h de cuisson à feu doux/moyen (entre 3/9
et 4/9 sur mon induction). Ne salez pas. Lésinez pas sur l'huile. Au pire
si vous avez un conjoint au régime vous pourrez toujours dégraisser en fin
de cuisson (mais c'est dommage).
Pendant longtemps les épinards vont se contenter de réduire de volume en
s'assombrissant. Tant que ça reste pateux, c'est pas cuit. Le moment
délicat intervient au bout de longues heures, lorsque l'eau des épinards
est presque toute évaporée. Faut pas louper l'instant. A ce moment là, les
épinards sont presque noirs, presque en poudre, mais SURTOUT pas brulés,
sinon on recommence tout. Pour savoir s'ils sont brulés: c'est facile, à
l'odeur. Le truc est de s'arrêter juste avant que ça commence à sentir le
brulé (mais pas juste après, sinon c'est trop tard). Donc, prenez la
dernière à gauche avant le panneau de sortie du village.
A la fin de ce processus votre kilo et demi se sera réduit à environ 8
cuillères à soupe de confit d'épinards. Si vous voulez vous faire plaisir,
prenez une tranche de pain et étalez-en un peu dessus, salez et dégustez.
Et arrêtez tout de suite, sinon vous allez tout manger.
"C'est très bon". Ca n'a plus vraiment le gout d'épinard, c'est devenu
autre chose.
Mettez vos haricots à tremper pour (au moins) 12h.
2ème jour
---------
Découper la viande en cubes d'environ 4x4cm, rincer la viande et la gelda,
saler et poivrer la viande, éplucher et raper le 2ème oignon, peler et
écraser l'ail, rincer les herbes et les hacher.
Dans une grande marmite, poser à froid tous les ingrédients: viandes,
confit d'épinards, oignons, ail, herbes, haricots (et osbane si vous en
avez trouvé).
Couvrir d'eau froide au ras des aliments. Démarrer sur feu moyen, porter à
ébullition, baisser le feu, attendre 15 min et couvrir.
Laisser mijoter au moins 4 heures en tout. Au bout de 2h, les haricots sont
cuits, on peut donc rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
En fin de cuisson, l'huile remonte à la surface: bien noire, elle forme
comme une croute. C'est le moment de préparer la semoule (fine) qui va
accompagner le plat.
Ce genre de plat se sert sans entrée, mais accompagné de "salades": Mermouma
(surtout) et carottes au vinaigre, par exemple (la Mermouma est une
"confiture" de tomates et de poivrons, la plupart du temps relevée d'un ou
deux piments: on met de l'huile d'olive dans une casserole, 1kg de tomates
bien mures, ébouillantées, épluchées et coupées en 4, 3 poivrons découpés en
tronçons de 2cm de côté, 2 gousses d'ail hachées par trop fin et (donc) des
piments hachés. On met sur feu fort le temps d'amener le tout à ébulition,
puis on baisse et on laisse confire (au moins) deux longues heures). On sert
froid.)
Chez mes parents, on disait que la pkaïla était digérée en 30mn: quand on
termine sa 1ère assiette on a l'impression qu'on en reprendra pas, mais pour
peu que la discussion s'éternise (et le samedi chez moi, la discussion
durait au moins 2h) il y aura un second tour de table.
L.
Avant tout je crois qu'il faut préciser que ce plat, malgré son aspect
rébarbatif (un bouillon noir dans lequel flottent des morceaux blanchatres
et gélatineux), a été élu "plat préféré" par les juifs tunisiens qui ont
voté sur harissa.com.
Et comme le précise l'auteur d'un livre de cuisine à la fin d'une autre
recette curieuse (mais que j'ai pas encore testée) de la même provenance:
"c'est très bon".
Si.
Personnellement, je dois dire que malgré mon aversion enfantine pour les
épinards, quand je sentais l'odeur qui accompagne les premières heures de
préparation venir de la cuisine de mon père j'en salivais.
La (le) Pkaïla (Bkaïla) ["épinards" en arabe, quoi] est une t'fina (dafina).
En français: un ragout.
Un ragout aux épinards.
Un ragout aux épinards confits.
Un ragout aux épinards confits très long à préparer, facile à rater, auquel
les enfants voudront même pas gouter et qui fera loucher vos invités qui
oseront pas refuser de gouter mais qui feront la grimace avant.
Voilà.
Pour 8 personnes (ou 10, ou 12, on sait jamais qui va s'inviter au dernier
moment: quand on en prépare y'a souvent du monde qui débarque sans prévenir)
- 2kg de boeuf à braiser.
[Personnellement je prends environ 600g de macreuse, 600g de paleron, 600g
de gite et un gros morceau de basse-côte désossé.]
- 500g de gelda.
[La gelda, c'est la peau du veau. "C'est très bon". Si. Si vous n'arrivez
pas à en trouver (pour les parisiens le boucher kasher en haut du Bd
Voltaire près de la place de la nation en vend, ainsi que du osbène si
vous avez le bol d'y aller le jour où il en prépare), prenez un pied de
veau blanchi et découpé par le boucher une fois dans la longueur et 3 fois
dans la largeur. Vous pouvez demander de la gelda aux bouchers hallal, qui
connaissent (au moins) ce nom. Ceux qui m'entourent n'en ont jamais, mais
au moins ils savent de quoi je parle, on se sent moins seul...]
- 2 oignons.
- 12 gousses d'ail.
- 1/2 bouquet de persil plat.
- 1/4 bouquet d'aneth.
- 1/4 bouquet de coriandre.
- une douzaine de feuilles de menthe.
- une cuillère à soupe et demi de haricots blancs (lingots ou tarbais) par
personne.
- 1kg500 d'épinards hachés congelés (ou bien des épinards frais mais c'est
encore plus long, mois j'ai abandonné cette solution).
- 8 portions (une portion fait environ 6cm) de osbene (hosben, osbana), qui
est une saucisse de boeuf maigre, menthe, coriandre, aneth, harissa et
foie de volaille qu'on peut demander à son boucher kasher si on est pote
avec, qu'on peut préparer soi même si on a vraiment beaucoup de temps, et
dont on se passera sinon, tant pis, c'est bon mais vu la complexité du
Pkaïla on va pas en rajouter, non plus, sauf des fois).
1er jour
--------
(bon, si vous y tenez c'est faisable en un jour, mais vous allez galérer)
Dans un grand fait-tout, ou dans une poele très large, verser 1/2 litre
d'huile d'olive, un oignon rapé gros et les épinards frais (hachés,
congelés). Mettre sur le feu (moyen), prendre une chaise et une spatule en
bois, et faite cuire en remuant souvent. Faire cuire encore. Plus que ça.
En gros, ne comptez pas moins de 4h de cuisson à feu doux/moyen (entre 3/9
et 4/9 sur mon induction). Ne salez pas. Lésinez pas sur l'huile. Au pire
si vous avez un conjoint au régime vous pourrez toujours dégraisser en fin
de cuisson (mais c'est dommage).
Pendant longtemps les épinards vont se contenter de réduire de volume en
s'assombrissant. Tant que ça reste pateux, c'est pas cuit. Le moment
délicat intervient au bout de longues heures, lorsque l'eau des épinards
est presque toute évaporée. Faut pas louper l'instant. A ce moment là, les
épinards sont presque noirs, presque en poudre, mais SURTOUT pas brulés,
sinon on recommence tout. Pour savoir s'ils sont brulés: c'est facile, à
l'odeur. Le truc est de s'arrêter juste avant que ça commence à sentir le
brulé (mais pas juste après, sinon c'est trop tard). Donc, prenez la
dernière à gauche avant le panneau de sortie du village.
A la fin de ce processus votre kilo et demi se sera réduit à environ 8
cuillères à soupe de confit d'épinards. Si vous voulez vous faire plaisir,
prenez une tranche de pain et étalez-en un peu dessus, salez et dégustez.
Et arrêtez tout de suite, sinon vous allez tout manger.
"C'est très bon". Ca n'a plus vraiment le gout d'épinard, c'est devenu
autre chose.
Mettez vos haricots à tremper pour (au moins) 12h.
2ème jour
---------
Découper la viande en cubes d'environ 4x4cm, rincer la viande et la gelda,
saler et poivrer la viande, éplucher et raper le 2ème oignon, peler et
écraser l'ail, rincer les herbes et les hacher.
Dans une grande marmite, poser à froid tous les ingrédients: viandes,
confit d'épinards, oignons, ail, herbes, haricots (et osbane si vous en
avez trouvé).
Couvrir d'eau froide au ras des aliments. Démarrer sur feu moyen, porter à
ébullition, baisser le feu, attendre 15 min et couvrir.
Laisser mijoter au moins 4 heures en tout. Au bout de 2h, les haricots sont
cuits, on peut donc rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
En fin de cuisson, l'huile remonte à la surface: bien noire, elle forme
comme une croute. C'est le moment de préparer la semoule (fine) qui va
accompagner le plat.
Ce genre de plat se sert sans entrée, mais accompagné de "salades": Mermouma
(surtout) et carottes au vinaigre, par exemple (la Mermouma est une
"confiture" de tomates et de poivrons, la plupart du temps relevée d'un ou
deux piments: on met de l'huile d'olive dans une casserole, 1kg de tomates
bien mures, ébouillantées, épluchées et coupées en 4, 3 poivrons découpés en
tronçons de 2cm de côté, 2 gousses d'ail hachées par trop fin et (donc) des
piments hachés. On met sur feu fort le temps d'amener le tout à ébulition,
puis on baisse et on laisse confire (au moins) deux longues heures). On sert
froid.)
Chez mes parents, on disait que la pkaïla était digérée en 30mn: quand on
termine sa 1ère assiette on a l'impression qu'on en reprendra pas, mais pour
peu que la discussion s'éternise (et le samedi chez moi, la discussion
durait au moins 2h) il y aura un second tour de table.
L.