Mon premier pain

[Stephane Legras-Decussy]

Salut,

bon alors j'ai décidé de faire mon 1er
pain entièrement maison et
ça a super bien réussi, comme on peut le
voir sur cette photo, miam...

http://cjoint.com/?ctwfQ6PppO

j'ai fait la méthode Poolish/Cocotte...
pétrissage à la main,
cuisson dans mon mini-four 1er prix (36cm large)...

preuve que n'importe qui peut le faire.

recette sur 24h, (tout à 19°C) :

à midi :
battre à la fourchette dans un saladier
150gr de farine + 20cl d'eau+ 1/3 sachet levure
couvrir avec un torchon humide

le soir :
ajouter 350gr de farine + 1 c.a.s rase de sel
mélanger et ajouter le peu d'eau nécessarire
pétrir 5mn
couvrir avec un torchon toute la nuit.

le lendemain matin :
sortir la pate gonflée, la rabaisser et rabattre les bords
vers l'interieur, travailler 30s ...
mettre la pate dans une cocotte sur un papier sulfurisé.
couvrir et attendre 1h...
donner 3 coups de cutter profonds
fermer la cocotte et enfourner à four *non préchauffé* 45mn
T° à donf...

et voilà... on a du pain à midi...

[Pierre Maurette]

Post by Stephane Legras-Decussy
Salut,
bon alors j'ai décidé de faire mon 1er
pain entièrement maison et
ça a super bien réussi, comme on peut le
voir sur cette photo, miam...
http://cjoint.com/?ctwfQ6PppO

Il est beau.

[Stephane Legras-Decussy]

Post by Pierre Maurette
Il est beau.

ouaip, après faut voir si je
maintient le résultat sur la durée...

on a l'intention de ne plus acheter chez le
boulanger... 300 euro d'économie sur l'année
pour un travail faible, ya que de l'attente...

et rien que pour l'odeur dans la cuisine... :-)

[Jérémy JUST]

Le Fri, 19 Feb 2010 23:05:46 +0100,

Post by Stephane Legras-Decussy
on a l'intention de ne plus acheter chez le
boulanger... 300 euro d'économie sur l'année

Tu es sûr de ton coup (coût)?
As-tu compté que le four consomme de l'électricité (au moins l'été) et
que la vaisselle consomme de l'eau et de l'électricité?

[Michel HONORE]

Jérémy JUST à l'adresse 88.164.240.96 et dont l'identifiant est

Post by Jérémy JUST
Le Fri, 19 Feb 2010 23:05:46 +0100,

Post by Stephane Legras-Decussy
on a l'intention de ne plus acheter chez le
boulanger... 300 euro d'économie sur l'année

Tu es sûr de ton coup (coût)?
As-tu compté que le four consomme de l'électricité (au moins l'été) et
que la vaisselle consomme de l'eau et de l'électricité?

Personnellement, pour 2 personnes, j'ai calculé que pains et brioches
me revenaient, tout compris, 3 fois moins cher (sans compter la
main-d'oeuvre, bien sûr), soit un gain de 180€ par an environ.

Au passage, je n'ai pas compris l'histoire de la consommation du four
"au moins l'été". Quelle que soit la saison, il consomme de
l'électricité.
Quant à la vaisselle d'une tournée de pain, c'est négligeable par
rapport au reste de la cuisine.

[LeLapin]

Post by Michel HONORE
Jérémy JUST à l'adresse 88.164.240.96 et dont l'identifiant est

Post by Jérémy JUST
Le Fri, 19 Feb 2010 23:05:46 +0100,

Post by Stephane Legras-Decussy
on a l'intention de ne plus acheter chez le
boulanger... 300 euro d'économie sur l'année

Tu es sûr de ton coup (coût)?
As-tu compté que le four consomme de l'électricité (au moins l'été) et
que la vaisselle consomme de l'eau et de l'électricité?

Personnellement, pour 2 personnes, j'ai calculé que pains et brioches me
revenaient, tout compris, 3 fois moins cher (sans compter la main-d'oeuvre,
bien sûr), soit un gain de 180€ par an environ.
Au passage, je n'ai pas compris l'histoire de la consommation du four "au
moins l'été". Quelle que soit la saison, il consomme de l'électricité.

L'auteur devait vouloir dire qu'en hiver, la chauffe du four participe
au chauffage de l'habitation et que cette chaleur n'est donc pas
gaspillée.

[Michel HONORE]

LeLapin à l'adresse 87.100.94.23 et dont l'identifiant est

Post by Michel HONORE
Jérémy JUST à l'adresse 88.164.240.96 et dont l'identifiant est

Post by Jérémy JUST
Le Fri, 19 Feb 2010 23:05:46 +0100,

Post by Stephane Legras-Decussy
on a l'intention de ne plus acheter chez le
boulanger... 300 euro d'économie sur l'année

Tu es sûr de ton coup (coût)?
As-tu compté que le four consomme de l'électricité (au moins l'été) et
que la vaisselle consomme de l'eau et de l'électricité?

Personnellement, pour 2 personnes, j'ai calculé que pains et brioches me
revenaient, tout compris, 3 fois moins cher (sans compter la main-d'oeuvre,
bien sûr), soit un gain de 180€ par an environ.
Au passage, je n'ai pas compris l'histoire de la consommation du four "au
moins l'été". Quelle que soit la saison, il consomme de l'électricité.

L'auteur devait vouloir dire qu'en hiver, la chauffe du four participe au
chauffage de l'habitation et que cette chaleur n'est donc pas gaspillée.

Avec les fours électriques modernes, c'est très relatif.
Moins qu'un séche linge à condensation.

Nan, nan, patapé, nan !

[LeLapin]

Post by Michel HONORE
LeLapin à l'adresse 87.100.94.23 et dont l'identifiant est

Post by Michel HONORE
Jérémy JUST à l'adresse 88.164.240.96 et dont l'identifiant est

Post by Jérémy JUST
Le Fri, 19 Feb 2010 23:05:46 +0100,

Post by Stephane Legras-Decussy
on a l'intention de ne plus acheter chez le
boulanger... 300 euro d'économie sur l'année

Tu es sûr de ton coup (coût)?
As-tu compté que le four consomme de l'électricité (au moins l'été) et
que la vaisselle consomme de l'eau et de l'électricité?

Personnellement, pour 2 personnes, j'ai calculé que pains et brioches me
revenaient, tout compris, 3 fois moins cher (sans compter la
main-d'oeuvre, bien sûr), soit un gain de 180€ par an environ.
Au passage, je n'ai pas compris l'histoire de la consommation du four "au
moins l'été". Quelle que soit la saison, il consomme de l'électricité.

L'auteur devait vouloir dire qu'en hiver, la chauffe du four participe au
chauffage de l'habitation et que cette chaleur n'est donc pas gaspillée.

Avec les fours électriques modernes, c'est très relatif.

Bah non, la chaleur est obligatoirement diffusée. Même si c'est plus
lent sur un four bien isolé.

[Michel HONORE]

LeLapin à l'adresse 87.100.94.23 et dont l'identifiant est

Post by Michel HONORE
LeLapin à l'adresse 87.100.94.23 et dont l'identifiant est

Post by Michel HONORE
Au passage, je n'ai pas compris l'histoire de la consommation du four "au
moins l'été". Quelle que soit la saison, il consomme de l'électricité.

L'auteur devait vouloir dire qu'en hiver, la chauffe du four participe au
chauffage de l'habitation et que cette chaleur n'est donc pas gaspillée.

Avec les fours électriques modernes, c'est très relatif.

Bah non, la chaleur est obligatoirement diffusée. Même si c'est plus lent sur
un four bien isolé.

Oui, sauf que, chez moi, la cavité du four est reliée au même tuyau que
la hotte et que la chaleur des parois s'échappe par le conduit.
Comme dans un séche linge à évacuation extérieure, en fait...
Rien n'est parfait, mon pauv' monsieur. ;-)

[LeLapin]

Post by Michel HONORE
LeLapin à l'adresse 87.100.94.23 et dont l'identifiant est

Post by Michel HONORE
LeLapin à l'adresse 87.100.94.23 et dont l'identifiant est

Post by Michel HONORE
Au passage, je n'ai pas compris l'histoire de la consommation du four
"au moins l'été". Quelle que soit la saison, il consomme de
l'électricité.

L'auteur devait vouloir dire qu'en hiver, la chauffe du four participe au
chauffage de l'habitation et que cette chaleur n'est donc pas gaspillée.

Avec les fours électriques modernes, c'est très relatif.

Bah non, la chaleur est obligatoirement diffusée. Même si c'est plus lent
sur un four bien isolé.

Oui, sauf que, chez moi, la cavité du four est reliée au même tuyau que la
hotte et que la chaleur des parois s'échappe par le conduit.
Comme dans un séche linge à évacuation extérieure, en fait...
Rien n'est parfait, mon pauv' monsieur. ;-)

Bah, au moins tu réchauffes les tits voiseaux :)

[Michel HONORE]

LeLapin à l'adresse 87.100.94.23 et dont l'identifiant est

Post by LeLapin

Post by Michel HONORE
LeLapin à l'adresse 87.100.94.23 et dont l'identifiant est
Oui, sauf que, chez moi, la cavité du four est reliée au même tuyau que la
hotte et que la chaleur des parois s'échappe par le conduit.
Comme dans un séche linge à évacuation extérieure, en fait...
Rien n'est parfait, mon pauv' monsieur. ;-)

Bah, au moins tu réchauffes les tits voiseaux :)

Ah, c'est pour ça qu'ils piaillent à la fenêtre de la chambre tous les
matins ! C'est pour que je cuise le pain. ;o)

[LeLapin]

Post by Michel HONORE
LeLapin à l'adresse 87.100.94.23 et dont l'identifiant est

Post by LeLapin

Post by Michel HONORE
LeLapin à l'adresse 87.100.94.23 et dont l'identifiant est
Oui, sauf que, chez moi, la cavité du four est reliée au même tuyau que la
hotte et que la chaleur des parois s'échappe par le conduit.
Comme dans un séche linge à évacuation extérieure, en fait...
Rien n'est parfait, mon pauv' monsieur. ;-)

Bah, au moins tu réchauffes les tits voiseaux :)

Ah, c'est pour ça qu'ils piaillent à la fenêtre de la chambre tous les matins
! C'est pour que je cuise le pain. ;o)

Chais pas, chez moi c'est pour que je fasse la distribution des
miettes.

[Jérémy JUST]

Le Sat, 20 Feb 2010 00:53:05 +0100,

Post by LeLapin

Post by Michel HONORE
Au passage, je n'ai pas compris l'histoire de la consommation du
four "au moins l'été". Quelle que soit la saison, il consomme de
l'électricité.

L'auteur devait vouloir dire qu'en hiver, la chauffe du four
participe au chauffage de l'habitation et que cette chaleur n'est
donc pas gaspillée.

Voilà.
C'est notamment pratique quand on dort dans sa cuisine (ben oui, un
studio, c'est une cuisine de 30m² avec un lit installé dans un coin):
quatre fournées de petits sablés, c'est la garantie d'une soirée sans
que le chauffage ne se déclenche.

[Stephane Legras-Decussy]

Post by Jérémy JUST
Tu es sûr de ton coup (coût)?
As-tu compté que le four consomme de l'électricité (au moins l'été) et
que la vaisselle consomme de l'eau et de l'électricité?

oui, on achète environ 300 pains comme ça
par an... à 1,60 euro pièce.

là pour un pain de 500gr, j'ai
40cts de farine + 10cts d'elec + 10cts de levure
donc ça me fait environ 60cts par pain, j'économise
donc 300 x 1 euro, par an...

[YouDontNeedToKnowButItsNoëlle]

Post by Stephane Legras-Decussy
et rien que pour l'odeur dans la cuisine... :-)

Aucun plat cuisiné ne peut battre ça ! L'odeur du pain chaud c'est le
grand bonheur.
Et il est très joliment gonflé ton pain. Bravo !

Noëlle Adam

[Jean Vincent]

Post by YouDontNeedToKnowButItsNoëlle
L'odeur du pain chaud c'est le
grand bonheur.

Et, quand tu es marin, en descendant du quart de nuit l'odeur du pain
qui cuit et que tu va au carré te brûler avec du pain à peine sorti du
four pour le petit casse croûte avant d'aller redormir ;-)

[LeLapin]

Post by YouDontNeedToKnowButItsNoëlle
L'odeur du pain chaud c'est le
grand bonheur.

Et, quand tu es marin, en descendant du quart de nuit l'odeur du pain qui
cuit et que tu va au carré te brûler avec du pain à peine sorti du four pour
le petit casse croûte avant d'aller redormir ;-)

Avec de la bonne charcutaille et un bon petit blanc ?

[Jean Vincent]

Post by LeLapin
Avec de la bonne charcutaille et un bon petit blanc ?

Le blanc, non. Ni du rouge d'ailleurs.
Et sur le pain chaud, je suis plutôt beurre salé. A 4h30 du mat et avant
d'aller redormir...

[LeLapin]

Post by Jean Vincent

Post by LeLapin
Avec de la bonne charcutaille et un bon petit blanc ?

Le blanc, non. Ni du rouge d'ailleurs.
Et sur le pain chaud, je suis plutôt beurre salé. A 4h30 du mat et avant
d'aller redormir...

Ah, un breton... :/

[Jérémy JUST]

Le Sat, 20 Feb 2010 16:36:39 +0100,

Post by LeLapin

Post by Jean Vincent
Et sur le pain chaud, je suis plutôt beurre salé. A 4h30 du mat et
avant d'aller redormir...

Ah, un breton... :/

Depuis qu'à la pause-café, au milieu de dix collègues bretons ou
sympathisants, j'essaye régulièrement de donner mon avis de parisien
sur le beurre salé, eh bien je suis devenu champion de sprint dans les
couloirs. :)


Mais je viens d'acheter du lait ribot (appelez-moi Peur-de-Rien),
pour renouveler mes sujets de troll.

[YouDontNeedToKnowButItsNoëlle]

Post by Jérémy JUST
Depuis qu'à la pause-café, au milieu de dix collègues bretons ou
sympathisants, j'essaye régulièrement de donner mon avis de parisien
sur le beurre salé, eh bien je suis devenu champion de sprint dans les
couloirs. :)

C'est juste qu'ils n'aiment pas les pléonasmes, c'est tout.

Post by Jérémy JUST
Mais je viens d'acheter du lait ribot (appelez-moi Peur-de-Rien),
pour renouveler mes sujets de troll.

C'est moins cher que le homard breton.

Noëlle Adam

[LeLapin]

Post by Jérémy JUST
Mais je viens d'acheter du lait ribot (appelez-moi Peur-de-Rien),
pour renouveler mes sujets de troll.

Ma maman adore ça, enfin plus maintenant, elle préfère le Bordeaux
désormais.

Post by LeLapin

Post by Jean Vincent
Le blanc, non. Ni du rouge d'ailleurs.
Et sur le pain chaud, je suis plutôt beurre salé. A 4h30 du mat et avant
d'aller redormir...

Ah, un breton... :/

je suis également plus ou moins breton, élevé au beurre salé, des années et
des années à ne pas comprendre comment on pouvait manger du beurre autrement
que sans sel, je croyais que le beurre sans sel c'était bon juste pour les
papis et les mamis en maison de retraite

et puis voilà que depuis un an, j'en viens à préférer le beurre sans sel !!
(j'aime quand même aussi le beurre salé) je trouve que le goût du beurre
sans sel sur du pain chaud.. toutes les saveurs sont amplifiées et le
mélange qui s'en dégage est subtil, ce qui n'est pas vraiment le cas quand
le beurre est salé

je ne sais pas pourquoi mais c'est ce que j'ai constaté

c'est dingue comment on est sevré dès le plus jeune âge, et qui s'imagine
que c'est les autres qui ont tort, et puis viennent les désillusions, on se
rend compte qu'on a été conditionné, et qu'on entretient ça génération après
génération
idem pour la chrétienté en france et les religions diverses, pour les
échanges avec les congénères, le confort, tout !! on se copie tous à s'en
rendre malheureux, on en est réduit à vivre tous la même chose, les rails
rien que des rails. déjà ça commence mal,
l'école obligatoire !! j'ai jamais compris l'intérêt de l'école, surtout à
des enfants, je n'arrive vraiment pas à m'y faire à cette idée, j'ai beau
tourner le truc dans tous les sens, je crois que c'est un des plus gros
canulars de nos sociétés, tout le monde (enfin le gros du gros) se piège
tout seul en partie à cause de ça ! c'est justement pas l'éradication de
l'école qu'il faudrait commencer, enfin je parle pour tous ceux qui estiment
qu'il faudrait un monde différent (perso je m'en branle d'un monde différent
mais je ne me plains pas de l'état de l'actuel en m'accaparant néanmoins
tous ses aspects)

je suis pour un lâcher de nourrissons en pleine nature, coupés de toute
civilisation humaine, la plupart se feraient bouffer par des rats et des
loups sauvages, mais ceux qui survivraient, qu'en resterait-il après des
millions d'années d'évolution ? comment le mode de pensée aurait évolué ?
est-ce qu'on serait voué à reproduire plus ou moins le cheminement qui fait
que nous sommes ce que nous sommes devenus, avec les mêmes types
d'interactions, de réflexions, de raisonnements, et tutti

Post by
je suis pour un lâcher de nourrissons en pleine nature, coupés de toute
civilisation humaine, la plupart se feraient bouffer par des rats et des
loups sauvages, mais ceux qui survivraient, qu'en resterait-il après des
millions d'années d'évolution ? comment le mode de pensée aurait évolué ?
est-ce qu'on serait voué à reproduire plus ou moins le cheminement qui fait
que nous sommes ce que nous sommes devenus, avec les mêmes types
d'interactions, de réflexions, de raisonnements, et tutti

iol y a aussi une possibilité qu'un hasard impossible a fait que nous avons
évolué dans ce qu'il y a demeilleur et que la succession des événements qui
nous ont conduit jusqu'à ce que nous sommes ne soit pas reproduisible dans
une infinité de combinaisons
bref on explose vers le meilleur du meilleur, et que l'intelligence
s'améliore de manière exponentielle

vivement que le minéral prenne le pouvoir puisqu'il en a la capacité, il
faut pas se leurrer l'intelligence est chaque atome, chaque particule, elle
est partout
nous sommes nous-mêmes minéral, végétal ou tout ce que l'on veut, ce ne sont
que de vaines catégorisations, nous sommes tout et son contraire, il n'y a
de ce fait aucune raison que la particule ou je ne sais quoi que l'on
perçoit inerte (les ordinateurs d'aujourd'hui n'en sont que les prémices)
nous gobe par elle-même

[Michel HONORE]

promer à l'adresse 82.248.251.36 et dont l'identifiant est

Post by

Post by
je suis pour un lâcher de nourrissons en pleine nature, coupés de toute
civilisation humaine, la plupart se feraient bouffer par des rats et des
loups sauvages, mais ceux qui survivraient, qu'en resterait-il après des
millions d'années d'évolution ? comment le mode de pensée aurait évolué ?
est-ce qu'on serait voué à reproduire plus ou moins le cheminement qui fait
que nous sommes ce que nous sommes devenus, avec les mêmes types
d'interactions, de réflexions, de raisonnements, et tutti

iol y a aussi une possibilité qu'un hasard impossible a fait que nous avons
évolué dans ce qu'il y a demeilleur et que la succession des événements qui
nous ont conduit jusqu'à ce que nous sommes ne soit pas reproduisible dans
une infinité de combinaisons
bref on explose vers le meilleur du meilleur, et que l'intelligence
s'améliore de manière exponentielle
vivement que le minéral prenne le pouvoir puisqu'il en a la capacité, il faut
pas se leurrer l'intelligence est chaque atome, chaque particule, elle est
partout
nous sommes nous-mêmes minéral, végétal ou tout ce que l'on veut, ce ne sont
que de vaines catégorisations, nous sommes tout et son contraire, il n'y a de
ce fait aucune raison que la particule ou je ne sais quoi que l'on perçoit
inerte (les ordinateurs d'aujourd'hui n'en sont que les prémices) nous gobe
par elle-même

Ah ! ...
C'est vrai que le pain en cocotte ou le beurre salé, à côté de ça,
c'est un vain discours.
Bon, j'm'en vais mettre à cuire mon caneton farçi.

[Thierry M.]

Post by
et puis voilà que depuis un an, j'en viens à préférer le beurre sans sel !!
(j'aime quand même aussi le beurre salé) je trouve que le goût du beurre
sans sel sur du pain chaud.. toutes les saveurs sont amplifiées et le
mélange qui s'en dégage est subtil, ce qui n'est pas vraiment le cas quand
le beurre est salé

ben moi je trouve que c'est bien meilleur la confiture sur une tartine
de beurre salé ;o)

le beurre n'a t il pas toujours été salé pour la conservation jusqu'à
l'invention des frigos ? sinon, fallait pas trainer pour le déguster, à
moins d'aimer le beurre rance pouah...

[pripri]

Mmmmm... une tranche de pain juste grillé, avec du beurre salé et du miel...
une pomme au four avec un morceau de beurre salé fondant dessus...
une tartine de beurre salé pour accompagner un coeur dartichaut (breton)
qu'est-ce que c'est fade, du beurre sans sel !

Post by pripri
Mmmmm... une tranche de pain juste grillé, avec du beurre salé et du miel...
une pomme au four avec un morceau de beurre salé fondant dessus...
une tartine de beurre salé pour accompagner un coeur dartichaut (breton)
qu'est-ce que c'est fade, du beurre sans sel !

franchement essaie le beurre sans sel sur du vrai pain tout chaud.. tu vas
pas comprendre ta douleur, c'est tout simplement extra

si le beurre est sale, ca gache les aromes, essaie tu verras

[pripri]

Ben du beurre sans sel, j'en ai mangé pendant 30 ans...je connais ! et
j'aime aussi... et puis j'ai fini par me laisser convaincre par mon mari
(Breton, hé oui... )
Après, chacun ses goûts ... moi je trouve justement que ça développe les
arômes alors...!!!

[LeLapin]

Ben du beurre sans sel, j'en ai mangé pendant 30 ans...je connais ! et j'aime
aussi... et puis j'ai fini par me laisser convaincre par mon mari (Breton, hé
oui... )
Après, chacun ses goûts ... moi je trouve justement que ça développe les
arômes alors...!!!

Ayant vécu avec deux bretonnes, j'ai fini par m'y mettre. J'ai un
souvenir ému de la tartine de bon pain avec beurre salé et gelée de
fruits rouges trempée dans le chocolat chaud. C'est vrai que ça rajoute
une dimension supplémentaire.

Mais j'ai fini par perdre l'habitude.

[Thierry M.]

Post by LeLapin
Ayant vécu avec deux bretonnes

LeLapin mérite son nom lol

[Michel HONORE]

pripri à l'adresse 78.224.76.35 et dont l'identifiant est

Ben du beurre sans sel, j'en ai mangé pendant 30 ans...je connais ! et j'aime
aussi... et puis j'ai fini par me laisser convaincre par mon mari (Breton, hé
oui... )
Après, chacun ses goûts ... moi je trouve justement que ça développe les
arômes alors...!!!

Si c'est pour développer les arômes, mets du glutamate. Il en faut
moins, du coup c'est un peu moins nocif.

[Thierry M.]

Post by pripri
Mmmmm... une tranche de pain juste grillé, avec du beurre salé et du miel...
une pomme au four avec un morceau de beurre salé fondant dessus...
une tartine de beurre salé pour accompagner un coeur dartichaut (breton)
qu'est-ce que c'est fade, du beurre sans sel !

coeur d'artichaud va :o)

[pripri]

Mmmmm... une tranche de pain juste grillé, avec du beurre salé et du miel...
une pomme au four avec un morceau de beurre salé fondant dessus...
une tartine de beurre salé pour accompagner un coeur dartichaut (breton)
qu'est-ce que c'est fade, du beurre sans sel !

"Thierry M." <***@wanadoo.fr.INVALID> a écrit dans le message
de groupe de discussion : > le beurre n'a t il pas toujours été salé pour la
conservation jusqu'à

Post by Thierry M.
l'invention des frigos ? sinon, fallait pas trainer pour le déguster, à
moins d'aimer le beurre rance pouah...

bah deja le beurre c'est de la merde pour la sante
oui oui il en faut (si on veut..), mais pas du tout ce qu'on ingurgite quasi
quotdiennement soit directement soit en derive dans des produits cuisines
c'est de la folie le beurre

[Michèle]

Post by Stephane Legras-Decussy
Salut,
bon alors j'ai décidé de faire mon 1er
pain entièrement maison et
ça a super bien réussi, comme on peut le
voir sur cette photo, miam...
http://cjoint.com/?ctwfQ6PppO

r

Post by Stephane Legras-Decussy
et voilà... on a du pain à midi...

Belle croûte !

[DM]

Bonsoir,

Effectivement, le résultat semble plus ressembler à du "vrai" pain qu'au
sortir d'une machine à pain. Ca laisse perplexe...
Mais, dis moi, la levure, c'est de la levure de boulanger ou de la chimique
?
Et si c'est de la levure de boulanger, savez vous comment faire exactement
pour faire du pain au levain le lendemain ?

Phil

[Thierry M.]

Post by DM
Effectivement, le résultat semble plus ressembler à du "vrai" pain qu'au
sortir d'une machine à pain. Ca laisse perplexe...

c'est normal, on ne peut pas faire du pain avec une machine a pain
il faut tuer ces saletés, les pendre haut et court
c'est fait pour les amateurs d'eponges, c'est a dire les ango saxons
sauf évidemment si on veut juste pétrir avec
et la cocote vaut bien mieux, la preuve. (elle réalise une cuisson
vapeur et non moulée avec une température meilleure que les MAP, c'est
a dire deux et demi des cinq impératifs de la cuisson du pain, les deux
autres étant le coup de buée et la sole - et pour le demi, les 260° a
l'enfournement et les 240° de cuisson pour les boules)

mais s'il veut mieux, ya pas d'autres solutions que four, pierre et
vapeur. On réserve la cocote en général pour le bateau (avec l'eau de
mer comme on en a déjà parlé)

Post by DM
Mais, dis moi, la levure, c'est de la levure de boulanger ou de la chimique ?

raaaaaah, le seul fait de mentionner de la levure chimique pour le
pain, mais enfermez le ;o)

Post by DM
Et si c'est de la levure de boulanger, savez vous comment faire exactement
pour faire du pain au levain le lendemain ?

tu peux, mais c'est minuté, avec étuve a 32°, compte 5 heures mini pour
le rafraichi du levain, 8 heures a température amiante, puis 4 heures
de pointage mini, 6heure sinon, puis une heure d'appret en étuve, 90
minutes sinon.
Possible passage au frigo entre pointage et appret.

Mais vu les questions que tu poses dans ton post, le mieux c'est
d'ataquer a la levure d'abord hmmm...

[Michel HONORE]

Thierry M. à l'adresse 80.8.210.15 et dont l'identifiant est

Post by Thierry M.
8 heures a température amiante,

C'est interdit l'amiante, non ?

[nathalie_n]

Post by Thierry M.
c'est normal, on ne peut pas faire du pain avec une machine a pain
il faut tuer ces saletés, les pendre haut et court
c'est fait pour les amateurs d'eponges, c'est a dire les ango saxons

Et alors ?
Tu as le monopole du "bon goût" ?
Tu as décidé une fois pour toutes de ce qui est bien et mal ?
Et pour la terre entière ?
Et avec une belle dose de mépris bien assénée ?

Ton ouverture d'esprit est absolument remarquable, je t'en félicite.

[Thierry M.]

Post by nathalie_n
Ton ouverture d'esprit est absolument remarquable, je t'en félicite.

merci merci :o)

[Stephane Legras-Decussy]

Post by Thierry M.
mais s'il veut mieux, ya pas d'autres solutions que four, pierre et
vapeur.

à la campagne j'ai la chance d'avoir
un vrai four à pain extérieur, largement centenaire...

j'avais déja fait du pain mais juste la cuisson à partir
de pate déja levée achetée en boulangerie, et bof...

mis à part l'aspect festif du four (ça occupe une demi-matinée),
c'est pas super... ou alors il faut une expérience de folie
pour maitriser humidité et T°.
en fait il sert une fois par an à peine... pizza ou assimilés...

à cette heure, j'en suis à mon troisième entièrement comme
j'ai dit et le résultat est très régulier, un régal...

[YouDontNeedToKnowButItsNoëlle]

Post by Stephane Legras-Decussy

Post by Thierry M.
mais s'il veut mieux, ya pas d'autres solutions que four, pierre et
vapeur.

à la campagne j'ai la chance d'avoir
un vrai four à pain extérieur, largement centenaire...
j'avais déja fait du pain mais juste la cuisson à partir
de pate déja levée achetée en boulangerie, et bof...
mis à part l'aspect festif du four (ça occupe une demi-matinée),

Plus si tu fais du pain au levain. Je faisais le pain (pâte, levées,
formage) et mon compagnon faisait la chauffe, l'enfournage et le
défournage. Certains invités apportaient leurs spécialités. Une amie
allemande fait un pain aux graines et épices, très foncé, et frustrant
parce qu'il sent bon et qu'on ne peut pas l'ouvrir avant au minimum le
lendemain, meilleur après 3 jours.

Post by Stephane Legras-Decussy
c'est pas super... ou alors il faut une expérience de folie
pour maitriser humidité et T°.

Température : tu jettes une poignée de farine sur la sole et tu comptes
jusqu'à 7. Si ça noircit et ça fume avant le 7, trop chaud. Si ça n'est
pas complétement brun à la fin du 7, trop froid.
Mon musicien préféré est capable de compter jusqu"a 7 de la même façon
d'une fois à l'autre. Sinon, chrono. La première cuisson à été trop
chaude ( croûte cramée) ; la seconde un peu trop froide (le pain était
moins gonflé) la troisième et les suivantes, impec...Donc pas une
expérience de fou mais étalonner ton four à pain et ton procédé.
Tu peux aussi essayer avec un papier : si il s'emflamme spontanément
c'est trop chaud, il doit juste brunir puis tomber en cendres.
Pour l'humidité on passait une serpillère dans le four une fois les
braises ôtées, mais comme ça ne suffisait pas avec la porte déglinguée
pas étanche, on mettait un plat plein d'eau.

Post by Stephane Legras-Decussy
en fait il sert une fois par an à peine... pizza ou assimilés...

La flammekueche se fait dans le four trop chaud pour le pain...Ça se
cuit en un clin d'œil et c'est mangé presque plus vite encore. La
première fois, le temps pour mon compagnon qui avait enfourné de rentrer
dans la maison se laver les mains, les flammekueches s'étaient
dématérialisées.
Après le four, à température un peu retombée, les tartes cuisent à la
perfection et sont sublimes, bien cuites dessus-dessous, tendres et
craquantes. Une fois j'ai séché des meringues le lendemain.

Post by Stephane Legras-Decussy
à cette heure, j'en suis à mon troisième entièrement comme
j'ai dit et le résultat est très régulier, un régal...

Si tu tiens le rythme, tu gagnes tes 300 € par an en kilos de foie gras :).

Noëlle Adam

[Thierry M.]

Post by Stephane Legras-Decussy

mais s'il veut mieux, ya pas d'autres solutions que four, pierre et vapeur.

mis à part l'aspect festif du four (ça occupe une demi-matinée),
c'est pas super... ou alors il faut une expérience de folie
pour maitriser humidité et T°.

Sans te casser la tête, il ya un juste milieu qui s'appelle un four
ménager, et c'est franchement pas plus contraignant que ta cocote:
s'plication si tu comptes passer le pas. (ça se cuit pas comme un roti,
ni en chaleur tournante, sinon vaut mieux rester en cocote)

Post by Stephane Legras-Decussy
je ne sais pas faire du pain au levain, j'ai
parcouru les recettes au levain, ça m'a l'air
très compliqué...

A partir du moment ou tu as un levain, (en faire un, ce n'est pas
difficile, mais contraignant sur une petite semaine)
ya rien de compliqué.
s'plication que si tu passes le pas.
Quant à la pate au levain en pousse lente, la, c'est les finger in the
noze : pétrissage, pointage en cuve 2h puis 2 tours et boulage et frigo
2 à 3 jours en boite plastique fermée, a la sortie tu consideres que
c'est du pain a la levure, d'ailleur je fais pareil en levure, sauf
pointage 1h et 1 ou 2 jours de frigo : ça te laisse une latence de 24h
pour faire du pain "quand tu veux" !
Toutes les methodes "rapides" (pointage, façonnage et appret dans la
foulée demandent d'une part une grande précision, plus de technique
puisqu'une pate chaude est plus dure a travailler, plus d'attention et
plus de disponibilité puisque ton travail est continu, sans compter
qu'on y perd en levée et en gout: le temps travaille toujours pour
nous.

[Michel HONORE]

Thierry M. à l'adresse 90.63.203.138 et dont l'identifiant est

A partir du moment ou tu as un levain, (en faire un, ce n'est pas difficile,
mais contraignant sur une petite semaine)
ya rien de compliqué.
s'plication que si tu passes le pas.
pétrissage, pointage en cuve 2h puis 2 tours et boulage et frigo 2 à 3 jours
en boite plastique fermée, a la sortie tu consideres que c'est du pain a la
levure, d'ailleur je fais pareil en levure, sauf pointage 1h et 1 ou 2 jours
de frigo : ça te laisse une latence de 24h pour faire du pain "quand tu veux"
!

Je ne sais pas si tu te rends compte que ton paragraphe est tout à fait
incompréhensible pour qui ne l'a jamais fait et ne possède pas le
vocabulaire.
Mais ton but n'est peut-être pas d'être compréhensible.

[Thierry M.]

Post by Michel HONORE
Thierry M.

pétrissage, pointage en cuve 2h puis 2 tours et boulage et frigo 2 à 3
jours en boite plastique fermée, a la sortie tu consideres que c'est du
pain a la levure, d'ailleur je fais pareil en levure, sauf pointage 1h et 1
ou 2 jours de frigo : ça te laisse une latence de 24h pour faire du pain
"quand tu veux" !

Je ne sais pas si tu te rends compte que ton paragraphe est tout à fait
incompréhensible pour qui ne l'a jamais fait et ne possède pas le
vocabulaire.

heu... oui, pardon :

pousse lente : a température basse positive (de 5° à 15°) = pour un
amateur, a 6° c'est un simple frigo, à plus, c'est une armoire a vin
(ou une cave).
pointage: la première levée, la levée entre le façonnage et le four
s'appelle l'appret
en cuve : dans la cuve de pétrissage (ou dans le bac ou l'on a pétri).
tour: plier la pate en 3 comme une lettre commerciale, si on en
enchaine, il faut faire faire 1/4 de tour au paton avant.
boulage: faire une boule, ramener les bords sous la pate, comme un
genre de méduse, le dessous ou se rejoignent les bords s'appelle la
clé.

c'est bon m'sieur ?

[JLC]

Post by Stephane Legras-Decussy
à cette heure, j'en suis à mon troisième entièrement comme
j'ai dit et le résultat est très régulier, un régal...

Salut,

A l'extérieur il est superbe ton pain, mais est-ce qu'on pourrait aussi
voir la mie ?

[paesyre]

Post by Stephane Legras-Decussy

Post by Thierry M.
mais s'il veut mieux, ya pas d'autres solutions que four, pierre et
vapeur.

à la campagne j'ai la chance d'avoir
un vrai four à pain extérieur, largement centenaire...

Eh bien utilises-le :)

Post by Stephane Legras-Decussy
j'avais déja fait du pain mais juste la cuisson à partir
de pate déja levée acheté en boulangerie, et bof...

Oui mais fait la pâte toi, car si tu essaye avec de la merde, même avec la
meilleure cuisson possible, tu aura toujours de la merde.

Post by Stephane Legras-Decussy
mis à part l'aspect festif du four (ça occupe une demi-matinée),
c'est pas super... ou alors il faut une expérience de folie
pour maitriser humidité et T°
en fait il sert une fois par an à peine... pizza ou assimilés...

C'est vrai que ça occupe pas mal de temps. À une époque, j'allais faire du
pain dans un vieux four à pain avec des amis; et la chauffe du four prenait
environ 3h.
Par contre, avec ce type de fours, on ne rigole pas! si on ne maîtrise pas
bien, ça peut-être un vrai casse tête. (et chaque four est différent)

Je vais pas dire expérience de folie quand même, mais il faut peut-être 2-3
essais pour s'habituer à un four.

Déjà, première chose: il faut remplir le four avec la quantité de pain pour
laquelle il a été construit. Si on le rempli à la moitié ou moins, on
s'expose à des problèmes: soit on chauffe normalement et ça brûle, soit on
chauffe pas assez et ça va pas non plus.

Donc pour l'humidité, on ne faisait rien de spécial; mais le four était
plein à craquer: les pains se touchaient et presque! Et la porte était bien
fermé: des chiffons humides servaient à tenir la chaleur et aussi
l'humidité.

Pour la température: un feuille de papier journal (une seule épaisseur)
tenue au millieu de la voute du four (sans la toucher, ni la sole) devait
tenir 10 secondes.
Si elle s'enflamme avant, le four est trop chaud, et il faut attendre qu'il
refroidisse un peu.
Si elle ne s'enflamme pas à la 11ème, le four n'est pas assez chaud.

Ces mesures de températures étaient valables dans notre four qui faisait
environ 1m50 - 1m70 de diamètre et qui contenait 50kg de pain environ.
Suivant les fours, il faut bien évidemment, ajuster le temps.

D'autres utilisent des épis de blé ou de la farine pour les tests. d'autres
mettent leur main dans le four pour apprécier la température. Mais cette
dernière formule m'inspire guère, vu la chaleur du four.

Évidemment, si la voute n'est pas entièrement blanche, ce n'est pas la peine
de faire les tests: ce n'est pas assez chaud.

voilà :)

[paesyre]

Post by Thierry M.

Post by DM
Effectivement, le résultat semble plus ressembler à du "vrai" pain qu'au
sortir d'une machine à pain. Ca laisse perplexe...

c'est normal, on ne peut pas faire du pain avec une machine a pain
il faut tuer ces saletés, les pendre haut et court
c'est fait pour les amateurs d'eponges, c'est a dire les ango saxons
sauf évidemment si on veut juste pétrir avec
et la cocote vaut bien mieux, la preuve. (elle réalise une cuisson
vapeur et non moulée avec une température meilleure que les MAP, c'est
a dire deux et demi des cinq impératifs de la cuisson du pain, les deux
autres étant le coup de buée et la sole - et pour le demi, les 260° a
l'enfournement et les 240° de cuisson pour les boules)

Effectivement, les machines à pain, c'est de la daube. Bien évidemment,
c'est toujours mieux que le boulanger du coin en général, car ils savent
pas faire du pain. (on se demande ce qu'ils apprennent à l'école!)
Mais rien ne vaut un pétrissage à la main et un four à pain au feu de bois.

Post by Thierry M.
mais s'il veut mieux, ya pas d'autres solutions que four, pierre et
vapeur. On réserve la cocote en général pour le bateau (avec l'eau de
mer comme on en a déjà parlé)

Pour la cuisson en cocote, je n'ai jamais essayé, ce qui me dérange, c'est
justement que l'on "enfourne" à froid, ce qui peut faire redescendre le
pain, ou en tout cas, ne le fera pas monter ni ne le saisira comme le fait
un four à pain en pierres.
Mais niveau consommation énergétique, c'est intéressant.

[Stephane Legras-Decussy]

Post by paesyre
Pour la cuisson en cocote, je n'ai jamais essayé, ce qui me dérange, c'est
justement que l'on "enfourne" à froid, ce qui peut faire redescendre le
pain, ou en tout cas, ne le fera pas monter ni ne le saisira comme le fait
un four à pain en pierres.

ça peut se changer, j'ai suivi la technique que j'ai lu
sur la cuisson cocotte...

Post by paesyre
Mais niveau consommation énergétique, c'est intéressant.

par contre au prix du stère de bois,
le four à pain c'est très très largement au dessus
de conso elec....

faut un feu d'enfer pendant 2 ou 3 h...

[paesyre]

Pour la cuisson en cocote, je n'ai jamais essay�, ce qui me d�range,
c'est justement que l'on "enfourne" � froid, ce qui peut faire
redescendre le pain, ou en tout cas, ne le fera pas monter ni ne le
saisira comme le fait un four � pain en pierres.

�a peut se changer, j'ai suivi la technique que j'ai lu
sur la cuisson cocotte...

Mais niveau consommation �nerg�tique, c'est int�ressant.

par contre au prix du st�re de bois,
le four � pain c'est tr�s tr�s largement au dessus
de conso elec....
faut un feu d'enfer pendant 2 ou 3 h...

Je crois qu'on s'est pas compris. :)

Je voulais dire que la cocote était intéressante niveau énergétique par
rapport au four à bois.

[YouDontNeedToKnowButItsNoëlle]

Post by Stephane Legras-Decussy
par contre au prix du stère de bois,
le four à pain c'est très très largement au dessus
de conso elec....
faut un feu d'enfer pendant 2 ou 3 h...

Normalement on chauffe le four avec des fagots et des triques, pas du
gros bois.

Noëlle Adam

[Stephane Legras-Decussy]

Post by DM
Bonsoir,
Effectivement, le résultat semble plus ressembler à du "vrai" pain qu'au
sortir d'une machine à pain. Ca laisse perplexe...

une machine à pain sort un pain de mie avec croute
si j'en crois les photos, ça m'inspire guère....

Post by DM
Mais, dis moi, la levure, c'est de la levure de boulanger ou de la
chimique ?

boulangerie déshydratée, la moins chère...

Post by DM
Et si c'est de la levure de boulanger, savez vous comment faire exactement
pour faire du pain au levain le lendemain ?

je ne sais pas faire du pain au levain, j'ai
parcouru les recettes au levain, ça m'a l'air
très compliqué...

ma recette est dite "poolish"...intermédiaire entre
levain et levure simple...

[YouDontNeedToKnowButItsNoëlle]

Post by Stephane Legras-Decussy
ma recette est dite "poolish"...intermédiaire entre
levain et levure simple...

Garde un bout de ta pâte à chaque fois, ton pain va évoluer vers un goût
plus typé et unique.

Noëlle Adam

[paesyre]

Post by Stephane Legras-Decussy

Post by DM
Et si c'est de la levure de boulanger, savez vous comment faire
exactement pour faire du pain au levain le lendemain ?

je ne sais pas faire du pain au levain, j'ai
parcouru les recettes au levain, ça m'a l'air
très compliqué...

Salut,

Tout d'abord, on ne fait pas de pain au levain avec de la pâte issue de
levure!
La levure de boulanger perturbe le levain.

Pour le pain au levain, en soi ce n'est pas très compliqué. Le plus dur est
de faire la base du levain.
Ensuite, c'est très simple: quand on fait le pain on garde un peu de levain
(ou un peu de pâte, sauf si on fait des gateaux) de la taille d'un petit
œuf.
On garde ce petit morceau dans un plat avec un linge dessus à température
ambiante. (pas de frigo) Lors des fortes chaleurs (été), il faut étaler
(façon crèpe) ce bout de pâte pour qu'il sèche. En été, avec la chaleur,
soit ça sèche, soit ça moisi.
Au minimum 5 heure avant de faire le pain (soit la veille par exemple), il
faut le faire grossir. On rajoute eau et farine de façon à obtenir la
consistance pâte à pain. niveau quantité, je compte environ 500g de farine
à cette étape pour faire un pain avec 2kg de farine.
On va voir alors que la pâte monte et ensuite redescend. On peut utiliser
notre levain une fois qu'elle est montée.

Pour le bien, il faut faire du pain régulièrement. Il faut éviter de rester
plus de 15 jours - 3 semaines sans faire de pain (ou gateaux). Il faut
toujours éviter le frigo.

---
Pour faire la base:
farine
eau
un peu de sel.
Faire une pâte de la consistance d'une pâte à tarte. pas la peine de faire
énorme, un peu suffit. (taille d'un œuf par exemple).
Le sel a son rôle à jouer dans la sélection des levures, mais il ne faut pas
en mettre trop non plus.
Laisser la pâte reposer 5-6 jours, dans un plat avec un linge dessus et à
température ambiante (20°C)
éviter les endroits contenant des meubles en contreplaqué ou en agglomérés,
car les colles utilisées peuvent empécher le levain de se dévelloper
correctement. (certaines ont une action biocides, qui peut tuer des
semences par exemple)
une fois les 5-6 jours d'écoulés, faire comme ci-dessus, quand on a un
levain commencé, pour tenter de faire un pain. Le levain devrait lever. Si
il a lever, on peut faire son pain.
Sinon, il faut recommencer, en essayant de mettre un peu de jus de fruit non
pasteurisé si possible, sinon un peu de miel. Il faut pas oublié, que le
miel et le jus de fruits restent des artifices pour faire venir quelques
levures et qu'il est préférable de ne pas en utiliser si possible.

Personnellement, j'utilise cette recette pour faire du pain à la farine de
riz (sans gluten donc) et celà marche très bien. On peux bien sûr utiliser
cette recette pour d'autres farines, pois cassés, sarrazin, blé, ...

à +

[Thierry M.]

Post by paesyre
j'utilise cette recette

mon Dieu :o)

[Sögoz - 06]

Vitae forma vocatur Stephane Legras-Decussy, die vendredi 19/02/2010,

Post by Stephane Legras-Decussy
mettre la pate dans une cocotte sur un papier sulfurisé.
couvrir et attendre 1h...

C'est quoi, ta cocotte ?

[Stephane Legras-Decussy]

Post by Sögoz - 06
C'est quoi, ta cocotte ?

une cocotte en longueur en fonte d'alu
avec couvercle en verre.

[Sögoz - 06]

Post by Stephane Legras-Decussy

Post by Sögoz - 06
C'est quoi, ta cocotte ?

une cocotte en longueur en fonte d'alu
avec couvercle en verre.

OK, sanx !

[Michel HONORE]

Stephane Legras-Decussy à l'adresse 89.224.141.216 et dont

Post by Stephane Legras-Decussy

Post by Sögoz - 06
C'est quoi, ta cocotte ?

une cocotte en longueur en fonte d'alu
avec couvercle en verre.

Comment fais-tu pour obtenir un pain rond dans une cocotte "en
longueur" ?
Et comment se fait-il qu'on ne voit pas la trace du papier sulfurisé
sur les flancs du pain ?

[Sögoz - 06]

Post by Michel HONORE

Post by Stephane Legras-Decussy
une cocotte en longueur en fonte d'alu
avec couvercle en verre.

Comment fais-tu pour obtenir un pain rond dans une cocotte "en
longueur" ?

Avec un pâton rond ? :oÞ

Post by Michel HONORE
Et comment se fait-il qu'on ne voit pas la trace du papier sulfurisé
sur les flancs du pain ?

Il a dit "posé SUR un papier sulfurisé", pas que la cocotte en était
chemisée ni le pâton ... :oÞ

[Michel HONORE]

Sögoz - 06 à l'adresse 92.150.83.75 et dont l'identifiant est

Post by Sögoz - 06

Post by Michel HONORE

Post by Stephane Legras-Decussy
une cocotte en longueur en fonte d'alu
avec couvercle en verre.

Comment fais-tu pour obtenir un pain rond dans une cocotte "en
longueur" ?

Avec un pâton rond ? :oÞ

Post by Michel HONORE
Et comment se fait-il qu'on ne voit pas la trace du papier sulfurisé
sur les flancs du pain ?

Il a dit "posé SUR un papier sulfurisé", pas que la cocotte en était
chemisée ni le pâton ... :oÞ

Oui, c'est exact, j'avais l'image d'une cocotte chemisée
Bon, me reste plus qu'à essayer la méthode pour comprendre comment le
pâton ne prend pas la forme de la cocotte.

[Tinus]

Post by Michel HONORE
Sögoz - 06 à l'adresse 92.150.83.75 et dont l'identifiant est

Post by Sögoz - 06

Post by Stephane Legras-Decussy
une cocotte en longueur en fonte d'alu
avec couvercle en verre.

Comment fais-tu pour obtenir un pain rond dans une cocotte "en longueur" ?

Avec un pâton rond ? :oÞ

Et comment se fait-il qu'on ne voit pas la trace du papier sulfurisé sur
les flancs du pain ?

Il a dit "posé SUR un papier sulfurisé", pas que la cocotte en était
chemisée ni le pâton ... :oÞ

Oui, c'est exact, j'avais l'image d'une cocotte chemisée
Bon, me reste plus qu'à essayer la méthode pour comprendre comment le pâton
ne prend pas la forme de la cocotte.

Il prend la forme de la cocotte. Ça dépend de son volume par rapport à
celui de la cocotte.
Il ressort avec les bords "comme un pain moulé" s'il gonfle assez pour
remplir la cocotte. Enfin chez moi. J'utilise une cocotte ovale en
céramique "Emile Henry". Celle qu'on achète avec les points fidélité
carte U.

[Thierry M.]

Il prend la forme de la cocotte. Ça dépend de son volume par rapport à celui
de la cocotte.
Il ressort avec les bords "comme un pain moulé" s'il gonfle assez pour

dans ce cas cocote trop petite (ou trop de pate): le but de la cocote
c'est de réaliser un mini four.

[Stephane Legras-Decussy]

Post by Thierry M.
dans ce cas cocote trop petite (ou trop de pate): le but de la cocote
c'est de réaliser un mini four.

ouaip, la cocotte s'est juste pour regler le problème
de l'humidité.

bonne sortie de vapeur brulante à l'ouverture...

[Stephane Legras-Decussy]

Comment fais-tu pour obtenir un pain rond dans une cocotte "en longueur" ?
Et comment se fait-il qu'on ne voit pas la trace du papier sulfurisé sur
les flancs du pain ?

parce que j'ai fait une boule qui
avait de l'espace autour d'elle...
et le papier ne colle pas du tout...

j'ai une photo tout juste sorti de four,
ça donnait ça...
http://cjoint.com/?cwbMQrSyp7

aujourd'hui j'en ai fait un en prenant un
temps d'apret (la dernière pousse si j'ai bien compris)
super grand (6 heures), ça a gonflé à mort, ça s'est moulé
dans la cocotte...

par contre ça s'est effondré au moment des coups de cutter.
le résultat a été un pain plat en forme de cocotte...
conclusion -> c'est mal.

je trouve la mie trop blanche et pas assez acidulée,
je pense assayer avec 10% de farine de seigle...

ça peut le faire ?

[Thierry M.]

Post by Stephane Legras-Decussy
aujourd'hui j'en ai fait un en prenant un
temps d'apret (la dernière pousse si j'ai bien compris)
super grand (6 heures), ça a gonflé à mort, ça s'est moulé
dans la cocotte...

trop d'appret ---

Post by Stephane Legras-Decussy
par contre ça s'est effondré au moment des coups de cutter
le résultat a été un pain plat en forme de cocotte...
conclusion -> c'est mal.

--- tue la force

En levure, 1 heure c'est le grand max pour l'appret, ça doit ensuite
lever à la cuisson, ta premiere méthode était donc la bonne.
Voila comment on juge si la pate est prete pour le four: on appuie une
seconde legerement avec le doigt, si ça remonte vite, il faut attendre,
si ça ne remonte plus, c'est trop tard et ça le levera pas au four,
voir ça s'effondre (ce qui t'es arrivé).
Si pour ce faire cela doit dépasser une heure d'appret, alors ton
pointage était trop court: c'est le cas puisque tu n'as qu'une nuit de
pousse lente, avec une seule nuit, il faut, avant, 1 heure et demi de
pointage dans la cuve, puis avant le frigo, redonner de la force a la
pate (les tours et le boulage de l'autre message). Si on ne veut faire
que du frigo, alors c'est trois jours. avec une heure, c'est 1 ou 2

Post by Stephane Legras-Decussy
je trouve la mie trop blanche

quelle farine ?
Il ya trois raisons a la mie blanche,
* le surpétrissage, ce n'est pas ton cas
* les additifs, en particulier les farines de feve et l'acide
ascorbique. (Avec une farine tradition T65 tu as une mie grise/creme)
* et évidemment, le taux d'extraction (qui correspond au taux de cendre
en France: Txx)

Post by Stephane Legras-Decussy
et pas assez acidulée

la levure ce n'est pas du levain, essaye au levain si tu veux de
l'acidulé. Certains font aussi des poolish sur 24 heures, ce qui fait
proliférer quelques bactéries lactiques, mais ils font aussi proliférer
des coques (staphilo de son petit nom), des moisissures...
Dans un levain, c'est au troisieme jour que ces indésirables sont
éliminés (a partir de sa création, sinon, il n'y en a jamais)
Donc levain et pas poolish longue

Post by Stephane Legras-Decussy
je pense assayer avec 10% de farine de seigle...
ça peut le faire ?

pour la couleur, oui, mais attention, le seigle ça colle, ça pourrait
t'induire en erreur: il ya beaucoup de pentosane dedans ("protéines
gluantes") - elles sont panifiées en général avec une autolyse (laisser
la pate, ou une partie, farine et eau seulement, travailler un certain
temps (au moins 30') avant l'ajout de ... levain.
Les allemands sont les maitres du pain de seigle et ils ne le
conçoivent pas a la levure, il doit y avoir une raison :o)

[o.gehaime]

Post by Stephane Legras-Decussy
Salut,
bon alors j'ai décidé de faire mon 1er
pain entièrement maison et
ça a super bien réussi, comme on peut le
voir sur cette photo, miam...
http://cjoint.com/?ctwfQ6PppO
j'ai fait la méthode Poolish/Cocotte...
pétrissage à la main,
cuisson dans mon mini-four 1er prix (36cm large)...
preuve que n'importe qui peut le faire.
battre à la fourchette dans un saladier
150gr de farine + 20cl d'eau+ 1/3 sachet levure
couvrir avec un torchon humide
ajouter 350gr de farine + 1 c.a.s rase de sel
mélanger et ajouter le peu d'eau nécessarire
pétrir 5mn
couvrir avec un torchon toute la nuit.
sortir la pate gonflée, la rabaisser et rabattre les bords
vers l'interieur, travailler 30s ...
mettre la pate dans une cocotte sur un papier sulfurisé.
couvrir et attendre 1h...
donner 3 coups de cutter profonds
fermer la cocotte et enfourner à four *non préchauffé* 45mn
T° à donf...
et voilà... on a du pain à midi...

Pas mal pour un premier pain.
Comme dit, "le meilleur pain du monde est celui qu'on fait soit-même".

Pour autant, dire qu'il serait meilleur qu'un pain fait avec une MAP ou
avec une autre recette reste assez subjectif.

Pour ma part, vu l'aspect et la recette de ton pain, je perçois:
- Qu'il doit avoir d'assez grosses bulles et par conséquent assez peu
dense et produire d'importantes quantités de miettes lors de sa coupe,
et difficile à tartiner.
- qu'il a une croûte brulée et assez dure,
- que vu sa structure qu'il doit sécher assez rapidement.

Assez semblable au "pain bâlois" que j'achetais pendant quelques temps à
une boulangerie du coin (qui a depuis fermé boutique), et duquel je me
suis assez vite dégoûté.

Pour ma part, je réduirais la dose de levure qui est en fait assez
élevée en proportion de la quantité de farine, mais comme dit, les goûts
et les couleurs...

[Pierre Maurette]

o.gehaime, le 20/02/2010 a écrit :

[...]

Post by o.gehaime
Comme dit, "le meilleur pain du monde est celui qu'on fait soit-même".

Je suppose que ça se veut être de la sagesse populaire, ou un dicton ?
Je trouve cette phrase assez étrange. Pour moi, une caractéristique
fondamentale du pain est la cuisson communautaire. Aujourd'hui, le
boulanger puis l'atelier boulangerie de la grande surface on remplacé
le four banal.
Je ne commente que le dicton. Je suis convaincu que l'on peut faire du
très bon pain chez soi.

[Thierry M.]

Post by o.gehaime
Comme dit, "le meilleur pain du monde est celui qu'on fait soit-même".

sauf quand on le rate

Post by o.gehaime
Pour autant, dire qu'il serait meilleur qu'un pain fait avec une MAP ou avec
une autre recette reste assez subjectif.

meilleur qu'avec une MAP c'est objectif, il est presqu'impossible de
faire moins bien.

Post by o.gehaime
- Qu'il doit avoir d'assez grosses bulles et par conséquent assez peu dense
et produire d'importantes quantités de miettes lors de sa coupe, et difficile
à tartiner.

meuh non
d'ailleurs on se demande pôurquoi des générations de boulangers
essayent d'avoir le plus de bulles possibles et pour les moins bons a y
aller a grand coup de surpétrissage, de surlevurage, de farine de soja
et de feves, de Vit C, d'amylases fongiques et autres améliorants !

S'il n'a utilisé que de la farine et de l'eau, BRAVO !
Plus un deuxieme BRAVO parceque c'est le premier.

Post by o.gehaime
- qu'il a une croûte brulée

bah, un peu trop de cuisson, c'est pas grave, il fera mieux la
prochaine, surtout que ça n'interesse que le haut

Post by o.gehaime
et assez dure

ben je suis sur que non

Post by o.gehaime
- que vu sa structure qu'il doit sécher assez rapidement.

s'il n'a pas utilisé les saloperies que j'énumere au dessus, je suis
sur que non aussi.


Moi a part la cuisson, le seul reproche, au vu du mode de cuisson, est
sur la pate, son pain a fendu en dehors des grignes
Qu'il aille voir dans technoboulange (avec google) suivre le lien "le
petit boulanger" et voir au chapitre "les défauts du pain"
ce cas est répertorié avec les remedes

et ce sera parfait pour du pain cocote,

vu le premier coup; ce sera au deuxieme, je n'en doute pas !

[o.gehaime]

Post by Thierry M.

Post by o.gehaime
Comme dit, "le meilleur pain du monde est celui qu'on fait soit-même".

sauf quand on le rate

Post by o.gehaime
Pour autant, dire qu'il serait meilleur qu'un pain fait avec une MAP
ou avec une autre recette reste assez subjectif.

meilleur qu'avec une MAP c'est objectif, il est presqu'impossible de
faire moins bien.

C'est votre point de vue qui est loin d'être objectif.
POur ma part, mon pain que je produits avec une MAP me convient
parfaitement, et je n'en changerai pas le moins du monde contre par
exemple le pain à moitié cuit vendu par le boulanger local ((Oui, vous
lisez bien: A moitié cuit, au point que plusieurs fois j'en étais à
terminer la cuisson dans mon four pour ne pas avoir à le jeter au compost).

Post by Thierry M.

Post by o.gehaime
- Qu'il doit avoir d'assez grosses bulles et par conséquent assez peu
dense et produire d'importantes quantités de miettes lors de sa coupe,
et difficile à tartiner.

meuh non

Qu'en savez-vous?

Post by Thierry M.
d'ailleurs on se demande pôurquoi des générations de boulangers essayent
d'avoir le plus de bulles possibles et pour les moins bons a y aller a
grand coup de surpétrissage, de surlevurage, de farine de soja et de
feves, de Vit C, d'amylases fongiques et autres améliorants !

Le problème, quand il y a plus de d'air que pâte cuite, à un moment
donné, c'est pas franchement intéressant.

Post by Thierry M.
S'il n'a utilisé que de la farine et de l'eau, BRAVO !

[snip]

Bon, là, c'est évident, vous n'avez même pas lu le premier post de ce
fil, et vous la ramenez.

j'arrête là la lecture de votre intervention, pas la peine de répondre à
un individu qui intervient au milieu d'une conversation sans savoir de
quoi il est question.

[Thierry M.]

Post by o.gehaime

Post by Thierry M.
meilleur qu'avec une MAP c'est objectif, il est presqu'impossible de
faire moins bien.

C'est votre point de vue qui est loin d'être objectif.

ce n'est pas une histoire de point de vue, c'est une histoire de pain
moulé ou pas. Une MAP n'a aucune des conditions requises pour faire
autre chose que du pain de mie. Ya pas d'objectivité ou pas a avoir la
dedans et ce n'est pas la peine de vous vexer comme la dame ou
demoiselle nathalie de l'autre jour : c'est comme prétendre faire un
poulet roti au court bouillon ou saisir sa viande rouge en petite
flemme et 1 heure : il ya la impossibilité entre le but et les moyens.

Post by o.gehaime
Qu'en savez-vous?

parceque les grosses bulles et les miettes, ça fait deux.
Allez voir le site donné à stephane (technoboulange et ses fils
technomitron et le petit boulanger) pour comprendre ce que
l'association des enseignants en boulangerie vous expliquent...

Post by o.gehaime
Bon, là, c'est évident, vous n'avez même pas lu le premier post de ce fil, et
vous la ramenez.

vous faites votre michel honoré vous aussi ?
c'est un club ?

Post by o.gehaime
j'arrête là la lecture de votre intervention, pas la peine de répondre à un
individu qui intervient au milieu d'une conversation sans savoir de quoi il
est question.

il est question que stéphane n'a pas donné la (composition) farine
qu'il a utilisé donc on ne sait pas s'il a ou non utilisé une farine
avec améliorant, s'il ne l'a pas fait, bravo bis, comme déja dit.

[o.gehaime]

Post by Thierry M.

Post by o.gehaime

Post by Thierry M.
meilleur qu'avec une MAP c'est objectif, il est presqu'impossible de
faire moins bien.

C'est votre point de vue qui est loin d'être objectif.

ce n'est pas une histoire de point de vue, c'est une histoire de pain
moulé ou pas. Une MAP n'a aucune des conditions requises pour faire
autre chose que du pain de mie.

Désolé, je n'ai pas du tout l'impression de manger du pain de mie.
Ce que je fais avec, c'est du pain, avec de la mie, comme tout pain,
c'est tout.

Post by Thierry M.
Ya pas d'objectivité ou pas a avoir la
dedans et ce n'est pas la peine de vous vexer

[snip]

Je ne me vexe pas, simplement que vous propos sont réducteurs, et
témoignant des préjugés qui sont les vôtres.

Encore une fois, vos critères qualitatifs sont loin d'être objectifs,
beaucoup d'utilisateurs de MAP trouvent le pain qu'ils produisent bien
meilleur que le pain du boulanger.

Post by Thierry M.

Post by o.gehaime
Qu'en savez-vous?

parceque les grosses bulles et les miettes, ça fait deux.

Probable, je ne prétends pas, contrairement à vous, être spécialiste
auto-proclamé en matière de pain.

Post by Thierry M.

Post by o.gehaime
Bon, là, c'est évident, vous n'avez même pas lu le premier post de ce
fil, et vous la ramenez.

vous faites votre michel honoré vous aussi ?

Ce qui est sûr, c'est que je ne fais pas mon Thierry M.

Post by Thierry M.
c'est un club ?

Thierry M., Michel Honoré, le club des mecs qui prétendent tout savoir,
oui, surement.

[Thierry M.]

Thierry M., Michel Honoré, le club des mecs qui prétendent tout savoir, oui,
surement.

je ne prétend pas tout savoir, mais en ce qui concerne le pain, je
prétend certe en savoir plus que vous, pour ne frequenter qu'un forum
de... boulangers.
Tout comme michel en sais certainement plus que vous et moi sur les
alliages ferreux (qui n'étaient pas mon propos)

par contre vous faites dans les attaques ad hominem et quand j'en vois
sur le net avec d'autres méthodes "Shopenhauer" qui ne me concernent
pas, ça m'énnerve déjà, alors quand ça me concerne, je le dis. voila.

bisous ?

[o.gehaime]

Post by Thierry M.

Post by o.gehaime
Thierry M., Michel Honoré, le club des mecs qui prétendent tout
savoir, oui, surement.

je ne prétend pas tout savoir, mais en ce qui concerne le pain, je
prétend certe en savoir plus que vous, pour ne frequenter qu'un forum
de... boulangers.

Bah commencez alors par cultiver un peu d'humilité et ne pas prendre vos
avis personnels pour vérité universelle.

Post by Thierry M.
bisous ?

Vos mœurs sexuelles ne nous... regardent pas.

[Stephane Legras-Decussy]

il est question que stéphane n'a pas donné la (composition) farine qu'il a
utilisé donc on ne sait pas s'il a ou non utilisé une farine avec
améliorant, s'il ne l'a pas fait, bravo bis, comme déja dit.

farine T55 basique, 1er prix du Monoprix...

78cts le kilo, paquet blanc marqué FARINE... :-)

[Thierry M.]

Post by Stephane Legras-Decussy

il est question que stéphane n'a pas donné la (composition) farine qu'il a
utilisé donc on ne sait pas s'il a ou non utilisé une farine avec
améliorant, s'il ne l'a pas fait, bravo bis, comme déja dit.

farine T55 basique, 1er prix du Monoprix...
78cts le kilo, paquet blanc marqué FARINE... :-)

a moins cher a la minoterie s'il y'en a une a côté de chez toi, sinon,
aupres d'un boulanger, tu auras une vraie farine de panification. Il ne
s'en vend pas dans le commerce de détail, crois moi.
et dans le genre de pain que tu fais, en boule, tape plutôt dans la T80
(farine bise) et tu auras une mie foncée, sans pour autant faire dans
le pain complet. faudra plus d'eau...

[Stephane Legras-Decussy]

Moi a part la cuisson, le seul reproche, au vu du mode de cuisson, est sur
la pate, son pain a fendu en dehors des grignes
Qu'il aille voir dans technoboulange (avec google) suivre le lien "le
petit boulanger" et voir au chapitre "les défauts du pain"
ce cas est répertorié avec les remedes

merci !

je vais aller voir ce lien...

pour le 2ème j'ai carrèment oublié
de faire les coups de cutter !
il a un poil moins gonflé, il s'est fendu sur les cotés,
gout et texture sont inchangés...

[Tinus]

Post by Stephane Legras-Decussy

Moi a part la cuisson, le seul reproche, au vu du mode de cuisson, est sur
la pate, son pain a fendu en dehors des grignes
Qu'il aille voir dans technoboulange (avec google) suivre le lien "le petit
boulanger" et voir au chapitre "les défauts du pain"
ce cas est répertorié avec les remedes

merci !
je vais aller voir ce lien...
pour le 2ème j'ai carrèment oublié
de faire les coups de cutter !
il a un poil moins gonflé, il s'est fendu sur les cotés,
gout et texture sont inchangés...

Une photo du pain coupé serait sympa, idée de voir la mie.

[Stephane Legras-Decussy]

Post by Tinus
Une photo du pain coupé serait sympa, idée de voir la mie.

je fais ça demain...

[Sögoz - 06]

Post by o.gehaime
- Qu'il doit avoir d'assez grosses bulles
Assez semblable au "pain bâlois" que j'achetais pendant quelques temps à
une boulangerie du coin

Certes, comme son nom l'indique, le pain bâlois ne doit pas manquer de
trous.

[o.gehaime]

Post by Sögoz - 06

Post by o.gehaime
- Qu'il doit avoir d'assez grosses bulles
Assez semblable au "pain bâlois" que j'achetais pendant quelques temps à
une boulangerie du coin

Certes, comme son nom l'indique, le pain bâlois ne doit pas manquer de
trous.

Pas pour rien qu'il y a des banques par là-bas.

[Stephane Legras-Decussy]

Post by o.gehaime
- Qu'il doit avoir d'assez grosses bulles et par conséquent assez peu
dense et produire d'importantes quantités de miettes lors de sa coupe, et
difficile à tartiner.

c'est le contraire, il a un mie avec beaucoup de petites
bulles régulières, il est dense, se tartine très bien
(beure et paté), et il sauce bien la crème...

pas mal de miettes à la coupe, oui.

Post by o.gehaime
- qu'il a une croûte brulée et assez dure,

la croute est fine est croustillante (un poil brulé
sur l'extrème dessus comme on voit sur la photo),
j'ai réduit à 35mn la cuisson...

Post by o.gehaime
- que vu sa structure qu'il doit sécher assez rapidement.

je le mets dans un torchon, pas de problème
à manger le lendemain...

Post by o.gehaime
Pour ma part, je réduirais la dose de levure qui est en fait assez élevée
en proportion de la quantité de farine, mais comme dit, les goûts et les
couleurs...

je sais pas, j'ai mis 1/3 de sachet ce qui correspond
exactement à 1,8 gr de levure pour 500 gr de farine... ça te parle ?

[pripri]

Bonjour,
je fais depuis quelques années mon pain avec pétrissage à la MAP et
cuisson à la cocotte (ronde en fonte "le creuset")
même méthode et même temps de cuisson (45 mn sans préchauffage)
Après de nombreux essais en tous genre c'est à notre avis la meilleure
combinaison, le pain est gonflé, croustillant, des bulles juste comme il
faut ...
je pense juste que les sceptiques devraient essayer avant de critiquer
"à prioiri"...

[L'Aquitain]

Post by Stephane Legras-Decussy
Salut,
bon alors j'ai décidé de faire mon 1er
pain entièrement maison et
ça a super bien réussi, comme on peut le
voir sur cette photo, miam...
http://cjoint.com/?ctwfQ6PppO
j'ai fait la méthode Poolish/Cocotte...

Salut
J'utilise actuellement une MAP mais comme je suis curieux je vais tester ta
recette.
Ce qui m'étonne un peu c'est la quantité d'eau : 20 cl pour 500 gr de farine
!
Je suis allé fouiner sur le net et sur un site où il est question de la
méthode poolish, il est indiqué que l'on ajoute de l'eau en même temps que
la farine à la deuxième étape ...
Tu confirmes les 20 cl ?
;o))
Merci

[Michel HONORE]

L'Aquitain à l'adresse 77.200.142.137 et dont l'identifiant est

Post by L'Aquitain

Post by Stephane Legras-Decussy
Salut,
bon alors j'ai décidé de faire mon 1er
pain entièrement maison et
ça a super bien réussi, comme on peut le
voir sur cette photo, miam...
http://cjoint.com/?ctwfQ6PppO
j'ai fait la méthode Poolish/Cocotte...

Salut
J'utilise actuellement une MAP mais comme je suis curieux je vais tester ta
recette.
Ce qui m'étonne un peu c'est la quantité d'eau : 20 cl pour 500 gr de farine
!
Je suis allé fouiner sur le net et sur un site où il est question de la
méthode poolish, il est indiqué que l'on ajoute de l'eau en même temps que la
farine à la deuxième étape ...
Tu confirmes les 20 cl ?

J'ai, moi aussi, l'impression qu'il y a vraiment peu d'eau.
20cl c'est ce que je mets pour 300g de farine.
Pour 500g, je suis aux alentours de 30 à 35 cl suivant le type de
farine.
De même, j'avais eu plusieurs avis concordants sur le fait qu'un
poolish était toujours constitué de la même quantité d'eau que de
farine (et je fais toujours 100g pour 10cl). C'est ce que font les
polonais, en tous cas.

[L'Aquitain]

De même, j'avais eu plusieurs avis concordants sur le fait qu'un poolish
était toujours constitué de la même quantité d'eau que de farine (et je
fais toujours 100g pour 10cl). C'est ce que font les polonais, en tous
cas.

Ce sont les Polonais qui ont inventé le poolish?

[Michel HONORE]

L'Aquitain à l'adresse 77.200.142.137 et dont l'identifiant est

Post by L'Aquitain

De même, j'avais eu plusieurs avis concordants sur le fait qu'un poolish
était toujours constitué de la même quantité d'eau que de farine (et je
fais toujours 100g pour 10cl). C'est ce que font les polonais, en tous cas.

Ce sont les Polonais qui ont inventé le poolish?

C'est ce qu'ils prétendent. Mais tu sais, les polonais...

(aïe, aïe, aïe, je vais encore me taxer de racisme)

[L'Aquitain]

Post by Michel HONORE

Post by L'Aquitain
Ce sont les Polonais qui ont inventé le poolish?

C'est ce qu'ils prétendent. Mais tu sais, les polonais...
(aïe, aïe, aïe, je vais encore me taxer de racisme)

Non non !
Moi j'aime bien les polonais, surtout les polonaises ;o) depuis que je les
ai fréquentés pour mon travail dans les années 60 , ça ne nous rajeunit pas
!
Par contre leur cuisine :o((((

[Thierry M.]

Post by Michel HONORE

Post by L'Aquitain
Ce sont les Polonais qui ont inventé le poolish?

C'est ce qu'ils prétendent. Mais tu sais, les polonais...

Parfois je me demande si ce n'est pas un effet boule de neige
internet... (pas le mot, l'explication polonaise). Je vais demander
dans Boulangerie Net puisqu'on a un historien de la boulange la bas,
mais je reste dubitatif et circonspect même si je ne puis dire que cela
me turlupine (quelles cochoncetés dans cette langue française)

Pourquoi ? parceque poolish n'est utilisé qu'en France, or c'est le mot
en vieil anglais pour polish qui veut dire polonais en ... anglais.
(évidemment, poolish et polish n'existent pas en polonais, du moins
dans les dictionnaires que j'ai consulté).
Pourquoi donc une méthode (peut-être) polonaise (appelée ailleurs
levain de pate, levain sur levure...) qui serait parvenue jusqu'à nous
par l'Autriche serait nommée uniquement en France (et en Italie je
crois) par un mot exprimé en vieil anglais ?

En fait certains pensent qu'il n'ya aucune etymologie valable pour ce
mot (?)

[Thierry M.]

En fait certains pensent qu'il n'ya aucune etymologie valable pour ce mot (?)

Pour augmenter la confusion: sur le site "le petit boulanger", on note
:
//
A l'origine, la poolish a été mise au point pour économiser la levure
industrielle alors assez onéreuse au début de sa commercialisation.
//

Or les premieres levures industrielles, je crois, datent de 1930, et
les boulangers autrichiens de Marie Antoinette la dedans...

[Thierry M.]

Post by Thierry M.
Or les premieres levures industrielles, je crois, datent de 1930

Thierry tu racontes n'importe quoi, comme d'habitude ;o)
(si je n'ai personne pour me contredire, il faut bien que j'assume)

1930 pour l'essor des levureries et le déclin du levain
Il faut attendre le milieu du 19eme pour les premières levureries, je
note Lesafre en 1863, qui dit mieux ?
cela nous fait encore presque un siecle d'anachronisme...

[Michel HONORE]

Thierry M. à l'adresse 90.63.203.138 et dont l'identifiant est

Il faut attendre le milieu du 19eme pour les premières levureries, je note
Lesafre en 1863, qui dit mieux ?

1853 ! C'est ce qui est dit dans la notice distribuée lors de la visite
de l'usine de Marcq en Baroeul. Aussi surveillée qu'un site nucléaire !

[Michèle]

Post by Michel HONORE
Thierry M. à l'adresse 90.63.203.138 et dont l'identifiant est

Il faut attendre le milieu du 19eme pour les premières levureries, je note
Lesafre en 1863, qui dit mieux ?

1853 ! C'est ce qui est dit dans la notice distribuée lors de la visite de
l'usine de Marcq en Baroeul. Aussi surveillée qu'un site nucléaire !

Voici le lien :

http://www.lesaffre.com/fr/le-groupe/histoire.html

[Thierry M.]

Post by Michèle

Post by Michel HONORE
Thierry M. à l'adresse 90.63.203.138 et dont l'identifiant est

Il faut attendre le milieu du 19eme pour les premières levureries, je note
Lesafre en 1863, qui dit mieux ?

1853 ! C'est ce qui est dit dans la notice distribuée lors de la visite de
l'usine de Marcq en Baroeul. Aussi surveillée qu'un site nucléaire !

http://www.lesaffre.com/fr/le-groupe/histoire.html

Merci Michèle :

1871 : Le baron autrichien Max de Springer, propriétaire à
Maisons-Alfort d'une très belle distillerie, rapporte de chez Mautner,
à Vienne, l'idée d'extraire la levure des moûts de fermentation des
grains et de la vendre aux boulangers. Ces derniers, à cette époque,
utilisaient leurs propres levains, accompagnés parfois de levure
résiduaire de brasserie.

1873 : Lesaffre & Bonduelle développent la fabrication de levure
fraîche à Marcq-en-Barœul, à la place de l’ancien moulin.


Donc 1873, et les boulangers de la pauvre Marie Antoinette décapitée 80
ans tout rond plus tôt auraient donc eu du mal à importer d'Autriche
une technique sur levure qui n'existait pas a l'époque... Sauf à croire
qu'ils faisaient une poolish à partir des mouts de fermentation, mais
d'après ce qui est dit plus haut (recoupé avec les renseignements
historiques lus sur Boulangerie Net =didacticiel "Le levain au 18eme"=)
ce n'est pas plausible.

[LeLapin]

Post by Michel HONORE

Post by L'Aquitain
Ce sont les Polonais qui ont inventé le poolish?

C'est ce qu'ils prétendent. Mais tu sais, les polonais...

Parfois je me demande si ce n'est pas un effet boule de neige internet...
(pas le mot, l'explication polonaise). Je vais demander dans Boulangerie Net
puisqu'on a un historien de la boulange la bas, mais je reste dubitatif et
circonspect même si je ne puis dire que cela me turlupine (quelles
cochoncetés dans cette langue française)
Pourquoi ? parceque poolish n'est utilisé qu'en France, or c'est le mot en
vieil anglais pour polish qui veut dire polonais en ... anglais.
(évidemment, poolish et polish n'existent pas en polonais, du moins dans les
dictionnaires que j'ai consulté).
Pourquoi donc une méthode (peut-être) polonaise (appelée ailleurs levain de
pate, levain sur levure...) qui serait parvenue jusqu'à nous par l'Autriche
serait nommée uniquement en France (et en Italie je crois) par un mot exprimé
en vieil anglais ?
En fait certains pensent qu'il n'ya aucune etymologie valable pour ce mot (?)

fllf est ton ami.

[Thierry M.]

Post by LeLapin
fllf est ton ami.

Le repaire des scribouillards avec de l'encre sur les doigts et
d'informatitiens qui s'ennuient qui ne pensent qu'a débusquer tes fote
d'ortografe et, dans le même temps, avide de réformes toutes plus
radicales les unes que les autres ?

Si tu veux, mais j'ai un doute...

Je ne fais pas de croisé.

[Stephane Legras-Decussy]

Post by L'Aquitain
Je suis allé fouiner sur le net et sur un site où il est question de la
méthode poolish, il est indiqué que l'on ajoute de l'eau en même temps que
la farine à la deuxième étape ...
Tu confirmes les 20 cl ?

oui 20cl au départ et ensuite sans mesurer,
juste pour mouiller correctement...

à vue du pif, 10cl...

[Thierry M.]

Post by Stephane Legras-Decussy
à vue du pif

voila, c'est une bonne methode, meilleure que de mesurer et faire des
calculs de "TH" comme les fondus des MAP.

[L'Aquitain]

Post by Stephane Legras-Decussy
oui 20cl au départ et ensuite sans mesurer,
juste pour mouiller correctement...
à vue du pif, 10cl...

C'est ce que j'ai fait ce qui donne la proportion courante de 300 ml pour
500 gr.
La cuisson est en cours, dans 40 minutes je serai fixé ;o)